Hlavní navigace

Jíst ryby jako Italové: recept na filety s rizotem a šalvějovým máslem

17. 3. 2021

Sdílet

 Autor: Depositphotos
Ryby jsou zdravé a postní jídlo a Italové jsou mistři v jejich přípravě. Vyzkoušejte sladkovodní a u nás dostupné ryby, třeba okouna či candáta, podle italského receptu. Navíc v neobvyklé kombinaci filetů a rizota.

Ačkoli to není veřejně příliš známo, probíhají v ČR kromě tradičních podzimních výlovů rybníků také výlovy jarní. V některých lokalitách se rybníky loví v současné době i letos, jako například v hlavním městě v Praze a okolí, ale i jinde.

Kolik ryb produkuje Česká Republika

  • V České republice se v roce 2019 prodalo 8500 tun tuzemských živých ryb a 2400 tun ryb zpracovaných. 
  • Vyvezeno bylo celkem asi 10 300 tun živých ryb. 
  • Celkem Česká Republika vyprodukuje 21 000 tun tržních ryb, z nichž tvoří 17 900 tun tradiční kapr. 
  • Druhá pozice patří býložravým rybám, přibližně 1092 tun, třetí lososovitým rybám v množství 936 tun.
  • Využijte k nákupu seznam míst, kde lze zakoupit čerstvou rybu.

Více v článku V lednici dva dny, z mrazáku vyndat den předem: jak správně naložit s rybou.

Ryba jako postní, a hlavně zdravé jídlo

Výlovy poskytují minimálně dočasně pestřejší nabídku ryb, a tedy příležitost, jak si z nich doma připravit nějaký pokrm. Hodí se to ostatně i v období kolem Velikonoc, neboť ryba byla a je považována za postní jídlo.

A především – maso z ryb je zdravé, a to nejen z těch mořských s vysokým obsahem vitamínu D a omega-3 mastných kyselin, ale samozřejmě i ryb sladkovodních.

Ryby a naše zdraví

  • Maso ryb je díky struktuře bílkovin perfektně stravitelné. Obsahuje také všechny esenciální aminokyseliny. 
  • Žaludek stráví sladkovodní rybu do 2–3 hodin. Je tedy ideální i tehdy, když držíme redukční dietu.
  • Rybí maso je optimální díky nízkému podílu tuků, např. u kapra je optimum cca 5–7 % ve svalovině. 
  • Rybí tuk je ale geniální svým složením, a to jak u ryb mořských, tak i sladkovodních. Nachází se v něm omega-3 polynenasycené mastné kyseliny. 
  • Pozitivně ovlivňuje především naši oběhovou soustavu, protože dokáže snižovat hladinu cholesterolu v krvi. 
  • Pokud jíme ryby aspoň 2–3× týdně, máme dobrou prevenci proti chorobám srdce a cév.

Zdroj: Akademie kvality, více v článku V lednici dva dny, z mrazáku vyndat den předem: jak správně naložit s rybou.

Italská inspirace

Ryby jsou standardní součástí jídelníčku všech středomořských i přímořských národů, například v Itálii. I tam se však konzumují sladkovodní ryby, vylovené mimo jiné z lombardských jezer.

A protože se konzumují pravidelně, existuje také mnoho způsobů přípravy, které mohou být inspirací také pro tuzemské spotřebitele, neboť v ČR nemá příprava ryb zrovna moc variant.

Nejde však jen o ryby, ale také o přípravu přílohy, kterou je v následujícím receptu rýže, respektive rizoto, přičemž kombinace ryby a rýže také není v naší zemi zrovna častá. Výsledkem je ale chutné a v zásadě vegetariánské jídlo, zvláště když se rizoto správně doma připraví. Jeho chuť lze mimo jiné zvýraznit podlitím skutečně kvalitním bílým vínem, ne tedy podřadným „krabičákem“.

Naopak filety z ryb není třeba kromě mírného osolení nijak zvlášť kořenit, důležitá (a rozhodující) je pouze šalvěj, bylinka původem právě ze Středomoří, využívaná u nás spíše k dochucení červených mas. Vhodná je však také k dochucení ryb a v následujícím receptu je v podstatě kromě citronové kůry jedinou použitou ingrediencí. Obvykle přidávaná špetka pepře nebo kmínu chuť filetů „přebije“, což je samozřejmě škoda.

Níže popsaný recept se týká filetů z okouna a pochází z oblastí Como a Lecco, v nichž se nacházejí jezera na tuto sladkovodní rybu bohatá, zde popisovanou variantu doporučuje Radka Marzocchini (čtenářům serveru Vitalia.cz již radila například s domácí přípravou sušeného masa). V našich podmínkách lze ale použít i filety z jiných sladkovodních ryb, jako je například candát. Nespornou výhodou uvedeného pokrmu je krátká doba přípravy – vše lze stihnout zhruba do čtyřiceti minut.

Recept na risotto con pesce persico

Suroviny k přípravě pro šest osob:

Na rizoto: 1 cibule, 1 mrkev, 1 řapík řapíkatého celeru, máslo, 500 gramů rýže Carnaroli, bílé suché víno (cca 1 dcl), 1 litr zeleninového vývaru

Na rybu: 800 gramů filetů z okouna (ev. jiných sladkovodních ryb, např. candáta), mouka na obalení, sůl, máslo, šalvěj

Příprava rizota:

Oloupejte cibuli a nakrájejte ji nadrobno s mrkví a řapíkatým celerem, zeleninu osmahněte na másle jemně dozlatova a za stálého míchání v ní orestujte rýži, dokud zrna nebudou lesklá, aby se zvýraznila veškerá chuť. Poté rýži zalijte půl sklenicí suchého bílého vína a zvyšte teplotu, aby se odpařil alkohol. Poté začněte přidávat vroucí vývar (dokud není pokryta veškerá rýže) a pokračujte v míchání. Postupně po částech přidávejte zbývající vroucí vývar (zhruba 20 minut).

Příprava filetů:

Filet z okouna osolte, obalte v mouce, na velké pánvi rozpusťte cca 50 gramů másla s několika lístky šalvěje. V bublajícím másle již bez šalvěje osmažte obalené filety. V malém kastrůlku zahřejte nový kousek másla s dalšími lístky šalvěje, kterým na závěr pokapete filety.

Servírování:

Na talíř či servírovací podnos servírujte rizoto, na které navrch položte smažené okouní filety zalité šalvějovým máslem. Pokud chcete pokrmu přidat větší vůni, můžete do másla s šalvějí nastrouhat trochu neošetřené citronové kůry, která se hodí k jemné chuti ryb. Dobrou chuť!

Autor článku

Agrární analytik, novinář na volné noze se zaměřením na zemědělství, potravinářství a životní prostředí.