Máme se bát fosfátů v potravinách? Kebabem to nekončí

Obecně platná odpověď na výše položenou otázku zřejmě zní – částečně ano. Největší riziko příjmu těchto látek z potravy do lidského organismu ale nepředstavují masné výrobky, které byly v poslední době s fosfáty, kvůli „kauze kebab“, spojovány.

Kauzu přitom rozvířili někteří poslanci Evropského parlamentu, kteří odmítali úmysl Evropské komise povolit použití fosfátů při přípravě kebabu. Nakonec ale zvítězil zdravý rozum, Komise svůj postoj obhájila a fosfáty se k výrobě kebabu budou moci používat. A proč formulace „zdravý rozum“?

Galerie: Kebab, nebo gyros?

Především proto, že fosfáty (soli kyseliny fosforečné) jsou přirozeně přítomné v masu všech hospodářských zvířat i ve svalovině lidské a jejich přítomnost je nezbytná k transformaci energie, a tedy k tomu, abychom se mohli hýbat. Nejde tedy fakticky o nějakou pro tělo neznámou či umělou látku.

Kde všude najdete fosfáty

Fosfáty se používají také při výrobě celých rozsáhlých skupin potravin. Především pak pekárenských a mlékárenských produktů, ale také nápojů, včetně některých ovocných šťáv. A kromě toho jsou u těchto (ne-masných) potravin povolené maximální limity fosfátů několikanásobně vyšší než v případě masných výrobků.

Fosfáty navíc nejsou vůbec povoleny například v čerstvém mase, mohou se ale jako aditiva (přídatné látky – tzv. „éčka“) přidávat do některých masných výrobků. Povolených výjimek je přitom celá řada, včetně klasických tuzemských masných produktů, jako je sýrová klobása a především vinná klobása. Použití fosfátů při výrobě kebabu tak pouze rozšiřuje současné spektrum těchto výjimek.

Úloha fosfátů v potravinách

Role fosfátů v potravinách spočívá – zjednodušeně řečeno – v jejich schopnosti vázat vodu, což má praktický význam především při jejich tepelné úpravě. Například v případě jmenované vinné klobásy díky fosfátům klobása na pánvi „nepukne“ (nebo by neměla), a tím z ní neunikne masná šťáva – opečená klobása je pak bohatší o látky v ní přítomné, a je tak šťavnatější, a tedy chutnější.

Fosfáty

  • Fosfáty (fosforečnany) se přidávají do potravin jako aditiva, a to především kvůli svým emulgačním a disperzním schopnostem, ale i jako kypřicí prostředky, regulátory kyselosti apod.
  • V masném průmyslu přidávání fosforečnanů umožňuje zlepšit vaznost vody a emulgační schopnosti masa.
  • Jsou používány také při zmrazování mořských ryb, do sušených výrobků (např. polévek), zmrzlin a mražených krémů, kolových nápojů, jemného trvanlivého pečiva a cukrářských výrobků, majonéz, moučkového cukru ad., také při výrobě doplňků stravy a při obohacování potravin mikroživinami.
  • Fosfáty, stejně jako ostatní přídatné látky v potravinách, mají přiřazen kód E (E 338: kyselina fosforečná, E 339–343: fosforečnany, E 450–452: polyfosforečnany) a  musí být uvedeny ve výčtu složek.
  • Fosfáty jsou do potravin povoleny v omezeném množství tak, aby příjem nepřesáhl přijatelné množství a nemohlo dojít ke škodlivým účinkům. Přesto se ale vedou diskuse o jejich nezávadnosti a dochází k opakovanému prověřování. Někdy je při zvýšeném příjmu zmiňována možnost hyperaktivity dětí, někdy i poruchy zažívání. Příjem fosfátů lze regulovat omezením konzumace výše uvedených potravin, do nichž se fosfáty přidávají jako funkční složka.

Zdroj: Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství ČR, bezpecnostpotravin.cz

Fosfáty se celkem běžně používají při výrobě doplňků stravy a při obohacování potravin mikroživinami, například jako zdroj vápníku, hořčíku, draslíku, sodíku, manganu či železa. Ve spektru éček najdeme tyto látky pod kódy E 338 (kyselina fosforečná), E 339–343 (fosforečnany) a E 450–452 (polyfosforečnany). Jejich přítomnost v potravině musí být uvedena na obalu výrobku. Rozsáhlé použití fosfátů při výrobě potravin ovšem samozřejmě znamená, jako vždy při nadměrné konzumaci čehokoli, možné zdravotní riziko.

Problém jménem fosfor

Jde především o nadlimitní přívod fosforu, který by měl podle Světové zdravotnické organizace (WHO) činit maximálně 1400 miligramů na osobu a den, reálně je ale vyšší. A právě to je problém – podle vědců je zvýšený obsah fosforu v krvi spojován s vyšším výskytem kardiovaskulárních onemocnění v běžné populaci, ale i s dalším možným poškozením zdraví. Limit 1400 mg na osobu a den přitom v ČR překračuje zhruba třetina populace.

TIP: Fosfor – cholesterol 21. století

Konzumaci fosfátů v potravinách ovšem téměř nelze uniknout. Kromě výše jmenovaných skupin výrobků, tedy pečiva a produktů z mléka, je dalším velmi bohatým zdrojem fosforu sója a výrobky ze sóji, luštěniny, kakao, ořechy nebo třeba játra, tedy mnohé produkty, které jsou obecně považovány za zdravé.

Co s tím?

Jedinou systémovější metodou, jak příjem fosfátů a fosforu jako takového omezit, je omezit konzumaci vysoce zpracovaných potravin. Jinými slovy, zařadit do svých jídelníčků více čerstvých potravin a surovin, jako je ovoce, zelenina, ryby a také čerstvé maso. Vzhledem k tomu, že je fosforu dostatek, ba přebytek, prakticky ve všech základních potravinách, člověku rozhodně nehrozí opačný extrém, totiž jeho nedostatek.

serial_prilohy

Co se týká v současnosti povolených maximálních limitů obsahu fosfátů v potravinách, je zřejmě na čase otevřít diskusi o jejich snížení. Je však otázka, co by se stalo. Ve světle vědeckých výzkumů totiž těchto zatím povolených limitů drtivá většina potravin nedosahuje, takže pokud by snížení nebylo významné, vlastně by se nic proti současnosti nezměnilo.

Galerie: Nejhorší potraviny roku 2017