Hlavní navigace

Jak vaří kapra mistr Evropy? S knedlíkem

Petr Havel

Právě teď je možnost koupit čerstvé ryby přímo na hrázi rybníků na některém z mnoha výlovů. Co pak s nimi? Máme pro vás recepty trojnásobného mistra Evropy v přípravě menu z kapra.

Doba čtení: 4 minuty

Stejně jako každý rok se i letos koná řada podzimních výlovů rybníků. A stejně jako každý rok je i letos řada z nich spojena s ochutnávkou a prodejem pokrmů z ryb. Velmi často takových, s nimiž se spotřebitel nesetká ani v restauracích, ani ve své domácí kuchyni. Mimo jiné proto, že si kromě kapra, případně pstruha, nemůže v praxi potřebnou surovinu k přípravě takového pokrmu v maloobchodních sítích běžně zakoupit.

Tradičně nejrozsáhlejší nabídku pokrmů z ryb nabídl i letos doprovodný program spojený s výlovem rybníku Rožmberk. Návštěvníci při něm mohli ochutnat nejen klasického obalovaného kapra nebo rybí polévku, ale také pokrmy z jiných druhů ryb, uzené ryby, rybí guláše a další jídla ze sladkovodních ryb, která mohou obohatit tuzemský jídelníček.

Na místě byl také trojnásobný mistr Evropy (a jednonásobný vicemistr) v přípravě menu z kapra Jan Jakeš, který své kulinářské umění prezentuje na této akci pravidelně. Vítězný pokrm se sice na této akci neprodával, ale recept na něj jsme na místě získali a jako inspiraci předáváme dále.

Hledejte výlov s prodejem ryb na hrázi

Ještě předtím ale několik slov k právě probíhajícím výlovům. Letos – více než kdy jindy – by bylo pro ty, kteří si chtějí dopřát kvalitní sladkovodní rybu, vhodné navštívit některý z výlovů s prodejem ryb na hrázi (což zdaleka nejsou všechny, ale je jich dost po celé naší zemi).

Ten, kdo má v oblibě větší kapry, bude mít totiž větší šanci takovou rybu koupit, neboť podle některých rybářů bude nabídka větších kaprů nad 2,5 kilogramu v předvánočním čase omezená. Na řadě míst totiž ryby, zejména kvůli suchu, dostatečně „nenarostly“. Což mimochodem nebyl případ Rožmberka.

Druhým důvodem je již zmíněná pestřejší nabídka ryb, jako jsou štiky, candáti, líni, ale i „bílé ryby“, sumci či okouni, z nichž všech lze uvařit zdravé a chutné jídlo.

V neposlední řadě je to pak zatím stále krásný podzim rámující ranní atmosféru výlovů a mimo jiné vytvářející kolorit k zajímavým fotografiím na památku z těchto akcí. K tomu ještě jedna poznámka – část spotřebitelů nepovažuje nákup ryb na hrázi bezprostředně po výlovu za optimální, neboť má pocit, že jsou takové ryby více cítit rybníkem než po vylačnění na sádkách. Praktická zkušenost je však taková, že našinec, zvláště když se od rybníka vzdálí, rozdíl nepozná a jde tak spíše o určitý druh placeba.

Recept podle mistra

Koupili jste kapra? Vyzkoušejte recept na vítězný pokrm z evropského klání ve zpracování kaprů podle Jana Jakeše:

Kapr se staročeskou černou omáčkou

s karlovarskými knedlíky a francouzskou galantinou z kapra

Staročeská černá omáčka

Suroviny:

  • kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel, cibule), cukr krystal, vývar z ryb, švestková povidla, sušené švestky, perník na strouhání, černé pivo, červené víno, rozinky, mandle, vlašské ořechy, pepř, sůl, bobkový list, nové koření, jalovec

Postup:

  • Kořenovou zeleninu nakrájíme na nudličky, osmahneme na oleji dohněda s trochou krystalového cukru, zalijeme vývarem z ryb, provaříme a zahustíme jíškou. Přidáme švestková povidla, strouhaný perník, bobkový list, pepř, nové koření, několik bobulek jalovce, trochu černého piva a omáčku provaříme. Pak ji přecedíme, dochutíme cukrem a vínem a dosolíme. Do omáčky přidáme nakrájené sušené švestky, spařené rozinky, na nudličky krájené mandle a vlašské ořechy.

Francouzská galantina z kapra

Suroviny na galantinu:

  • půlka kapra, sůl, pepř, smetana, sušené švestky, sušené brusinky

Postup:

  • Kapra očistíme a podélně rozpůlíme. Jednu půlku odkostíme, osolíme a opepříme (druhou část budeme péci, viz dále – pečený kapr). Část vykostěného rybího masa rozmixujeme a smícháme se smetanou do jemné pasty. Na zbývající vykostěné maso rozetřeme připravenou pastu, na kterou v řadě klademe sušené švestky a brusinky. Takto připravené maso svineme a zabalíme do potravinářské fólie. Vaříme 20 minut při teplotě 85 °C ve vodě. Uvařenou roládu necháme chvíli vystydnout, rozbalíme z potravinářské fólie a pak krájíme šikmými řezy na jednotlivé plátky.

Pečený kapr

Suroviny:

  • půlka kapra, olej, máslo, pepř, sůl

Postup:

  • Druhou polovinu kapra nakrájíme na obdélníkové porce, osolíme a opepříme, opečeme z obou stran na směsi oleje a másla.

Něco jednoduššího? Kapr pomalu tažený na másle

V běžné praxi nicméně není třeba doma vytvářet takto složité soutěžní menu. Podle Jana Jakeše vystačíme s mnohem jednodušší úpravou, kterou on nazývá „kapr pomalu tažený na másle“.

Kapr se v tomto případě opravdu pomalu (až dvacet minut) smaží na přepuštěném másle a není třeba jej nijak speciálně dochucovat – stačí pouze sůl a kmín. Přílohou může být cokoli. Kromě zmíněných karlovarských knedlíků, což je docela netradiční příloha, jsou tou nejjednodušší a nejobvyklejší vařené nebo šťouchané brambory. Dobrou chuť!