Jak se pečou 100% české piškoty

Kulaté piškoty jsou u nás velmi oblíbené, jejich skutečně českých výrobců je přitom málo. Firma Perník se chlubí označením Česká chuť a tradiční výrobou.

Přestože bývají označovány jako „dětské“, používají se běžně k mnoha účelům. Kulaté piškoty slouží jako náhražka či varianta podlouhlých pekařských piškotů, v létě se z nich dělají nepečené chlazené dorty, přidávají se do pudinků, vánočního cukroví… Jsou dobré jako obyčejné mlsání i odměna pro psa. Ostatně vyrábějí se i piškoty psí, které se složením od dětských nijak zvlášť neliší.

Jak (ne)zkazit piškoty

Piškoty, to je mouka, vejce a cukr. Přestože je mnozí i vzhledem k označení a historii mohou považovat za dětskou výživu, je to spíš dětské mlsání. Navíc i tady se dá čarovat se složením a technologií. Před dvěma lety společnost Opavia vyvolala poprask, když převedla výrobu svých oblíbených piškotů do Polska. Zákazníci si stěžovali na jinou chuť i tvar a vlastně i samotnou změnu země výroby, výrobce tvrdil, že se nic moc nemění. Piškoty se tak ocitly v zájmu pozornosti a nedůvěra přetrvává. Zákazníci více sledují složení i původ. Českých výrobců je přitom jen pár, více je jich na Slovensku.

Kvalita piškotů je dána kvalitou surovin, recepturou a technologií. Některé testy piškotů ukázaly například vyšší podíl vody. Říkáte si, kde se v piškotech vezme voda, když je to vejce-mouka-cukr? Vysvětlení může být následující: výrobci pracují buď s vaječnou melanží, nebo sušenými vejci. A právě sušená vejce se při přípravě těsta musí domíchat s vodou. A voda je, jak známo, nejlevnější surovina, která zvyšuje hmotnost potravin.

Osmnáct let s piškoty

V Těchlovicích na Královéhradecku pracují s čistými surovinami, čerstvými pasterovanými vejci. Piškoty pečou již osmnáct let, od samého počátku existence firmy Perník s.r.o. v roce 1999, i když první výroba byla jinde.

Perník s.r.o. vznikl jako sesterská společnost firmy J4, zaměřené na vývoj a výrobu pekařských pásových pecí, a původně byl vlastně ukázkou těchto pásových pecí v ostrém provozu. Piškoty a tradiční české sušenky se zpočátku pekly v Předměřicích nad Labem, v roce 2007 byla postavena nová hala právě v Těchlovicích, kde se výroba postupně během let rozjela na třech výrobních linkách, k nimž přibyly ještě další dvě pro bezlepek. A z „ukázky“ se dávno stala plnohodnotná výroba.

Společnost je ryze česká, s českými majiteli a zabývá se výrobou pekařských produktů jak pod vlastní značkou, tak pro maloobchodní řetězce pod privátními značkami. Na pásech tu proto projíždějí povědomé žloutkové a kakaové věnečky či polomáčené sušenky připravované na míru obchodníkům. Firma nepoužívá žádné kupované směsi, vyvíjí si vlastní receptury a těsta sama míchá z českých surovin. Věnuje se i potravinám při dietách, najdete tu sortiment bezlepkového či dia pečiva.

V současnosti Perník s.r.o. vyrábí přes sto dvacet druhů pečiva. Podle jednatelky Martiny Králové je to zhruba sedmdesát tun sušenek a třicet tun piškotů měsíčně.

Piškoty se pečou čtyři minuty

Pečení piškotů není žádná velká věda. V přední části výrobny je takzvaná příprava piškotové hmoty. Slazená vaječná melanž (tedy zamíchaná celá vejce s podílem cukru) se spolu s pšeničnou moukou napustí do díže, kde se zamíchají a přečerpají do turbomixéru.

V mixéru dojde k provzdušnění a našlehání hmoty, která pak putuje potrubím do dávkovací lišty. Zde se z těsta nadávkují piškoty – na tzv. pečicí planžetu automat vymačkává řady a řady kopečků vaječné hmoty. Zdejší piškoty mají průměr tři centimetry. Je to dáno technologií, ale firma vychází z toho, co je na trhu a technologii si nechává vyrobit podle požadavků zákazníků a obchodníků.

„Po nadávkování hmoty na planžetu vjíždějí piškoty do průběžné tunelové pece,“ popisuje další postup Martina Králová. Piškoty se pečou zhruba čtyři minuty. Z pece vyjíždějí upečené piškoty na dochlazovací dopravníky, kde jsou chlazeny okolním vzduchem a putují přímo do vertikální baličky. Tam probíhá samotné balení piškotů do průhledných obalů. Za jednu směnu tu vyrobí dvě tuny piškotů, což představuje téměř sedmnáct tisíc balíčků.

Perník s.r.o. piškoty vyrábí jak pod vlastní značkou, které prodává i ve vlastní prodejně, tak pro řetězce pod privátními značkami. Z pásů tu dokonce sjíždějí i již zmíněné „psí“ piškoty, které jsou v klasické potravinářské kvalitě, i když ve finále putují k domácím mazlíčkům. Dle přání odběratelů se tyto psí piškoty ještě obohacují o různé látky, například vápník. Ať už jsou ale určeny kamkoli a komukoli, vždy jde o piškoty české z českých surovin. Mouka pochází z Předměřic, vejce z Roudnice nad Labem. Kukuřice pro variantu bezlepkových piškotů je také česká. „Vždy se snažíme najít co nejkvalitnější a nejbližší dodavatele,“ říkají v Perníku.

České piškoty mají Českou chuť

Nedávno v Těchlovicích proběhlo oficiální „uvítání“ místních piškotů v řadě Česká chuť, vyráběné exkluzivně pro maloobchodní síť Albert. Zapojeno je již několik desítek dodavatelů a Albert tak rozšiřuje nabídku českých výrobků ve svých obchodech.

Všechny produkty řady Česká chuť splňují definici české potraviny danou zákonem. To znamená, že u jednosložkových potravin (mléka, masa, vajec apod.) musí být suroviny stoprocentně české. U vícesložkových potravin zákon umožňuje čtvrtinu surovin pocházejících ze zahraničí. „Pětadvacet procent, které mohou být odjinud, jsme umožnili záměrně. Právě proto, že u spousty výrobků vyráběných v České republice není možné použít stoprocentně české suroviny, jako například exotická koření, kakao, kávu a podobně. Chceme, aby i výrobek s těmito složkami měl šanci značku získat. Sledujeme, aby hlavní složka, ať už je to mouka, cukr, maso, byla původem z českých polí a stájí, od českých zemědělců a potravinářů,“ říká ministr zemědělství Marian Jurečka.

Díky tomu mohou být českou potravinou například právě kakaové piškoty z Těchlovic. Kakao, jež se u nás nepěstuje, je tak jediná složka výrobku, která není česká.

Podle Martiny Králové z Perníku nebylo kvůli spolupráci s Albertem třeba nic měnit: „Troufnu si říct, že receptury jsme měli odladěné. Co se týká dodavatelů, s těmi již spolupracujeme řadu let a původ surovin je deklarován.“ Zapojení do řady Česká chuť vnímá stejně jako další výrobci pozitivně, jak pro firmu, tak pro spotřebitele: „Díky velké dostupnosti prodejen Albert zákazníci mohou naše piškoty snadno zakoupit. Nespornou výhodou pro spotřebitele je označení výrobku jako česká potravina. Uvedením řady Česká chuť očekáváme nárůst obratu, alespoň dosavadní spolupráce s Albertem tomu napovídá,“ říká Martina Králová.

Zájem zákazníků potvrzuje i Petr Pavlík, ředitel pro obchod v řetězci Albert: „Vidíme, že trend směřuje ke kvalitě a minimálně část spotřebitelů preferuje jistotu, že potraviny mají český původ, prověřenou českou recepturu,“ uzavírá s tím, že tato skupina spotřebitelů se stále zvětšuje.

1 názor Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 21. 8. 2017 11:49