Hlavní navigace

Jak převážet maso, aby se nezkazilo

Petr Havel

Při jakých teplotách by se mělo přepravovat maso? Tři hodiny při pokojové teplotě stačí bakteriím k tomu, aby se pomnožily až desetitisíckrát.

Doba čtení: 3 minuty

Nejen v souvislosti s probíhající kauzou polského hovězího masa, ale i kvůli nastupujícímu jaru a rostoucím teplotám prostředí, kterým se pohybujeme při přepravě potravin, není na škodu připomenout si, za jakých podmínek je bezpečné převážet maso a vůbec potraviny živočišného původu.

Odhlédněme nyní od balených potravin, konzerv a polokonzerv, kde jsou podmínky přepravy, skladování a doby trvanlivosti (při dodržení teplotních a skladovacích podmínek) popsány na obalech.

K možné mikrobiální a bakteriální kontaminaci jsou totiž logicky mnohem náchylnější nezpracované a nezabalené výrobky, pokud tedy nepočítáme igelitový pytlík či tašku, v nichž masný produkt po nákupu převážíme.

Za 3 hodiny se bakterie pomnoží až desetitisíckrát

Teplotní podmínky při přepravě surovin živočišného původu shodou okolností poměrně nedávno (na konci roku 2017) novelizovala legislativa EU. Přestože se přitom týkají profesionálních přepravců potravin a surovin živočišného původu, platí logicky i pro veřejnost, která tyto výrobky převáží také, byť jen z obchodu do domácnosti. Ne vždy totiž vede cesta z obchodu rovnou domů a do ledničky – a právě to může způsobit riziko pomnožení nežádoucích bakterií a možné následné zdravotní problémy.

Aby se maso nekazilo

Maximální bezpečná teplota:

  • mořské ryby −1 až +2 ℃
  • sladkovodní ryby +5 ℃
  • mleté maso +2 ℃
  • vnitřnosti +3 ℃
  • drůbeží maso, králičí maso, zvěřina +4 ℃
  • vepřové, skopové a hovězí maso +7 ℃

Obecně lze říci, že maximální bezpečná teplota při přepravě vepřového, skopového a hovězího masa podle závěrů Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) je plus sedm stupňů Celsia na povrchu výrobku. Tato teplota je podle EFSA bezpečná i při transportu, který trvá několik (například šest) hodin. To však za předpokladu, že teplota okolního vzduchu nepřesáhne plus šest stupňů Celsia.

S rostoucí teplotou prostředí, v němž maso a další produkty převážíme, roste přitom riziko pomnožení bakterií velmi rychle – například již za tři hodiny se na povrchu masa a dalších výrobků ponechaných v pokojové teplotě může jejich počet znásobit i desetitisíckrát.

Potravina nejháklivější na teplotu? Čerstvé ryby

Mluvíme-li o čerstvých potravinách, pak nejvyšší riziko představují ryby, a to především ryby mořské. Ty bychom měli převážet a skladovat v teplotách mínus jeden až plus dva stupně Celsia; v případě sladkovodních ryb může být maximální teplota až plus pět stupňů Celsia.

Na pomyslném druhém místě je pak mleté maso (skladovat a převážet jej bychom měli maximálně při teplotě plus dva stupně Celsia) a vnitřnosti (hranice plus tři stupně Celsia).

Galerie: Test – 10 % mletého není maso

Z běžně kupovaných mas je pak nejvíce náchylné ke kontaminaci bakteriemi drůbeží maso (je třeba jej převážet a hlavně skladovat při teplotách, které nepřekročí plus čtyři stupně Celsia), což se týká také králičího masa a zvěřiny.

Nejodolnější je přitom maso hovězí, které lze skladovat a převážet při teplotách plus sedm stupňů Celsia, jak ostatně vyplývá i z Nařízení Komise 2017/1981 ze dne 31. října 2017.

Zabijte bakterie

Uvedené teploty samozřejmě neznamenají, že pokud má maso zakoupené přímo u řezníka nebo třeba na farmě u zemědělců teplotu o něco vyšší, nebo když se na velmi krátkou dobu zahřeje při dopravě domů, že bychom takové maso neměli konzumovat. Platí navíc, že právě rizikové bakterie lze usmrtit tepelným opracováním masa při teplotě vyšší než sedmdesát stupňů Celsia po dobu deseti, ale lépe patnácti minut.

Galerie: Od telete po hamburger: Jak vzniká ikona McDonald's

Vitalia_narozeniny

Až na tatarský biftek kromě toho pokrmy ze syrového masa veřejnost obvykle nekonzumuje. Je ale jasné, že například vozit si s sebou na delší vzdálenosti syrové maso k přípravě nějakého přírodního pikniku může pro člověka představovat riziko, zvláště když se steak z převážené suroviny dostatečně nepropeče (více v článku Optimální teplota při grilování a jak ji poznat). Na druhou stranu, když se propeče moc a na otevřeném ohni, tvoří se na povrchu pokrmu karcinogenní látky a PAU (polyaromatické uhlovodíky).

Přesto bychom maso neměli vyřazovat ze svých jídelníčků – obsahuje totiž celou řadu látek, které ze stravy rostlinného původu prostě lidský organismus nezíská.