Hlavní navigace

Jak uvařit italskou polévku: živé slávky nikdy nezmrazujte

Autor: Nina Havlová
Petr Havel

Polévka z mušlí a jedlých slávek, označována obvykle jako „Zuppa di Pesce“, je zdravá středomořská specialita. Připravit si ji můžeme i doma.

Doba čtení: 3 minuty

Blížící se vrchol turistické sezóny zavede jistě i letos řadu cestovatelů do Středomoří, například do Itálie. Kdo tak učiní, neměl by si nechat ujít sice poměrně drahou, ale zato chutnou a zdravou polévku označovanou obvykle jako „Zuppa di Pesce“.

Polévka z mušlí a slávek

Jde o polévku s mořskými plody, především pak s obsahem mušlí a jedlých slávek. Zejména slávek je v dobrých restauracích v pokrmu takové množství, že je hostům k polévce donesena ještě další, celkem rozměrná nádoba nebo talíř. Ta slouží k odkládání prázdných ulit po zkonzumování jejich uvařeného obsahu.

Dostat byste měli také ubrousek na očištění prstů, neboť těla mlžů lze jíst většinou jen po ručním rozevření schránek naskládaných v polévce. Tekutina v ní je oproti mlžům a mořským plodům (někdy jsou součástí polévky také kalamáry nebo malé chobotničky) obsahově v menšině.

Zdravé slávky

Pravidelná konzumace mušlí a slávek je pro lidský organismus prospěšná – kromě toho, že jde o nízkokalorickou stravu, obsahují celou škálu vitamínů skupiny B a minerálů, jako je zinek, mangan, draslík či železo.

Výtažky ze slávek jsou dokonce součástí potravinářských doplňků a léků pro osoby s problémy s klouby, v tomto případě jde ale o jiný druh tohoto mlže, označovaný jako novozélandské slávky (Perna canaliculus), na rozdíl od klasické středomořské slávky (Mytilus edulis).

Chcete si připravit slávky? Jak na to

Slávky jedlé lze přitom konzumovat i syrové, mají ale mírně hořkou příchuť. Proto je příjemnějším kulinářským zážitkem slávky uvařit. To lze udělat i doma, i živé slávky jsou k dostání v naší tržní síti – je ale vhodné připomenout si několik důležitých zásad.

Jednak je třeba před vařením slávky několikrát opláchnout ve studené vodě. Také je třeba prověřit, zdali jsou mlži ještě živí – to se pozná podle toho, že lehce pootevřená schránka reaguje na dotek, obvykle tím, že se uzavře. Mrtvé slávky je třeba vyhodit. Naopak po uvaření jsou schránky slávek pootevřené, a pokud jsou pevně uzavřené, není vhodné je konzumovat.

Pokud se týká skladování, pak mražené nebo konzervované slávky je nutné skladovat při teplotě –18 ° Celsia a před použitím mírně rozmrazit v chladničce. Pro koupi živých slávek je dobré si pamatovat, že živé nesmíme nikdy zmrazovat. Po jejich zakoupení je nutné je co nejdříve zpracovat do pokrmu. Protože podléhají zkáze, potřebují správné uchování, a to v chladničce při teplotě –4 °C. Slávky by se neměly skladovat v uzavřených nádobách, ale měly by být ponořené buď v čerstvé vodě, nebo na ledu.

Uvařte si Zuppa di Pesce

Pro ty, kteří si chtějí „Zuppa di Pesce“ připravit sami doma, nabízím na závěr recept na čtyři až šest porcí polévky, jejíž příprava by měla zabrat 40 až 60 minut.

Do olivového oleje dáme fenykl, pórek, mrkev, česnek a sůl a vaříme za občasného míchání po dobu asi 5 až 8 minut, aby byla zelenina měkká. Následně přidáme víno, rajčata, vodu a mícháme, přidáme ještě olivy a pomerančovou kůru. Snížíme teplotu a vše vaříme za občasného míchání dalších asi dvacet minut. Poté zvýšíme teplotu a přidáme mušle a slávky a vaříme zhruba dvě minuty.

Kdo chce polévku obohatit dalšími mořskými plody, může si na pánvi osmažit také kalamáry či krevety se špetkou soli a pepře, přidat do polévky a vařit zhruba další dvě minuty. Polévka je hotova, když se začnou slávky samovolně otevírat.

Polévku se doporučuje podávat okamžitě, povrch lze dozdobit petrželkou a mátou.

„Zuppa di Pesce“ se podává v nesčetném množství variant, takže množství jednotlivých ingrediencí se mění. Snad jen orientačně lze naznačit, že na uvedených 4 až 6 porcí této polévky potřebujeme, z hlavních složek, zhruba 12 škeblí a 12 slávek (může být i více), zhruba litr bílého vína a asi tři čtvrtě kilogramu rajčat. Jinak je to ale na fantazii a míře experimentování příslušného kuchaře či kuchařky. Dobrou chuť!