Někdy stačí malé kuchařské nedopatření a z lahodného jídla se stane místo pochoutky páchnoucí tmavý škvarek. Zahřeje-li se tuk nad jeho kouřový bod, nevznikne jen nepříjemný zápach, ale i látky, které mohou negativně ovlivnit zdraví.
Je tak dobré vědět, který tuk se hodí na domácí smažení, pečení a grilování, a který spíš nechat jen pro studenou kuchyni.
Zajímá vás kouřový bod
Při výběru správného tuku na vaření je nejdůležitější znát jeho kouřový bod – teplotu, při které se začíná přepalovat a ztrácet své cenné vlastnosti. „Například lněný olej ho má velmi nízko a není tudíž vhodný pro zahřívání. Naopak avokádový olej patří mezi nejodolnější a snese i extrémně vysoké teploty,“ vysvětluje Rostislav Hrbáček ze společnosti AVENA, která se specializuje na výrobu a míchání kuchyňských olejů.
Pro šetrné smažení se doporučuje teplota kolem 150 °C, běžné smažení probíhá při 180 °C a grilování či pečení často vyžaduje ještě vyšší teploty. Proto je zásadní na tyto procesy vybírat oleje s odpovídající tepelnou stabilitou.
Slunečnicový nebo řepkový?
Řepkový olej je skvělý na smažení
Ne všechny běžné oleje jsou pro tepelnou úpravu stejně vhodné. Slunečnicový olej, bohatý na zdravé omega-6 mastné kyseliny, se na smažení při vyšších teplotách hodí méně než řepkový, protože tyto kyseliny nejsou odolné vůči vysokým teplotám. Slunečnicový olej má také velmi malý obsah kyseliny olejové a to jen potvrzuje, že není vhodný pro vyšší teploty.
„V obchodech lze zakoupit slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové (omega-9), který má vyšší tepelnou stabilitu a hodí se tedy i pro tepelnou úpravu potravin za vysokých teplot, nicméně je třeba počítat s vyšší cenou,“ upozorňuje Rostislav Hrbáček.
Řepkový olej je pro smažení, pečení, restování i grilování vhodnější volbou s kouřovým bodem kolem 215 °C. Za studena lisované oleje z řepky či slunečnice se naopak nehodí k tepelnému zatížení a používají se spíše ve studené kuchyni. Totéž platí pro dražší olivový olej. „Zahřívaný olivový olej ztrácí kvalitu i chuť a může obsahovat i škodlivé látky, protože má nízký kouřový bod,“ varuje Rostislav Hrbáček.
Ghí – staronový zázrak v kuchyni
Ghí – přepuštěné máslo
Ghí (nebo také ghee), přepuštěné máslo původem z Indie, získává v moderní kuchyni stále více příznivců. Připravuje se zahříváním másla, dokud se z něj neodpaří voda a neoddělí mléčné bílkoviny. Výsledkem je čistý, zlatavý tuk s jemně oříškovou vůní a chutí.
Jeho kouřový bod kolem 250 °C je výrazně vyšší než u běžného másla, což z něj činí skvělou volbu pro smažení i pečení. Ghí neobsahuje laktózu ani kasein, takže je vhodné i pro osoby s mírnější intolerancí mléčných bílkovin. V chladničce vydrží měsíce a obsahuje vitamíny A, D, E a K.
Nevýhodou ghí je časově náročná výroba vyžadující velké množství másla, což se odráží v jeho ceně. Není vhodné pro pokrmy, kde chceme vychutnat mléčnou chuť másla, ani pro studenou kuchyni, kde je jeho tuhá konzistence a výrazná chuť spíše na překážku.
Jak využít různé druhy tuků
- Běžný slunečnicový olej využijte například do salátů.
- Slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové (omega-9), který má vyšší tepelnou stabilitu se ale hodí i pro tepelnou úpravu potravin za vysokých teplot.
- Řepkový olej se hodí pro smažení, pečení, restování i grilování
- Ghí je skvělou volbu pro smažení i pečení.
- Máslo je ideální především do studené kuchyně nebo do kaše.
- Sádlo je vhodné pro tradiční šetrně smažené pokrmy jako bramboráky, řízky, langoše.
Klasické máslo má své limity
Máslo se do teplé kuchyně spíše nehodí
Běžné máslo se kvůli nízkému kouřovému bodu (cca 150 °C) příliš nehodí pro vysokoteplotní vaření. Je ideální především do studené kuchyně nebo pro pokrmy, které dochucujeme lehce zahřátým rozpuštěným máslem pro jeho charakteristickou lahodnou mléčnou chuť, jako je bramborová kaše.
V teplé kuchyni má své místo při přípravě jíšky, lehce restované zeleniny a samozřejmě v těstech na koláče, pečivo či buchty, kde jeho jedinečná chuť vynikne.
Sádlo se skvěle hodí na smažení
Sádlo je na smažení skvělé
Vepřové sádlo, živočišný tuk získávaný vyškvařením, se po desetiletích úpadku opět vrací do české kuchyně. Čisté vepřové sádlo má vysoký kouřový bod až 200 °C, hodí se tedy pro tradiční šetrně smažené pokrmy jako bramboráky, řízky, langoše nebo vejce, kterým dodá nezaměnitelnou chuť. Samozřejmě, není to žádná dieta a měli bychom si takové jídlo dávat jen občas. Živočišné tuky jsou hlavní příčinou vysokého cholesterolu.
Obzvlášť vyniká při pečení masa, zejména vepřového, kachny nebo husy. Klasická česká kuchyně se sádlem a jeho výraznou masitou chutí zkrátka počítá. Na druhou stranu vegetariáni ho neocení. Pozor také u domácího sádlo vyškvařeného s drobnými zbytky tkání – může mít nižší kouřový bod a rychleji se přepalovat.
„Z přehledu je patrné, že s tuky je třeba v kuchyni zacházet podle jejich povahy a správně je přiřazovat různým tepelným nebo studeným úpravám. Rozhodující je znalost kouřového bodu každého z nich a také obsahu vitamínů a dalších látek, z nichž se mohou stát při přepálení škodliviny,“ uzavírá Rostislav Hrbáček.
ČLÁNKY DO MAILU