Kulinární popel, nová dimenze vaření

Smažené hranolky, pečené kuře, stejné úpravy, stejné druhy surovin, změňme to, zkusme na to jít v kuchyni trochu jinak, vraťme se ke kořenům, k pečení v senu, nebo objevme jídlo s kulinárním prachem. Jestli lačně vzpomínáte na brambory pečené v popelu, budete nadšeni.

Co tak květožrout může dělat v zimě? Ukájí se šnytlíkem a čeká na jaro, řekla nám onehdy Jana Vlková, kulinární koučka a expertka na jedlé kvítí a býlí. Jenže to už nemusí platit, jste-li náležitě na zimu vybaveni. Každý, kdo fandí bylinám na talíři, může v kuchyni experimentovat, ať už je za okny plískanice, nebo svěží slunný den. Stačí vám k tomu seno a pár samo domo pomocníků. Budete žasnout, jak moc dokáže seno vaše jídlo obohatit.

Seno patří i do kuchyně, ale ne kdejaké

Chceme-li otestovat seno při přípravě skvělých receptů, není moc vhodné půjčit si smotek sena od morčete nebo loudit od sedláka jeho zásoby pro dobytek. Dokonce nestačí ani vyrazit na kdejakou louku za městem, pokosit a usušit. Dneska už totiž louky nejsou to, co bývaly, nejsou plné kvítí, vůní a barev, druhová pestrost je ta tam, protože prostě kravičky nejsou tak vybíravé a zemědělci jedou hlavně na výnosy.

My, pokud chceme sehnat základ pro seno, kterým provoníme pokrmy a svou kuchyň, musíme nejdříve najít lokalitu, která je plná pestrobarevného kvítí, zvonků, kopretin, samo sebou na hony vzdálenou psím nadílkám. „Je vhodné sekat trávu před tím, než vykvete, v momentě, kdy začne kvést, tak jsou stonky dřevnaté, a to už není k přípravě sena dobré,“ radí Jana Vlková, která trávu následně suší doma a doporučuje to i vám. Pokud by vám totiž kulinární seno přešlo rosou nebo zmoklo, zežloutlo by a už by to nebylo ono. Navíc, nebudete sekat pole lán, stačí tři seknutí srpem a máte vystaráno na pět zimních pečení. V případě, že nemáte v dosahu pestrou čistou louku, můžete si kulinární seno zakoupit u Jany Vlkové, u které máte dokonalou záruku vymazleného voňavého sena, jehož složení pečlivě vybírá a „pančuje“ mateřídouškou.

Co tak se senem v kuchyni

Dříve si lidé uchovávali teplé jídlo v seně, vlastně ho měli za termosku. Využití sena v dnešní moderní kuchyni je tak návratem ke kořenům a vlastně i k zemité chuti a vůni. Do sena se báječně hodí celer, mrkev, řepa a vůbec veškerá kořenová zelenina, která je velká a kompaktní. Stačí ji vcelku marinovat pár hodin v oleji (klidně i v kurkumě, která se ke kořenové zelenině náramně hodí) a následně ji položit do pekáčku vyloženého senem. Pečte a užívejte si tu specifickou vůni, která prostoupí celý váš byt.

Jste-li fanoušky spíše živočišné říše, i vy seno v kuchyni využijete. V první kuchařce Jany Vlkové jste mohli zkusit péct kuře v seně, dnes můžete zkusit krkovici, případně, jak doporučuje Jana Vlková, jakékoliv maso s kostí. Maso do sena důkladně zabalte a dejte pozvolna péct, koření ani sůl není třeba (ale záleží na vás).

Kulinární popel, to je další dimenze vaření

Pokud vás seno nadchlo, pak nemusíte skončit jen u pečení masa nebo kořenové zeleniny, můžete poskočit ještě o stupínek výš a proměnit voňavé kulinární seno v kulinární popel, kterým své pokrmy posypete. Základem je opět kvalitní pestrá luční tráva, dobře usušená v seno.

Jsou dvě možnosti, jak kulinární popel vyrobit. Buďto si vystačíte se starým grilem na dřevěné uhlí, nebo si vyrobíte svůj „gril“ na pálení kulinárního popelu. Potřebovat budete jeden naprosto čistý, ideálně nový zinkový kbelík a jeden starý hrnec. Kbelík proděravíte a postavíte na hrnec. Do kbelíku s dírami vložíte seno a zapálíte ho. Bude to hodně kouřit a bude dlouho trvat, než se seno spálí, takže si dopředu zjistěte, zda se u vás na vesnici ohně pálit mohou a vyhraďte si na výrobu kulinárního popela jedno sobotní odpoledne. Od otevřeného ohně se totiž nikdy neodchází, je třeba ho stále hlídat, což při výrobě kulinární popelu platí také.

To, co vám během pálení sena propadne vytvořeným cedníkem, prosejte sítkem. Výsledkem je jemný prášek, zvaný kulinární popel. (Pokud je černý, není úplně spálený, ideální barva je šedivá.)

Kam s kulinárním popelem

Vůbec nejlepší jsou prý v kulinárním popelu obalené brambory. „Brambory dejte do trouby, pečete je a klidně i trošku připalte pod grilem. Následně je vyválejte v kulinárním popelu, posypte je solí a ještě horké je podávejte. Tehdy zažijete dokonalý pocit táboráku i doma v kuchyni,“ říká Jana Vlková. Zapalte si k tomu svíčku, zavřete oči a zakousněte se, rozdíl oproti bramborám pečeným v ohni (nebo spíše ve žhavých uhlících) prakticky nepoznáte. Vlastně poznáte, s ohledem na pečlivý výběr trávy pro kulinární popel, budou prý ještě lepší.

Kulinární popel používá i televizní kuchař, spolumajitel restaurace Field Radek Kašpárek, který pro novou kuchařku Jany Vlkové připravil velmi zajímavý recept na brzlík s krémovým morkem. Vyzkoušet můžete i antidepresivní kuličky zabalené do popela, na které najdete recept níže v textu, ale i v nové kuchařce Jany Vlkové Kytky k jídlu v receptech i herbáři.

„Co se týče dalších experimentů s popelem, já bych s tím zkoušela všechno, co se dá péct na sucho (v solném loži) v troubě podobně jako ty brambory – topinambur, tu vděčnou mrkev…. pastinák – a když se to upeče a připálí, pak těsně před podáváním oříšek čerstvého máslíčka,“ láká k dalšímu využití kulinárního popela Jana Vlková.

Antidepresivní kuličky

  • 250 g čerstvého sýra
  • ¼ lžičky soli
  • 1 lžička drceného kmínu
  • 1 sáček slaných sušenek
  • na obalení květy chrpy modré, měsíčku lékařského, aksamitníku rozkladitého, yzopu lékařského a cibule kuchyňské (rozebrané na korunní lístky a jednotlivá kvítka) a kulinární popel

Postup: Čerstvý sýr rozmělněte v mističce vidličkou, zamíchejte do něj sůl a kmín a v dlaních vyvalujte kuličky. Kvítka a popel nasypte do samostatných malých mističek a kuličky v nich obalujte. Podávejte na malých sušenkách jako luxusní aperitivní chuťovku jen nejdražším hostům, protože jen jim chcete věnovat tolik pečlivé práce a času.

Tipy a triky: Je jasné, že tento „nerecept“ má nekonečné množství variant podle právě dostupných květů a výsledek závisí především na jejich výběru. Hodí se nejrůznější druhy z čeledi hvězdnicovitých, jež mají dostatečně velké a barevně zajímavé jazykovité květy. Další studnicí inspirace jsou hluchavkovité. Zde použitý yzop má mnoho dalších zajímavých příbuzných. Šalvěje dodávají mimo sytě modré barvy i další chuťové tóny, a co se týče rodu Allium, tedy pažitky a nejrůznějších česneků, je věc jasná – mají vynikající chuť. Někdy ale mají jejich květy méně jásavou barvu. Pokud byste po tomto receptu zatoužili v zimě, dá se kouzlit i s květy sušenými. A místo čerstvého sýra se dá použít také měkký tvaroh, který je ale třeba nechat přes noc vykapat v plátýnku.

Kulinární popel se už používá několik století

Kulinární popel ale nemusíte vyrábět jen z výběrového sena, Jana Vlková ráda využívá i z odřezků aromatických bylin, třeba když na jaře prostřihává šalvěj. Ostatně můžete zkusit i mladé proutky vrby nebo kůru či tenké větvičky peckovin. „Důležité je nepálit je jako ohýnek na zemi, musíme dodržovat čistotu kulinárního popela,“ upozorňuje Jana Vlková.

Mimochodem, pokud se vám pálení sena a větviček zdá jako nápad podivný, vězte, že ve Francii se už po staletí používá kulinární popel k výrobě sýrů. Například sýr Frinault cendré se ihned po výrobě posype popelem z dřevěného uhlí a zraje tak asi měsíc. Díky svému tmavému kabátku nevysychá a udržuje si lépe své aroma. Velmi populární je i sýr Le Morbier, který se vyznačuje tenkou černou linií ve středu těsta. Když před dvěma sty lety v bývalém regionu Franche-Comté krávy nedávaly dostatek mléka, tvarohovou vrstvu vyrobenou z ranního mléka chránili vrstvou dřevěného popela do té doby, než byla připravena další tvarohová vrstva z mléka večerního.

Jana Vlková

Studovala přírodní vědy, obor životní prostředí, následně žurnalistiku. Byla překladatelkou z francouzštiny, novinářkou píšící o cestování a jídle. Z této kombinace se zrodil zájem o jedlé kvítí a býlí. Dnes je první kulinární koučkou v Česku a autorkou úspěšných knih Květinová kuchařka, Notes květinové kuchařky a provozuje web Kytkykjidlu.cz. Pravidelně pořádá kurzy sběru a vaření jedlých květin.