Když těsto na pizzu kyne čtyři dny, je prostě lepší

Připravit pizzu umí dnes kdekdo. Připravit ale dobrou pizzu, jejíž těsto není tenké jako papír, nebo naopak tlusté jako buchta, to už je kumšt. Základem je dobrá mouka a velmi dlouhé kynutí. Ideálně čtyřdenní.

Jedna je tlustá, druhá tenká, jedna se zdobí jen mozzarellou a sugem, další přetéká zeleninovou oblohou a kusy jemného salámu. Každému, co jeho jest. Pizza má jednoduše mnoho podob, chutí i tváří. A nedá se říct, že ta nejlepší je ta, kterou si dáte v Itálii.

Možná ta jediná a nejlepší bude taková, kterou si podle našeho exkluzivního italského receptu připravíte a pak vyparádíte podle svých chutí. Jak udělat dobrý základ na pizzu, který kyne i čtyři dny, jsme zjišťovali na workshopu společnosti Wine Food na pražském Smíchově.

Spousta mouky, málo droždí

Pokud jste hledali správný recept na vláčné, poddajné těsto, se kterým se skvěle pracuje, nelepí, je velmi dobře stravitelné a v troubě se upeče do křupava, vaše hledání je u konce. Italští mistři z Wine Food nám svůj recept odtajnili.

Základem jsou tři druhy mouky, které namícháte v tom správném poměru, přidáte extra panenský olivový olej z Itálie, vodu, sůl a opravdu velmi malé množství droždí. Na dvacet pět kilogramů používají jen osmadvacet gramů, což je o něco málo více než půl kostky. I tak ale těsto skvěle nakyne. Po zpracování všech surovin ho totiž nepošlou do tepla, ale do chladu, kde odpočívá, zraje a kyne čtyři dny. Díky dlouhému zrání je mouka stravitelnější, těsto pružnější a vůbec nelepí. A ta chuť…

Těsto na pizzu

4 dny kynutí v chladu

  • 1 kg mouky (ve Wine Food používají Manitobu W 410, celozrnnou mouku a semolinu)
  • cca 600 ml vody
  • cca 24 ml olivového oleje
  • cca 1 g droždí
  • cca 29 g soli

Pokud si netroufáte na v chladu kynuté těsto, můžete pro začátek zkusit alternativu z klasické české hladké mouky. Těsto dle tohoto receptu kyne jen tři hodiny, a to v teple.

Těsto na pizzu

3 hodiny kynutí v teple

na 4 ks

  • 1 kg hladké mouky
  • půlka kostky droždí
  • 2 lžičky soli
  • 3 lžíce olivového oleje
  • cca 2 dcl vody (přidávat podle potřeby)

Na těsto nepotřebujete váleček

Ať už vám vykynulo jakékoliv těsto, teď nadchází čas na ruční práci. Rozdělte těsto na stejné díly, pomoučete vál a zabořte prsty do středu jednoho bochánku. Snažte se těsto formovat prsty od středu ven, přičemž těstem stále otáčejte. Cílem není vytvořit přesné kolo, ale těsto, které je tenké, nikoli průhledné až děravé, a po krajích vyšší.

Chcete-li těsto vytáčet na rukách jako profesionál, schovejte prsty do dlaně a těsto si přeložte na hřbety rukou, otáčivým pohybem a přehazováním těsto vytáhnete do požadovaného tvaru.

Takto připravené těsto vložte na plech a dejte na půl hodiny do trouby. Často je doporučováno zapnout v troubě jen světlo, tímto způsobem se prý v troubě vytvoří konstantní teplota třicet pět stupňů, která je k dokynutí ideální.

Originální sugo jedině z italských rajčat a čerstvé bazalky

V mezičase si připravte pravé italské sugo – rajčatovou směs, kterou využijete jako podklad pro další suroviny vaší pizzy. Italští odborníci nám doporučili využít celá rajčata. Skvělá je oválná odrůda San Marzano, která má více dužniny a méně semínek než naše klasická rajčata. Nařízneme je na hladkém konci do kříže, spaříme horkou vodou, zchladíme, oloupeme a rukou rozmačkáme. Nikdy je nemixujte v robotu, protože byste rozmixovali i semínka, která by ovlivnila výslednou chuť.

K rajčatům přidejte čerstvou bazalku, sůl a olivový olej a vše prohřejte na pánvi. Následně můžete propasírovat. Nebudete-li lpět na originální chuti a sáhnete po českých rajčatech, bude třeba sugo ještě přisladit. Využít můžete i celá rajčata konzervovaná.

Aby se bazalka na pizze nespálila, je třeba…

Když je těsto na pizzu i podruhé nakynuté, předehřejte troubu na dvě stě padesát stupňů a na korpus naneste sugo. Dále zdobte dle chuti, jen pamatujte na několik pravidel.

Pokud na pizzu přidáváte polosušené či tučnější salámy nebo parmskou šunku, přidávejte je až po upečení pizzy. Nevypeče se z nich tuk a zachovají si svou chuť. Budete-li na pizzu dávat mozzarellu, nepečte ji dlouho, pizza by byla moc mastná. Čerstvé ingredience, jako je bazalka, rukola či oregano, přidávejte na pizzu až po upečení. Jestli se nemůžete udržet a bazalku chcete péct, můžete, avšak pod jednou podmínkou – dejte ji pod sýr, aby se nespálila. Pokud ctíte barvy italské vlajky a chcete kromě bílé a červené i zelenou, přidejte bazalku až po upečení. Sušené koření určitě nepřidávejte, protože se obvykle spálí.

Pravidla při přípravě pizzy

  • Polotučné, suché salámy a parmskou šunku přidávejte na pizzu až po upečení.
  • Pizzu s mozzarellou nepečte dlouho, byla by mastná (klidně ji přidejte až těsně před koncem pečení).
  • Čerstvé ingredience přidávejte na pizzu až po upečení (bazalku můžete schovat pod sýr).
  • Sušené koření přidávejte až po upečení.
  • Pizzu pečte na nejspodnějším roštu a klidně ji během přípravy otáčejte.

Pizzu pečte deset minut s ventilací na nejspodnějším místě v troubě, klidně ji v troubě otáčejte. Po deseti minutách vypněte ventilaci a na dvě minuty pusťte gril. Dozdobte, zakápněte olivovým olejem, hotovo. Stačí nakrájet a užít si tu nebezpečně dobrou chuť.