Kvalitu potravin našich předků si idealizujeme, říká historik

V tuzemských jídelníčcích 19. století dominovala moučná jídla. Strava venkovanů byla jednotvárná s velkým podílem konzervované potravy. Na druhou stranu se již tehdy objevovaly módní trendy, stejně jako dnes spojené s pojetím zdravé výživy. Co všechno Češi jedli?

Módní stravovací trendy, jako je raw food či veganství, jsou ve velké oblibě. Jak to u nás ale vypadalo v takovém devatenáctém století, chtěli naši předci jíst zdravě? Na to jsme se zeptali Martina France z Masarykova ústavu a Archivu Akademie věd ČR, který se soustavně věnuje dějinám stravování.

Makrobiotickou stravu znali už v 19. století

Podle historika byly stravovací „módy“ devatenáctého století spojeny stejně jako v současnosti s pojetím zdravé, racionální výživy. Jako příklad můžeme uvést obrovský úspěch spisů Christopha Wilhelma Hufelanda na přelomu osmnáctého a devatenáctého století, zejména jeho Makrobiotiky. „Ta vyšla velmi brzo (už roku 1800) i v češtině a jednalo se o skutečný bestseller – Hufeland propagoval prostou, vegetariánskou stravu a vyvolal skutečnou módní vlnu. Později, v druhé polovině devatenáctého století, se objevila celá řada nejrůznějších alternativních výživových systémů, většinou založených na více či méně přísném vegetariánství či veganství,“ popisuje Martin Franc a podotýká, že někdy se tyto systémy pojily s propagací nějakého nového vynálezu v oblasti potravinářství (jako příklad uveďme třeba celozrnný Grahamův chléb vyvinutý již v roce 1829 nebo müsli doporučované na přelomu devatenáctého a dvacátého století švýcarským lékařem Maxem Bircher-Bennerem).

Všechno pořádně rozkousat…

Velmi často se alternativní stravovací systémy spojovaly s lázněmi a kombinovaly různé diety s dalšími procedurami. Ostatně i zmíněný Max Bircher-Benner měl lázeňské sanatorium. Zejména v první polovině století byly picí kúry dost tvrdé a vyžadovaly ohromnou konzumaci minerálních vod.

TIP: Zdravotnictví chybí uchopení člověka jako celku. Lázně jdou směrem holistické péče

Dalším velkým zdrojem nejrůznějších mód ve výživě, opět na bázi vegetariánství a veganství, bylo hnutí, tzv. Lebensreform, které se šířilo kolem roku 1900 zejména v Německu.

Zajímavou módou na konci devatenáctého století byl tzv. fletcherismus podle Američana Horace Fletchera, který spočíval především v důkladném rozkousávání a rozmělňování veškeré stravy. V českém prostředí se tyto módy projevovaly s určitým zpožděním, většinou až na počátku století dvacátého.

Dobře si jedla hlavně šlechta

Samozřejmě stravovací trendy v první polovině devatenáctého století určovala ještě aristokracie, která se vyznačovala nejvyšší mírou mobility a zároveň zdaleka nejlepším přístupem k luxusním potravinám. Dokazují to i kuchařské knihy Franze G. Zenkera, velké autority tehdejší středoevropské haute cuisine a osobního kuchaře jihočeských Schwarzenbergů.

„Situace se začala měnit ve druhé polovině století, kdy se navíc formoval kánon národní kuchyně, především v rámci spolku Domácnost, což byla spíše středostavovská záležitost,“ říká historik Martin Franc s tím, že česká společnost obtížně hledala opravdové labužníky nejvyšší úrovně, protože reprezentanti obvykle ještě nebyli tak zámožní, aby si skutečnou špičku mohli dovolit. V tomto ohledu se situace zásadněji změnila až v éře takzvané První republiky.

Hovězí polévka, maso a pečeně…

Franc dále přibližuje, jaké byly v devatenáctém století rozdíly v jídelníčku měšťana a nejchudších vrstev: „Dobové kuchařky předpokládaly, že měšťanský oběd má mít celkem šest chodů (ovšem i příloha se počítala za samostatný chod). Realita však obvykle bývala skromnější a měšťané například v Praze se spokojili se třemi až čtyřmi chody,“ popisuje. Nejstabilnější součástí oběda bývala hovězí polévka, s tím, že další chod tvořilo maso z této polévky ochucené nějakou pikantnější omáčkou. Pouze v nejbohatších domácnostech se dávalo vyvařené maso s omáčkou čeledi. Zlatým hřebem každého oběda měla být pečeně a pečeně byla také symbolem měšťanského nedělního oběda v devatenáctém století. Pokud se týká stravování venkovanů, tak výrazným znakem, typickým hlavně pro české země (ve srovnání například se Štýrskem nebo dalšími regiony s rozvinutým pastevectvím a chovem dobytka), byl nízký podíl masa.

Právě v první polovině devatenáctého století klesla průměrná spotřeba masa nejníže v dosavadní historii, v chudých krajích se roční spotřeba masa na osobu pohybovala pouze kolem 14,5 kilogramu (aktuální spotřeba masa v ČR se pohybuje okolo 75–78 kg na obyvatele za rok, pozn. red.).

Vrány a žáby byly jen „nouzový“ pokrm

Podle Martina France dominovala v tuzemských jídelníčcích devatenáctého století pochopitelně moučná jídla (těmi ostatně byli Češi proslulí – vdolky, koláče apod.), dále pokrmy z brambor a také kysané zelí. Začala se šířit káva, ovšem většinou jen v podobě kávové náhražky. Káva začala vytlačovat například polévky.

Hlavní problém stravy venkovanů spočíval v její jednotvárnosti a velkém podílu konzervovaných jídel (například čerstvé maso se jedlo jen zcela výjimečně). Není vhodné se nechat zmást zdánlivou pestrostí lidové kuchyně – ta vyplývá z toho, že bereme recepty z mnoha různých regionů. Navíc zejména v období polních prací nebylo ani dost času na nějakou náročnou přípravu a rejstřík receptů mnoha hospodyň byl zoufale chudý.

TIP: Žabí stehýnka se u nás konzumovala už v pravěku

Pokud jde o vrány či žáby – ty byly považovány v té době spíše za nouzový pokrm, který přicházel ke slovu hlavně v době nedostatku – ostatně poslední skutečný hladomor v širším regionu se v českých zemích objevil v roce 1817. Samozřejmě hlavně děti si vylepšovaly svůj jídelníček drobným sběračstvím pravidelně. Pochopitelně žáby se hodily jako postní pokrm podobně jako hlemýždi. Právě hlemýždi byli velmi oblíbení i v devatenáctém století a například na štědrovečerním stole se objevovali i v bohatých pražských měšťanských rodinách coby předkrm.

Mléko s mýdlem a víno s olovnatým cukrem

A jak to bylo s kvalitou tehdejších potravin? „Myslím si, že tu tehdejší kvalitu potravin si idealizujeme, zejména pokud se týká potravin nabízených na městských trzích. Na počátku devatenáctého století byly oblíbeným žánrem publikace o falšování potravin (Královská česká společnost nauk dokonce vypsala soutěž o nejlepší dílo k odhalení falšování potravin), což nepochybně odráželo dobové problémy,“ podotýká historik a pokračuje: „Tam se dočteme dost děsivé zprávy o tom, že se mléko a smetana vylepšovaly například mýdlem nebo křídou, víno se přislazovalo olovnatým cukrem a do papriky se přidávaly strouhané cihly. O hygieně prodeje si rovněž nemůžeme dělat iluze. Jinak ale je pravda, že maso bylo pro poměrně velkou část obyvatel finančně dostupné jen velmi zřídka.“ 

TIP: Tak snad zaplať pánbůh za dnešní šizení

Vesničané to nepřeháněli ani například s vejci či máslem, protože tyto produkty raději prodávali do měst. Sociální diference zůstávaly v devatenáctém století mimořádně výrazné a pro mnoho lidí to byl základní limit pro podobu jejich stravování.

Výlet do hlubší minulosti…

Různé stravovací trendy se dají sledovat i v novověku a středověku. „V novověku lze tak činit dokonce poměrně snadno – máme k dispozici řadu účetních materiálů (i kuchyňských účtů), kuchařských knih, pojednání lékařů o stravě, cenové regulace v oblasti potravin a podobně. Archeologické materiály v tomto případě jen doplňují a ilustrují situaci a obohacují naše poznání především v oblasti stravy nižších společenských vrstev, o níž jsme informováni jen velmi útržkovitě (například na základě nahodilých zpráv v různých vyprávěcích pramenech, ve smolných knihách),“ vysvětluje odborník s tím, že tak můžeme směle mluvit o šlechtické módě sladkých jídel v baroku, které souvisely s prestižní pozicí cukru.

Pokud se týká středověku, je naše pozice pochopitelně komplikovanější – první česky psaná kuchařská kniha pochází až z konce patnáctého století a pramenů dokládajících každodenní život máme alespoň v našem prostředí výrazně méně. Zde tedy hraje archeologie mnohem důležitější úlohu. Ale o krátkodobých módních trendech se z tohoto typu pramenů mnoho nedozvíme.

Odborná spolupráce:

Doc. PhDr. Martin Franc, Ph.D.

Působí v Masarykově ústavu a Archivu Akademie věd ČR. Už léta se věnuje dějinám stravování a výživy v 18. až 20. století. Zabývá se i dějinami životního stylu a konzumu v Československu v letech 1945 až 1989, vědní politikou u nás po roce 1945 a sociálními dějinami vědy.

4 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 4. 9. 2017 13:19