Jak to doopravdy bylo s kvasem a droždím v chlebu

Autor: Tesco

Taky máte zažité, že kvasový chléb je ten dobrý a ten s droždím špatný? Že malý výrobce peče kvalitní chléb s kvasem a velký… Budete asi překvapeni, jak tomu bylo a je ve skutečnosti.

„Ani ten chleba už není, co býval,“ povzdychnou si mnozí. S Jaroslavem Albrechtem, jedním z našich předních pekařských odborníků, znalcem a milovníkem chleba, a Jaromírem Dřízalem, předsedou Svazu pekařů a cukrářů v ČR, jsme si připomněli, jaký že ten chléb vlastně býval – a jaký je nyní.

Za časů Československa byla pekařská výroba dotažena do téměř stoprocentní industrializace, vše se přizpůsobilo průmyslové výrobě. „Minimálně od roku 1970 prakticky veškerá výroba chleba probíhala pouze v průmyslových pekárnách, které měly naprosto stejnou technologii, obdobné strojní zařízení, lišily se pouze výrobní kapacitou,“ popisuje Jaroslav Albrecht, který tehdy ostatně sám působil v podniku Pražské pekárny a mlýny, postupně coby technolog, výrobní náměstek závodu a vedoucí odboru výroby celého podniku.


Autor: Tesco

Jaroslav Albrecht – jeden z největších odborníků pekařského oboru u nás, velký znalec a milovník chleba, se stal prvním „chlebovým sommelierem“ v ČR

Vše jelo podle totožných receptur a ČSN norem a pekárny chrlily zejména „základní typ chleba“, tedy konzumní s kmínem. Ten s pomoučněným povrchem, kterému se v Praze říká Šumava (připomíná zasněžené vrcholky hor), ale na Šumavě nikdo neví, o čem mluvíte.

Pekárna-továrna

Těchto „pekařských továren“ u nás byla zhruba stovka. Typická pekárna měla tři pece a vše se řídilo snahou pracovat téměř bez dotyku lidské ruky. Průměrná okresní pekárna byla schopná zásobit přibližně sto tisíc obyvatel, výjimkou byla velká města. „V Praze jsme to v roce 1986 dotáhli tak daleko, že tehdy nově otevřená pekárna Holešovice měla chlebem zásobovat osm set tisíc obyvatel. Padalo tam přes šest tun chleba za hodinu,“ vzpomíná Jaroslav Albrecht a popisuje, jaké problémy tak obří kapacita přinášela: „Ukončování a zahajování rozjeté výroby bylo tak problematické, že když se výrobní ředitel jen trošku spletl, měl buď padesát metráků chleba navíc, nebo zavřel výrobu o chvilku dřív a třeba čtyřicet metráků mu chybělo.“ Celkem brzy se ukázalo, že podobné množství už není reálně zvládnutelné a tato největší pekárna v Československu, která stála čtyři sta čtyřicet miliónů korun, ukončila provoz již v roce 1992. Byla velmi obtížně zvladatelná a v nových podmínkách, už ne plánovaného, ale tržního hospodářství obtížně využitelná.

  • Průmyslové pekárny jely prakticky nonstop a chrlily tuny totožného chleba. Pro tyto podmínky byla vyvinuta metoda třístupňového kvasu.

„Tržní prostředí požaduje obrovskou flexibilitu, pekař musí být schopen okamžitě reagovat na objednávky, nesmí zbytečně předem předpékat, protože lidé chtějí čerstvý, teplý chléb,“ říká Jaroslav Albrecht. Ale zdržme se ještě u tématu „chléb podle norem“.

Výjimečná Šumava

V někdejším sortimentu průmyslových pekáren bylo do deseti druhů chleba, v Praze možná o trochu víc, ale jednoznačně – a to platí dodnes – vedla již zmíněná Šumava. Tohoto konzumního chleba s kmínem se i nyní u nás vyrábí minimálně šedesát procent celkové produkce, přestože dnes jsou na trhu stovky druhů chlebů. „Konzumní chléb s kmínem tehdy i dnes představuje dvě třetiny tonáže, což svědčí o tom, že tento chléb je něčím výjimečný, má obrovskou tradici a Pražané a obecně obyvatelé ČR jej preferují,“ říká znalec chleba, který se netají láskou k dobrému bochníku obecně a obdivem k tradiční technologii klasického kvasu zvlášť. „Byla to technologie téměř geniální,“ tvrdí o unikátní metodě tzv. třístupňového kvasu.

Tato metoda byla vyvinutá v průběhu šedesátých let v bývalém Výzkumném ústavu mlýnského a pekárenského průmyslu v Praze, kde Jaroslav Albrecht svého času také pracoval. Byla určena právě pro účely tehdejších vysokokapacitních pekáren, kde se využívaly kontinuální linky. „Kvas se vyráběl neustále, s minimálními náklady, pouze za dozoru obsluhy, zároveň se nonstop vyrábělo chlebové těsto. Největší linky měly výkon až 1,6 tuny za hodinu,“ popisuje s tím, že tehdy se chléb vyráběl pouze touto metodou. „Tímto způsobem pracovala celá republika a tento kvas, dnes nazývaný klasický kvas třetího stupně, měl výhody i nevýhody.“ Ty vedly k jeho slávě i úpadku.

Galerie: Jak poznat dobrý chleba a jak se o něj starat

Pád socialismu i kvasu třetího stupně

Velká výhoda metody třístupňového kvasu byla například v tom, že tento kvas zajišťuje chlebovému těstu dostatečné zakyselení, vznik žádoucích aromatických látek, ale i veškerou potřebnou kypřicí mohutnost; při výrobě proto není nutné používat pekařské droždí, a přesto chleba dostatečně „nakyne“.

Kvas měl ale i nevýhody, které se však v době velkopekáren nezdály tak důležité. „Kritickými fázemi bylo tzv. vyvádění kvasu, které od prvního do třetího stupně trvalo čtrnáct až šestnáct hodin, druhým kritickým bodem bylo přerušování, nebo dokonce ukončování výroby,“ popisuje Jaroslav Albrecht. V době průmyslové výroby to až tak nevadilo. Jednak tehdy podle Albrechta existovali skuteční pekařští odborníci, kteří si s těmito krizovými situacemi dokázali velmi dobře poradit, za druhé bylo naprosto běžné, zejména ve velkých městech, že se linky na výrobu chleba spouštěly v neděli okolo desáté hodiny dopoledne a vypínaly se následující sobotu ráno. Přerušení výroby bylo velmi krátké. „Linky jely prakticky nonstop a právě pro tyto podmínky byl třístupňový kvas vyvinut a v nich byl nepřekonatelný,“ říká odborník. Jenže přišel rok 1989 a tržní podmínky se změnily.

Po roce 1990 oněch sto pekáren, které zásobovaly Českou republiku, během pouhých několika let doplnilo zhruba tisíc pět set menších, tzv. řemeslných či ručních pekáren. Ty postupně získaly kapacitu minimálně jedné třetiny celkové produkce v ČR. „Tyto pekárny samozřejmě průmyslovým pekárnám ubraly část výroby, včetně výroby chleba,“ vzpomíná Jaroslav Albrecht. A to nebylo vše.

Chlebem se běžně krmilo, byl levnější než šrot

Dalším faktorem, který zasáhl do výroby chleba u nás, byly ceny. Chléb byl v éře socialismu dotovaný státem: „Každý bochník, každý pecen byl dotován, bylo politické rozhodnutí, aby tato nejzákladnější potravina byla cenově velmi přijatelná,“ komentuje odborník. A výsledek toho byl, že se levným chlebem běžně krmilo. „Téměř deset až patnáct procent chleba vyráběného před rokem 1989 bylo nakupováno venkovskými zákazníky, kteří jej používali ke krmení. Bylo to tehdy výhodnější než krmit šrotem.“

Po roce 1990 se narovnaly cenové relace mezi surovinami (například obilím, šrotem, moukou) a chlebem, chléb podražil a pro krmení byl tím pádem nevýhodný; krmit se jím prakticky okamžitě přestalo. Velkým průmyslovým pekárnám, jejichž část výroby převzaly ruční pekárny, tak zmizela další část odbytu: „Došlo k situaci, kdy průmyslové pekárny, až na vzácné výjimky, byly velmi spokojené, když vyráběly alespoň dvanáct hodin denně (namísto čtyřiadvaceti, jak byly dříve zvyklé). To už technologie klasického třístupňového kvasu začala ukazovat svoje nevýhody. Denně se zahajovala a ukončovala výroba, denně docházelo ke zmíněným krizovým okamžikům,“ říká Jaroslav Albrecht.

Navíc se projevila další z nevýhod technologie třístupňového kvasu – nedostatečná odolnost vůči vnějším teplotním vlivům. „Kvas se založil v noci, kdy ještě nebylo jasné, jaká teplota bude přes den v pekárně panovat. Pokud byl odhad špatný a bylo třeba o dva až tři stupně tepleji, kvas začal tzv. utíkat, přezrávat, pekaři říkají, že začal hnít. Kvas se začal překyselovat, klesala kypřicí mohutnost – to znamená, že chléb byl příliš kyselý a zároveň o to tužší, měl malý objem, mohly se objevit další nedostatky v podobě hnědých fleků, odfouklé kůry… Chléb byl prostě nekvalitní,“ popisuje znalec. Málo se ví, že počasí umí nejen zemědělce, ale i pekaře hodně potrápit.

Malé pekárny sáhly po koncentrovaných kyselinách a droždí

Z uvedených důvodů si podle odborníků jen velmi málo z nově vzniklých ručních pekáren trouflo vyrábět chléb pomocí klasické technologie třístupňového kvasu, která byla typická pro výrobu českého chleba. Tento typ kvasu se přitom dá vyvádět i v normálních pekařských dížích, nepotřebujete gigantická kontinuální zařízení, ale problémem jsou zmíněné nevýhody technologie třístupňového kvasu, která je „stavěná“ pro nepřetržitou výrobu. A tu menší pekárny neměly, navíc od začátku postrádaly odborníky. Jak upozorňuje Jaromír Dřízal, předseda Svazu pekařů a cukrářů, z původních zhruba patnácti set řemeslných pekáren jich polovina časem zanikla; nyní je v ČR okolo sedmi set až sedmi set padesáti těchto pekáren.


Autor: Vitalia.cz / Karel Choc

„Výroba chleba je i v 21. století současně umění i věda a pekař, který nevyrábí dobrý chléb, dlouho na trhu nevydrží,“, komentuje současnou situaci na trhu Jaromír Dřízal

Pekárny začaly vyrábět chléb „náhradním“ způsobem, zrychlenou metodou, kdy se potřebné kyseliny do chlebového těsta nalévají v koncentrované formě. Jsou to ale „mrtvé látky“ a je nutné k nim přidávat droždí. „Pravdou je, že pomocí těchto chemických preparátů se do chleba dodá stejné množství potřebných kyselin jako klasickým kvasem. Až na jednu ‚maličkost‘,“ dostává se Jaroslav Albrecht k popisu onoho zásadního rozdílu mezi chlebem kvasovým a tzv. drožďovým. V průběhu zrání živých kvasů, kromě kyseliny mléčné a octové, které jsou stěžejní pro zakyselení, chuť chleba a technologické vlastnosti chlebového těsta, vznikají desítky až stovky aromatických látek. Při použití kyselin k ničemu takovému nedochází. „Tyto aromatické látky většinou my lidé neumíme vyrobit (nebo by to bylo naprosto neekonomické). Dělají kvasový chléb kvasovým chlebem, který je naprosto výjimečný, samozřejmě pokud je vše uděláno správným způsobem. Pokud se technologie třístupňového kvasu vymkne z rukou, vede k výsledkům naprosto katastrofálním,“ popisuje s tím, že pak je snad lépe sáhnout po metodě výroby chleba pomocí kyselin a droždí. A to se také většinou stalo.

Droždí – nevinný obžalovaný

Řada nově vzniklých pekáren byla úspěšná, přestože nepekla klasickou metodou třístupňového kvasu. Odborníci vidí příčinu v tom, že na rozdíl od průmyslových pekáren menší výrobci nabízeli prakticky vždy chléb teplý. A teplý chléb má své kouzlo, lépe voní… „Ukázalo se, že absolutní čerstvost byla alespoň z počátku devadesátých let pro zákazníky velmi atraktivní. Důležitější než to, že chléb objektivně, když potom vychladl, byl z hlediska chuti, a zejména vůně naprosto fádní – protože mu chyběly aromatické látky. Část zákazníků na to brzy přišla, tento chléb odmítli a začali mu říkat buď ‚chemický‘, nebo ‚drožďový‘.“ Jak to vzniklo?

  • Příčinou toho, že chléb vyrobený pomocí droždí není tak dobrý jako kvasový, nespočívá v droždí, ale v náhradě zakyselující složky. Tudíž v chlebu nevzniknou aromatické látky, které dělají chleba chlebem.

Veškeré suroviny, které chléb obsahuje, musí být uvedeny na obalu nebo být k dispozici k informování zákazníků u prodejce v tzv. specifikaci. Spotřebitelé si u těchto „nevonících“ chlebů ve složení nepovšimli onoho zakyselujícího přípravku, zato si všimli droždí. Veřejnost tak dospěla k názoru – a platí to do dneška – že chléb, jiný než klasický, ten „co není ten pravý“, je chléb vyráběný z droždí. „Oni ten problém, že chléb nebyl srovnatelný s klasickým kvasovým, přiřkli surovině droždí, ale to je zjednodušení,“ říká pekařský odborník. „Droždí za to nemohlo. Příčinou toho, že chléb vyrobený pomocí droždí není tak dobrý, nespočívá v droždí, ale v náhradě zakyselující složky. Tudíž v chlebu nevzniknou aromatické látky, které dělají chleba chlebem.“

Jaroslav Albrecht přiznává, že výroba zakyselujících složek do chleba je dobrý byznys, kterým se sám dlouhá léta také živil. Odběrateli byly zejména řemeslné pekárny, které přitom lidé mají zafixované jako jisté strážce „tradičních hodnot“, bez chemie a bez urychlených technologií. Odborník přidává ještě jednu zkušenost z praxe: V devadesátých letech průmyslové pekárny na zrychlenou technologii nikdy nepřešly, ale někdy se k ní přeci jen uchylovaly. A to prý v případě, že jim chybělo „pár metráků“ chleba (mluvíme o pekárně, která vyráběla třeba patnáct tun), na který v tu chvíli neměly kvas. Tento chleba putoval k prodejcům spolu s ostatní produkcí, tedy s kvasovými chleby, aniž by bylo deklarováno, že se jedná o jiný výrobek. Jenže náročnější zákazníci poznali, že to není jejich oblíbený chléb. „Z tohoto pohledu je malinko podvedli, i když to nebyl zlý úmysl, nic se na tom nevydělalo. Naopak, výroba chleba s kyselinami a droždím je surovinově dražší než klasický kvasový chléb,“ říká Jaroslav Albrecht.

Pekaři z nouze

Přichází jednadvacáté století, mnohým pekárnám se nedaří a odnáší to i kvalita chleba. „Výrobci zakyselujících složek mají na rozdíl od pekáren peníze na marketing, který se snaží zákazníky přesvědčit o tom, že chléb s kyselinami a droždím je stejný jako s klasickým kvasem. Není to pravda, aromatické látky chybí,“ shrnuje pekařský odborník.

Část zákazníků nový chléb nikdy nepřijala, ale chleba z třístupňového kvasu během let ubývalo. Tento klasický kvas působil pekárnám značné problémy. Kvalifikovaní pekaři odcházeli do důchodu a noví nepřicházeli. „O pekařský obor obecně není valný zájem a učni na něj jdou jaksi z nouze. V minulosti velká část učňů měla vůbec problém dokončit základní školu. Když jsme se ptali, proč si vybrali tak krásný obor, jako je pekařina, řekli, že je nevzali na zedníka,“ říká trpce Jaroslav Albrecht. V pár případech se z učňů povedlo vychovat skutečné odborníky, většinou ale skončili jako pomocné síly. A nakonec z pekárny stejně raději utekli na stavbu, kde si i jako pomocná síla vydělali o dost víc.

Tento stav se podle Jaromíra Dřízala po roce 1989 zlepšil, pekařem se v ČR v současné době učí okolo sedmi set učňů. Je to však nedostatečný počet na obor, který zaměstnává přes dvacet tisíc lidí a pekárny i dnes trpí velkým nedostatkem kvalifikovaných pracovníků.

Dnes nepečeme klasickou českou metodou, stabilizovaný kvas přišel z Německa

Co s tím? Chléb chceme kvalitní. Původní technologie nevyhovovala z důvodu nízké flexibility na výkyvy v objednávkách, kyselinovo-drožďová se neosvědčila… Z Německa přišla metoda stabilizovaného kvasu. Jde o živý kvas, který má podle pekařů jednu obrovskou výhodu a jednu menší nevýhodu. Tvoří kyseliny a všechny aromatické látky jako klasický kvas, ale nemá vůbec žádnou kypřicí mohutnost.

V praxi se proto stabilizovaný kvas kombinuje s droždím, jehož pověst se odborníci snaží očistit. Tato metoda je podle předsedy pekařského svazu dnes rozšířená mezi většinou průmyslových pekáren v ČR a nejméně polovinou řemeslných pekáren. „Pak je tu ještě skupina pekáren, a jsou mezi nimi i středně velké pekárny, které vyrábějí klasickou metodou a nehodlají ji díky dosahované vysoké kvalitě chleba opustit,“ doplňuje Jaromír Dřízal.

  • Původní technologie třístupňového kvasu nevyhovovala dnešní praxi, kyselinovo-drožďová se neosvědčila. Dnes se používá zejména metoda stabilizovaného kvasu kombinovaného s droždím.

„Průmyslové pekárny užívají stabilizovaný kvas v tekuté podobě, řemeslné obvykle ve formě pasty, k němu se přidává droždí. Vyrábí velmi chutný aromatický chléb, který má plné srovnání s chleby vyrobenými klasickým kvasem, přitom pro výrobce je tato metoda daleko spolehlivější a flexibilnější,“ říká Jaroslav Albrecht.

O tom, že jde o srovnatelné chleby, hovoří podle odborníků také výsledky národní soutěže kvality Chléb roku v dobách, kdy se na této soutěži setkávaly tyto dva druhy kvasových chlebů přibližně ve stejném množství. V poslední době často vítězné chleby patří do kategorie stabilizovaného kvasu. „To nesvědčí o tom, že by byl lepší než klasický kvasový, ale o tom, že spotřebitelé tento chléb přijali a pro pekařskou praxi mají tyto chleby řadu výhod,“ vysvětluje jistý kompromis Albrecht.

Stabilizovaný kvas je možné použít v nejrůznějších recepturách chleba, vyrábí se v obrovských tancích v tunách a z jednoho totožného kvasu lze udělat nejrůznější varianty, podle toho, kolik jej pekaři nadávkují do mouky. Zákazníci se podle prodejců stále více zajímají o technologii, složení či původ chleba. „Značné jsou lokální rozdíly, u našich zákazníků hrají podstatnou roli i barva či tvar chleba,“ říká Václav Koukolíček ze společnosti Tesco, která byla letos již po osmé partnerem národní soutěže Chléb roku a vítězné chleby tradičně rozšiřují nabídku obchodů Tesco. „Záleží pak vždy na velikosti pekárny, která vyhraje – chléb je pak dostupný buď celorepublikově, nebo lokálně. V současnosti spolupracujeme zhruba s osmdesáti lokálními dodavateli v oblasti pekařských výrobků,“ říká mluvčí.

„Chléb se za uplynulé čtvrtstoletí značně proměnil, stejně tak jako celá naše společnost. Pekaři museli reagovat na měnící se tržní prostředí, nevyrábějí již ‚unifikovaný‘ chléb stejnou technologickou metodou, přizpůsobují se změnám ve spotřebitelských trendech zákazníků. Výhodou pro spotřebitele oproti roku 1989 je, že si může vybrat chléb, který mu chutná, z nepřeberné nabídky sortimentu na trhu. Výroba chleba je i v jednadvacátém století současně umění i věda a pekař, který nevyrábí dobrý chléb, dlouho na trhu nevydrží,“ komentuje současnou situaci na trhu Jaromír Dřízal. Měli bychom si kvalitu chleba hlídat jako „rodinné stříbro“ české gastronomické tradice. „K tomu velmi dobře slouží národní soutěž kvality Chléb roku, kde spojily síly Svaz pekařů a cukrářů ČR a společnost Tesco,“ uzavírá Dřízal.

Galerie – Test chlebů: co udělá týden v sáčku a utěrce