Jak se vyrábějí oříšky v čokoládě? Máčením ne

Autor: Albert

Doba tukových polev je pryč. Dnes jsou oříšky či ovoce opravdu v čokoládě. Jejich výroba není tak snadný proces, jak by se na první pohled mohlo zdát.

POEX, tedy POtraviny EXtrudované, je firma o dvou stech čtyřiceti pěti zaměstnancích, která ve Velkém Meziříčí funguje už od roku 1993. Jak se trh vyvíjel a rostl, tak se krom extrudátů začal POEX věnovat i balení suchých plodů a oříšků. Tato druhá výrobna vznikla na druhém konci města v bývalém obilném silu, a protože tu bylo místa dost a vznikla poptávka po čokoládou obalených plodech, nedlouho na to tu vyrostla i výrobna dražovaných potravin. „Doba tukových polev, se kterými se dražování rozjíždělo, je pryč, prakticky veškerý sortiment se dražuje do čokolády,“ popisuje Leoš Havlát, obchodní ředitel závodu.

Galerie: Jak se vyrábějí oříšky v čokoládě

Zajímá vás, proč se oříšky v čokoládě nemáčí a čím to je, že se tak lesknou? Nás to zajímalo také, proto jsme přijali pozvání společnosti Albert, která celou řadu výrobků od POEXu na svých pultech nabízí, ať už jde o dražované plody, nebo ořechy. Právě zde si také Albert exklusivně nechává vyrábět i speciální adventní kalendář plný ořechů i ovoce, který nikde jinde než u něj nekoupíte.

Sušený ananas už dávno není nejprodávanější

Co rok či pětiletka, vždy se najde surovina, kterou z nějakého důvodu doma nutně potřebujeme a stává se tak nejprodávanější, a dlužno říci, že se tato zlatá pozice dost mění. Zatímco v devadesátých letech se skvěle prodávaly proslazené plátky ananasu, o pár let později jsme ujížděli na sušeném banánu. S tím, jak se začaly šířit informace o prospěšnosti ořechů, se i ony začaly drát na výsluní. A to i ty drahé, pekanové či para ořechy. „Aktuálně jsou na výsluní goji, brusnice a chia semínka,“ říká Leoš Havlát, ale dodává, že zákazníkům nyní hodně chutnají plody v čokoládě, takže se tato třetí divize POEXu velmi dobře rozvíjí.

Nejoblíbenější z plodů v čokoládě jsou prý mandle, které už asi nic a nikdy nepřekoná, dále dražované brusnice, lískové ořechy, ananasové kostky, meruňkové kostky, ale i lyofilizované jahody, černý rybíz a angrešt v čokoládě. Novinkou jsou pak vánoční mandle s perníkovým kořením a kávová zrna v čokoládě.

Ořechy se tu halí i do čokolády od Nestlé

Možná vás to zaskočí, ale do výrobny dražovaných potravin se nevozí čokoláda v tabulkách, peckách ani jako drť. To přijede vyhřívaná cisterna s tekutou čokoládou, podobná, jakou se vozí benzín, obsah se čerpadly přečerpá do zdejších dvouplášťových tanků, do nichž se vejde až devět tun čokolády. Uvnitř je míchací zařízení, neboť čokoláda nesmí zatuhnout.

„Hlavní zásoby máme v přízemí, odtud se čerpá do příručních menších tanků, z nichž už se čokoláda rozvádí do dražovacího zařízení. Máme i některé druhy speciálních čokolád, které kupujeme v peckách a rozehříváme si je sami,“ upřesňuje obchodní ředitel. Zpracovává se tu jak Nestlé čokoláda, tak některé z Carly ze Dvora Králové nad Labem a další zase ze Španělska. Využívají přitom všechny druhy čokolády, mléčnou, hořkou, bílou, a navíc i jogurtovou polevu. Ta se zde ale uplatní jen okrajově, a to k dražování mandlí a arašídů.

Jak se plody čokoládou obalí?

Zatímco my v domácích podmínkách si své dortíky, zákusky, cukroví nebo i oříšky maximálně rozpuštěnou čokoládou poléváme, v POEXu do čokolády své produkty halí výrazně efektivněji. „Principem dražování je nanášení čokolády ve vrstvách, přičemž nelze čokoládu nalít na plod najednou, z dané suroviny by se stala jedna velká hrouda,“ vysvětluje Leoš Havlát. Navíc by se spotřebovalo příliš mnoho čokolády, což by mělo vliv nejen na vyšší spotřebu čokolády, ale i na výslednou chuť obaleného plodu. Příliš mnoho čokolády by totiž mohlo zcela potlačit chuť obalovaného plodu (což by někomu vadit nemuselo, ale cíl je mít chutě v rovnováze).

Existují dva druhy dražování. Buď se plody nastřikují čokoládou v jedné ze šesti otočných dražovacích kabin, nebo se čokoláda nanáší ručně v několika malých otočných bubnech. Rozdíl je významný, a to v automatizaci, a zejména v objemu suroviny, která se v danou chvíli zpracovává. V dražovacích kabinách se za neustálého otáčení automaticky a v přesných intervalech snáší na plody tenkými pramínky čokoláda, jež je hned chlazena studeným vzduchem. (Přičemž opakování nanášení se liší plod od plodu, celý proces trvá průměrně hodinu, hodinu a půl.) U dražování v ručních bubnech je čokoláda nanášena ručně obsluhou stroje a i chlazení je čistě v režii obsluhy. Celý proces trvá obdobně dlouho, jen se najednou dražuje výrazně menší množství plodů.

Když se neleskne, tak se nelíbí

„Nadražovaný produkt není lesklý a na pohled není nijak atraktivní, lidé by ho asi nekupovali, takže se po dražování ještě leští leštidly. Tvoří ale jen maximálně jedno procento z váhy výrobku,“ uvádí obchodní ředitel závodu. Princip nanášení zůstává prakticky stejný jako při ručním nanášení čokolády, obsluha nalije do bubnu tekuté leštidlo, které se za neustálého otáčení bubnu dostane na všechny již čokoládou potažené plody. Co druh, to jiná doba leštění i jiné množství přidaného leštidla.

Upřímně řečeno, i když to tu voní po čokoládě, je tu příjemné a čisté prostředí, pracovat byste konkrétně v tomto úseku nechtěli. Koukat se celou pracovní dobu do neustále se rychle točících měděných bubnů, do kterých se přidává leštidlo, může člověku velmi rychle rozhodit žaludek i rovnováhu. „Nikdo to tu dlouho nevydrží, buď ho tu bolí záda, nebo se mu točí hlava,“ reaguje obchodní ředitel na poznámku, že je nám při koukání do bubnu ouvej. Leštění v jednom kotli trvá minimálně půl hodiny, opět záleží na velikosti daných plodů. Pak už se jen nadražované a naleštěné dobroty přesouvají v přepravkách do baličky, kde je stroj plně automaticky přesně naváží, zabalí do obalů a připraví k cestě do obchodu a na náš stůl.