Hlavní navigace

Jaké mléko patří na náš stůl?

Iva Šmrhová

Výzkumy prokázaly, že lidé, kteří dlouhá léta mléko pijí, méně často trpí některými závažnými onemocněními. Existují však i odpůrci mléka, kteří varují před zahleněním, laktózovou intolerancí či alergií vyvolanou konzumací mléka.

Doba čtení: 10 minut

Protože dnes máme na výběr celkem širokou základnu potravin, které zvyšují schopnost laktózu tolerovat, pojďme porovnat zastoupení jednotlivých nutričních složek v kravském mléce a kozím mléce vůči sobě navzájem.

Stravitelnost

Stravitelnost je důležitým parametrem biologické využitelnosti. Ty látky, které naše tělo tráví hůře, odchází z našeho těla zcela, nebo jsou jen minimálně využity. Navíc mohou naše zažívání zatěžovat. Naopak, pokud jsou např. minerální látky v lehce využitelné, tzv. organické formě, naše tělo je snadno vstřebá a skutečně je využije. Stravitelnost mléka je u různých druhů odlišná. Záleží zejména na velikosti tukových částic, druhu přítomných bílkovin či na přítomnosti mastných kyselin s kratším řetězcem.

Kravské mléko: méně stravitelný mléčný kasein z 76–90 %. Homogenizací se zlepší stravitelnost tuků, v trávicím traktu se i přesto metabolizuje 2–6 hodin.

Kozí mléko: více stravitelný mléčný kasein z 96 %. Mléko je lépe stravitelné, v trávicím traktu se metabolizuje přibližně 20 minut. Má menší velikost tukových částic, jež jsou přirozeně homogenizované. Více se blíží mateřskému mléku, ve speciálních mléčných formulích je lépe stravitelné pro kojence a batolata. Vhodné pro osoby se žaludečními vředy a v rekonvalescenci.

Laktóza

Laktóza (mléčný cukr) je cukr živočišného původu. Je přirozenou součástí mléka savců, představuje hodnotný zdroj energie, podporuje procesy trávení, zlepšuje vstřebávání důležitých látek včetně vápníku. V trávicím traktu se štěpí na molekulu glukózy a galaktózy enzymem laktázou. Tento enzym chybí u cca 2–10 % Evropanů. U osob zdravých je mléčný cukr snášen velmi dobře a má řadu příznivých účinků. Problém nastává u osob s laktózovou intolerancí, kdy konzumace mléka není vhodná, a naopak se doporučují např. zrající kozí sýry nebo fermentované mléčné výrobky.

Kravské mléko: mírně vyšší obsah laktózy (4,7 %).

Kozí mléko: mírně nižší obsah laktózy přibližně o 10 %.

Kaseiny – mléčné bílkoviny

Tyto hlavní bílkovinné frakce mléka se sráží v kyselém prostředí žaludku za vzniku hmoty podobné tvarohu. Jsou zodpovědné za alergie, které se rozvíjí již od dětského věku (alergie na bílkovinu kravského mléka).

Kravské mléko: vyšší obsah celkových kaseinů (2,8 %), „tvaroh“ vzniklý v žaludku je hrubý a výrazně hrudkovatý. Hůř a déle se tráví.

Kozí mléko: nízký obsah kaseinů (2,5 %), „tvaroh“ vzniklý v žaludku je jemný a snadno přístupný trávicím enzymům. Dobře se tráví. Kozí mléčný kasein se v trávicím traktu rozkládá z 96 % a velmi se blíží stravitelnosti kaseinů z mateřského mléka (100 %) – ve srovnání s 76–90 % kravského kaseinu. Snadná stravitelnost jde ruku v ruce s lepší snášenlivostí.

Mastné kyseliny s kratším a středním uhlíkatým řetězcem (MK)

Z hlediska výživy se jedná o nejdůležitější složku tuků. Mají pozitivní vliv na stravitelnost a využitelnost mléka. Žádoucí je co nejvyšší zastoupení.

Kravské mléko: nižší obsah.

Kozí mléko: vyšší obsah.

Nenasycené mastné kyseliny (NEMK)

Jsou nejvýznamnější MK pro lidské zdraví, které tvoří mozek přibližně z jedné třetiny. Vědeckými studiemi bylo prokázáno, že podporují schopnost učení, rozvoj paměti a soustředění u dětí i dospělých. Nedostatek se negativně odráží ve vývoji a činnosti mozku, projevuje se zejména zhoršením duševních schopností – paměti a soustředění. Spojení najdeme také s neklidem, nervozitou, duševní nevyrovnaností i četností depresí. U dětí souvisí se syndromem ADHD.

Kravské mléko: nižší zastoupení.

Kozí mléko: přibližně 1,1–1,4× vyšší obsah než v kravském mléce. Kozí mléko je bohaté zejména na kyselinu linolovou a linolenovou.

Bílkoviny

Mléko má vysokou výživovou hodnotu, obsahuje velmi kvalitní, živočišné bílkoviny. Pro zdravou populaci je přívod mléka velmi důležitým zdrojem hodnotných bílkovin. U 1–3 % populace se může objevit alergie na bílkovinu kravského mléka. Obsah alergenních bílkovin se v jednotlivých mlécích liší.

Kravské mléko: vyšší obsah alfa S1 kaseinu, hlavního alergenu kravského mléka. Celkově vyšší obsah bílkovin (3,4 %).

Kozí mléko: nízký obsah alfa S1 kaseinu = nižší alergizující potenciál kozího mléka. Odlišné frakce proteinů = nižší pravděpodobnost alergie na mléko u dětí i dospělých. Nicméně jsou lidé, kteří z důvodu zkřížené reakce nemohou pít žádné mléko. Celkově nižší obsah bílkovin (2,9 %).

Galerie: Na kozí farmě

Tuky

Tuky jsou nepostradatelnou složkou výživy, patří mezi základní živiny, mají řadu významných biologických funkcí, jsou nejvýznamnějším zdrojem energie. Tuk je v mléku přítomen ve formě tukových globulí. Ideál z hlediska jejich velikosti je mateřské mléko. Kozí mléko se velikostí tukových částic velmi blíží mateřskému mléku, naopak to kravské má větší velikost částic, proto je třeba ho homogenizovat.

Kravské mléko: tuk ze syrového kravského mléka je hůře využitelný. Velikost tukových částic před homogenizací 6,42 μm.

Kozí mléko: kozí tuk je přirozeně využitelný až z 99 %. Velikost tukových částic je menší než 5,21 μm.

Draslík

Je velmi důležitý pro acidobazickou rovnováhu, udržení osmotického a krevního tlaku. Má význam pro činnost mnoha enzymových systémů, uplatňuje se v metabolismu sacharidů a v hospodaření těla s energií. Nedostatek se projevuje celou řadou změn v metabolismu, projevuje se poruchami nervové, srdeční a svalové funkce, zahrnuje svalovou slabost až poruchy srdečního rytmu.

Kravské mléko: mírně nižší obsah draslíku a mírně vyšší obsah sodíku.

Kozí mléko: vyšší obsah draslíku o cca 22 %, mírně nižší obsah sodíku o 7 %.

Vápník

Je nezbytný pro růst kostí a zubů, pro pohyb svalů i přenos signálů v nervovém systému. Téměř 99 % vápníku je uloženo v kosterním systému. Mléko je významným zdrojem lehce vstřebatelného vápníku pro děti i dospělé. Jeho nedostatek vede k poruše tvorby kostí a zubů, může docházet ke zlomeninám a k vyššímu výskytu zubních kazů i paradontóze. Může vést k měknutí kostí, u žen po menopauze a starších osob může vést k řídnutí kostí (souvisí také s nedostatkem vitamínu D). Mohou se objevit také poruchy nervosvalové dráždivosti, poruchy srážlivosti krve a u mužů zhoršená pohyblivost spermií.

Kravské mléko: velmi hodnotný zdroj vápníku.

Kozí mléko: vyšší obsah o cca 27 %. 1 sklenice kozího mléka obsahuje více než 1/3 doporučené denní dávky vápníku.

Hořčík

Hořčík se zapojuje do celé řady procesů metabolismu. Je nezbytný pro správnou funkci svalů, kostí, nervového a srdečně-cévního systému. Mírní nervozitu a podrážděnost. Jeho nedostatek je spojován s mnoha zdravotními obtížemi, zejména psychickými, vysokým krevním tlakem, cukrovkou, poruchami funkce jater, kostí a zubů.

Kravské mléko: mírně nižší obsah.

Kozí mléko: vyšší obsah o cca 30 %.

Železo

Železo má význam pro tvorbu červených krvinek a přenos kyslíku. Je potřebný pro růst a vývoj dětí, imunitní funkce, výkonnost a termoregulaci. Podílí se na metabolismu vitamínů skupiny B. Jeho nedostatek se projevuje chudokrevností – anémií, zhoršením některých parametrů imunity, dostavuje se únava, dušnost, bledost, zhoršuje se kvalita vlasů a nehtů.

Kravské mléko: vyšší obsah. Náhradní kojenecká mléka jsou z důvodu možného nedostatku fortifikována železem.

Kozí mléko: nižší obsah. Náhradní kojenecká výživa na bázi kozího mléka je rovněž fortifikována železem.

Fluor

Fluor má význam pro růst a ochranu zubů, pevnost kostí a funkci imunitního systému. Nedostatek se projevuje sníženou kvalitou i pevností zubní skloviny a zhoršenou kvalitou kostí.

Kravské mléko: 10× menší obsah.

Kozí mléko: 10× vyšší obsah.

Vitamíny rozpustné v tucích A, D, E, K

V mléku je vysoký obsah vitamínů A a D, dále cenný vitamín E a v menší míře i vitamín K. Vitamín A je velmi důležitý pro zrak, růst a dělení buněk a zasahuje do krvetvorby. Nedostatek vitamínu A vede ke zhoršení zraku (šeroslepost), poruchám imunity a růstu u dětí, zažívacím obtížím apod.

Kravské mléko: mírně nižší obsah.

Kozí mléko: obsahuje až o 47 % více vitamínu A a mírně vyšší podíl vitamínu E a D.

Vitamín D

Vitamín D je nezbytný pro vstřebávání, využití vápníku a fosforu, má významnou roli v imunitních funkcích. Přestože si tělo umí vitamín D vytvořit za působení slunečního záření, je opakovaně zjišťován jeho nedostatek v populaci. A to nejen v zimních měsících. Odhaduje se, že jeho nedostatkem trpí zhruba 1 miliarda lidí na celém světě. Souvisí to s rozvojem řídnutí kostí (osteoporózou), poruchou imunitních funkcí, častějšími nemocemi dýchacích cest, únavou, depresí atd.

Kravské mléko: mírně nižší obsah.

Kozí mléko: vyšší obsah.

Vitamíny rozpustné ve vodě

V těle se neukládají, nutný pravidelný příjem, jsou nezbytné pro správnou funkci nervového systému, zajišťují správný růst a vývoj buněk, zdravou pokožku a celou řadu významných metabolických procesů. Řadíme sem vitamín B1, B2, B6, B12, kyselinu pantothenovou, niacin, kyselinu listovou, biotin a vitamín C. Nedostatek se projevuje dobře popsaným souborem klinických projevů, zejména psychickými poruchami, poruchami funkce imunitního systému, špatným růstem a stavem kostí, zubů, vlasů i nehtů, oslabením antioxidačních kapacit organismu atd.

Kravské mléko: vyšší obsah vitamínu B12 a kyseliny listové.

Kozí mléko: vyšší obsah vitamínů B1, B6 a biotinu (vitamínu H), vitamínů C, E a D. Nižší obsah vitamínů B12 a kyseliny listové.

Nukleotidy

Nukleotidy jsou všudypřítomné sloučeniny v buňkách všech živých organismů a mají rozhodující úlohu v řadě biologických procesů. Jsou to základní stavební kameny nukleových kyselin DNA a RNA, které jsou nositelky dědičnosti. Jsou rovněž součástí řady enzymů nezbytných pro metabolismus buněk. Nedostatek se projevuje závažnými poruchami imunity, u dětí poruchami vývoje a růstu, zánětlivými procesy apod.

Kravské mléko: nižší podíl přirozeně se vyskytujících nukleotidů.

Kozí mléko: vyšší zastoupení přirozeně se vyskytujících nukleotidů.

Koenzym Q10, AHA kyseliny, stopové prvky (selen, zinek)

Tyto látky mají pozitivní vliv na kvalitu pokožky (ochrana před volnými radikály, ochrana před ztrátou vlhkosti, protizánětlivý vliv). Jsou významné pro kvalitu pleti. Jejich nedostatek přispívá ke zhoršení kvality pleti, dehydrataci pleti, oslabení ochranné bariéry pokožky a k rychlejším projevům stárnutím.

Kravské mléko: nižší obsah.

Kozí mléko: vyšší zastoupení přirozeně přítomného koenzymu Q10, AHA kyselin a látek se zvláčňujícím a regeneračním účinkem na pleť.

Homogenizace

Proces, kdy se tukové částice zmenšují, struktura mléka se stává více konzistentní a nedochází k jeho ulpívání na sklenici. Tuk je v mléku totiž přítomen ve formě tukových globulí. Ideál z hlediska jejich velikosti je mateřské mléko.

Kravské mléko: tuk je v mléce nestejnoměrně rozložen, snadno se odděluje, a proto je hůře stravitelný. Mléko je třeba upravit homogenizací, čímž se zlepší stravitelnost tuků. Tuk ze syrového kravského mléka je hůře využitelný.

Kozí mléko: mléko je homogenizované přirozeně. Velikostí tukových částic se velmi blíží mateřskému mléku. Kozí tuk je přirozeně využitelný až z 99 %. Ve speciálních mléčných formulích je lépe stravitelné pro kojence a batolata. Vhodné také pro osoby se žaludečními vředy a v rekonvalescenci.

Pasterizace

Pasterizací dochází k ničení patogenních mikroorganismů, které mohou být v mléku přítomné, např. se eliminuje riziko encefalitidy a současně dochází k prodloužení trvanlivosti mléka. Oba druhy mlék se doporučuje pasterizovat. Druhy pasterizace: dlouhá – ošetření teplotou 63 °C po dobu 30 minut, šetrná – ošetření teplotou 72 °C po dobu 15–30 sekund, vysoká (UHT) – ošetření vysokou teplotou 135 °C po dobu 1–2 minuty. Délka pasterizace ovlivňuje chuť mléka a složení mikroorganismů (šetrná pasterizace zachová původní chuť a vyšší obsah žádoucích mikroorganismů).

Kravské mléko: při konzumaci nepasterizovaného mléka hrozí přenos bakteriálních a virových původců onemocnění.

Kozí mléko: má nižší rizika – kozy například netrpí tuberkulózou.

Tip: zkuste instantní kozí kaše

Jsou vhodným zpestřením jídelníčku nejen vašeho, ale i batolat a malých dětí. Kaše, stejně jako batolecí mléka na bázi bílkovin kozího mléka, přinášejí benefity, které s konzumací kozího mléka souvisejí.

Dezert z kozí kaše rýžové, tvarohu a ovoce

Kozí kaši rýžovou připravíte podle postupu na obale. Do hotové kaše přidáte vrchovatou lžíci plnotučného tvarohu, dochutíte medem a vše vyšleháte, aby byl dezert krásně nadýchaný. Do skleniček vrstvíte postupně ovoce a kaši s tvarohem, dokud skleničku nenaplníte. Tento dezert můžete podávat teplý i vychlazený.


Autor: Goldim

Produkty z kozího mléka lze zpracovat na mnoho způsobů, třeba jako dezert s ovocem

Čokoládový nápoj

Do mixéru nalijte přibližně 200 ml vody, přidejte 3 lžíce kozí kaše (např. rýžové nebo borůvkové) a můžete dosladit agávovým sirupem nebo banánem. Pokud máte výkonný mixér, můžete přidat pár kostek ledu. Společně mixujte tak dlouho, dokud se ingredience nespojí. Nakonec přidejte podle chuti kakao a ještě chvilku promixujte. Podávejte ve vysoké sklenici s brčkem.

Kozí kaše rýžová s ovesnými vločkami a ovocem

Do misky si nasypejte 3 lžíce ovesných vloček, zalijte horkou vodou tak, aby vločky byly ponořené, a nechte chvíli odstát. Stačit bude 5 minut, podle toho, jak máte vločky rádi. Nesmí vám vzít všechnu tekutinu, protože poté přimícháte rýžovou kozí kaši do požadované konzistence. Pokud si vločky vzaly všechnu vodu, můžete jí ještě trošku přilít. Nechte chvilku odstát, ozdobte ovocem a snítkou zeleného.