Každý už nejspíš ví, že grilované maso či zeleninu nesmíme pokládat tam, kde dříve ležely syrové kousky. Mnozí už vědí, že to platí rovněž pro grilovací pomůcky – obracečky, nože, kleště a podobně. V mnoha dalších věcech však chybujeme.
Zásadní je třeba tohle: Aby se zničily všechny bakterie, například v mase, je nezbytné důkladné tepelné zpracování. Bakterie salmonely jsou zlikvidovány po minimálně 5 minutách působení teploty alespoň ve výši 75 °C.
Ať už používáte gril na uhlí nebo plynový, je proto nezbytné mít správně připravený oheň. U uhlí počítejte s dostatkem času na rozžhavení do požadovaného stupně. U plynového grilu nastavte teplotu ideálně na 180 °C.
Co je dobré vědět o mase na grilování:
- Maso se navíc rychle kazí, a proto je vhodné ho vyndat z chladničky až těsně před jeho přípravou.
- U větších kusů masa je nutné dbát na to, aby tato teplota byla dosažena rovnoměrně všude, včetně středu masa.
- Maso se nesmí ani spálit. V černých částech se totiž mohou nacházet karcinogenní látky, proto je vhodné je před podáváním odstranit.
- Příliš vysoká teplota navíc způsobit spálení jídla zvenčí, zatímco uvnitř zůstane syrové. Myslete na to, že u potravin, jako je ryba nebo zelenina, hrozí rychlé připálení.
Měli jste někdy zažívací potíže po grilování?
Před grilováním by mělo maso odpočívat přibližně hodinu při pokojové teplotě. Gril musí být dostatečně horký, ale ne přehřátý. Před začátkem si ověřte teplotu. Některé potraviny, jako je zelenina, ryby nebo tenčí kusy masa, grilujte na nižší teplotě a nezapomínejte na pravidelný dohled. Pro různé druhy masa platí různé teploty – pro grilování steaků nebo kuřecího je vhodná středně vysoká teplota, silnější kusy jako hovězí steaky nebo žebírka grilujte na vyšší teplotě, aby se dobře propekly a vytvořila se kůrka,
radí šéfkuchař Jiří Novosad z hotelu Horal ve Velkých Karlovicích,
Kritické je pak nakládání s masem a dalšími výrobky po ukončení grilování. Rizikové je především několikahodinové skladování v teple a následná konzumace nebo i pozdní chlazení.
Pokud grilované potraviny nelze sníst v řádu desítek minut, je vhodné je co nejdříve po zchladnutí přesunout do lednice. Nečekané problémy mohou nastat i tehdy, pokud se delší dobu v teple skladované grilované maso následně zmrazí a konzumuje až po delší době. Zejména pokud se pečou velké kusy – kýta, krůta, celá kuřata. V tomto případě nemusí pomoci ani dodatečné tepelné opracování. Některé toxiny, které způsobují zažívací zdravotní potíže, jsou totiž termostabilní a mráz je nezničí.
Ocet dělá salát bezpečnějším
Samostatnou kategorii pak tvoří ovocné, a především zeleninové saláty, často podávané jako přílohy třeba právě k masu z grilu. Ne nadarmo se dělají zálivky dostatečně kyselé. Ocet totiž pomáhá udržet jinak velmi citlivou potravinu bezpečnou, přesto je vhodné skladování v chladu a spotřebování během několika hodin od přípravy.
Pokud se neobejdete bez majonézy, kupujte hotovou. Je to bezpečnější než ji připravovat domácí ze syrových vajec.
Tři věci, na které je potřeba myslet:
- Při nákupu, přepravě i skladování je klíčové udržet syrové potraviny (jako jsou vejce a syrové maso) odděleně od ostatních. Tímto krokem lze předejít možné kontaminaci.
- Při samotné přípravě pokrmů je vždy nutné používat oddělená prkénka a oddělené nože pro syrové a vařené pokrmy, aby nedošlo k takzvané křížové kontaminaci.
- Typickým příkladem chyby je krájení syrového masa a následně použití stejného prkénka ke krájení zeleniny do salátu.
Stejně tak je důležité pravidelně čistit a dezinfikovat pracovní kuchyňskou desku. Na ní totiž mohou přežívat bakterie ze syrových potravin a snadno tak kontaminovat ty již připravené.
ČLÁNKY DO MAILU