Hanka Zemanová: Je dobré o kvalitě jídla něco vědět. Selský rozum už nestačí

Bez lepku, bez laktózy, bez tepelné úpravy, lidé dnes snadno propadají výživovým směrům, které jejich tělu vůbec nemusí prospívat. „Používat základní kvalitní a sezónní potraviny není žádná věda. Jenže doba je rychlá, jsme duchovně neukotvení, proto všechny podobné výživové směry mají velkou sílu přitáhnout spoustu lidí,“ říká Hanka Zemanová, autorka Biokuchařky.

Už je to sedm měsíců o doby, kdy Hanka Zemanová, naše vůbec největší propagátorka zdravé stravy, vydala svou třetí knihu, zcela přepracované vydání Biokuchařky Hanky Zemanové. Jak se publikaci vede, proč dnes všichni propadají novým výživovým směrům, jako je například vitariánství, proč Hanka nemá ráda smoothie a jak se stravují její děti ve škole? To jsou jen některé z otázek, které nás zajímaly.

Galerie: Hanka Zemanová křtila svou novou biokuchařku

Už je to sedm měsíců od chvíle, kdy jste vydala vaši Novou biokuchařku, jak se jí na pultech daří, jaké máte ohlasy?

Mám krásné reference, hodně lidí mi píše, že se jim kniha moc líbí, ale hlavně že jim pomáhá se zorientovat v různých pohledech na zdravou výživu. Jiní zase píšou hlavně o receptech, že fungují a chutnají celé rodině. A to je pro mě největší odměna. Vlastně značnou část zimy jsem znovu nabírala sílu u kamen a užívala si tu velkou radost. Nová biokuchařka vznikala tak nějak sama. Měla jsem pocit, jak když mi někdo ukazuje cestu, přivádí ke mně přesně ty lidi, kteří mají k danému tématu co říct, recepty mě napadaly úplně spontánně. I přesto, že dát celou knihu dohromady byla obrovská práce, tak jsem při tvoření byla moc šťastná a vnímala jsem, že ta moje radost při psaní bude v knize obtisknutá, což se stalo. Biopotraviny sice nejsou mainstream a já nefunguji na žádných sociálních sítích, ale i tak jsme po čtyřech měsících prodeje museli k původnímu nákladu sedmi tisíc kusů dotisknout dalších sedm tisíc. Zájem o knihu rozhodně předčil naše očekávání.

Musím říct, že mě vaše kniha příjemně překvapila. Není jen kuchařkou, ale i souhrnem mnoha posledních poznatků o tom, jaké praktiky používá potravinářský průmysl a zemědělství, i o konzumaci řady potravin. Proč jste se rozhodla věnovat tolik prostoru osvětě?

Chci pomoct lidem zorientovat se v informacích o výživě, aby hned neuvěřili všemu, co si o zdraví přečtou. Neexistuje jeden jediný správný výživový směr pro všechny, ale existují určitá jednoduchá obecně platná pravidla, jak jíst zdravě. Pokud jsou pravidla diety moc komplikovaná, nutí vás počítat kalorie, řešit, co s čím můžete a nemůžete, pak to většinou není praktikovatelné pro celý život a pro celou rodinu. Obecně ale platí, že výživa nějakým způsobem souvisí s pětasedmdesáti procenty všech nemocí (to je údaj Světové zdravotnické organizace). Proto je dobré se o kvalitě jídla něco dozvědět. Dnes už nám totiž nestačí jen zdravý selský rozum. Je třeba mít základní povědomí o tom, jaké praktiky používají někteří zemědělci a výrobci potravin, aby bylo jídlo co nejlevnější. A tahle snaha se bohužel odráží na tom, že jídlo není tak kvalitní, není tolik výživné, a naopak zatěžuje lidský organizmus. V mých knihách ukazuji lidem, jak o tom, co jíme, přemýšlet v širších souvislostech. Aby cokoliv, co se k nim o výživě dostane, uměli vyhodnotit a zpracovat. Nastudovala jsem řadu odborných materiálů do hloubky a do knihy jsem se je snažila předat čtenáři tak, aby neztratily svou hloubku a moudrost, ale byly dobře srozumitelné.

Myslíte, že lidé se ve změti informací ztrácejí, že je třeba jim informace trochu utřídit?

Informací je obrovské množství a jsou protichůdné, často postavené na vodě nebo na průzkumech, o nichž nevíte, kým jsou placené nebo co za nimi je. Myslím, že lidé vnímají, že v mé knize tento laciný pohled není, ať už tím, že jsou v knize odborníci a osobnosti z oboru, nebo i tím, že nejdu po povrchu, snažím se o komplexní informaci. Takže utřídit si informace je důležité, ale ještě důležitější je převést je do každodenního života. Proto já v knize lidem doporučuji jíst jednoduchá jídla, která se skládají ze základních potravin v té nejlepší přírodní kvalitě, člověk pak nemůže udělat chybu.

V první polovině knihy je i řada krásných rozhovorů se zajímavými lidmi, kteří toho na půdě potravinářství mnohé dokázali, ve druhé půlce jsou recepty. Která část je vám bližší?

Já jsem víc ta první polovina. Miluji psát a objevovat hlubší souvislosti. Třeba když jsem dělala rozhovor o půdě, musela jsem zmínit souvislost se střevy, která mě hned napadla. Za zdravou a úrodnou půdou stojí obrovské množství půdních mikroorganizmů. Říká se, že v hrsti takové zdravé půdy je jich až deset miliard. Jenže tím, že půdu stříkáme pesticidy, mikroorganizmy ničíme. A podobně je to s našimi střevy. Naše imunita a odolnost přímo souvisí se zdravou střevní mikroflórou (tedy s velkým množstvím střevních mikroorganizmů). A třeba antibiotika, různé léky, zbytkové pesticidy v potravinách či stres je ničí. Ale i druhá, receptová část knihy mě baví, díky ní jsem stále ve spojení s realitou života a vím, že nestačí o kvalitě potravin psát, ale že je třeba dát lidem inspiraci, jak ty zapomínané suroviny připravovat v kuchyni.

 

Myslíte, že je dnes přehršel informací důvodem, proč se lidé tak snadno nechávají strhnout módními potravinovými vlnami?

Vnímám to tak. Když jsem se nedávno vrátila z Biofachu, což je největší veletrh biopotravin v Norimberku, tak jsem měla nepříjemný pocit z toho, kam hnutí zdravější výživy směruje. Ze všech stran se na mě totiž valila řada „super-bio-potravin“, které já ale ke svému životu vůbec nepotřebuji. Ze zdravé výživy se stal obrovský byznys a už nestačí prodávat jen základní suroviny v nejlepší přírodní kvalitě. Firmy se předhánějí s nejrůznějšími superfoods, které se pak objevují v různých potravinách. Takže jsem na veletrhu potkávala možná stovky bio čokolád, které nebyly jen normální kvalitní čokolády, ale byly navíc ještě raw nebo vegan, mnoho nejrůznějších tyčinek v tolika obměnách, že se už těžko dá vybrat.

TIP: Roman Vaněk: Superpotraviny jsou jen potraviny, často za super ceny

Kdyby tam přišel někdo, kdo se chce ve zdravé výživě zorientovat, zasáhne ho pocit, že se bez chia semínek a kustovnice se snad nedá ani žít. Začne studovat různé směry a zmatení pokračuje, protože vždy se dozví něco jiného. Můžete pak mít pocit, že jíst zdravě je něco moc složitého a časově náročného. Přitom to tak vůbec není a používat základní kvalitní a sezónní potraviny není žádná věda. Jenže doba je rychlá, jsme duchovně neukotvení, proto všechny podobné výživové směry mají velkou sílu přitáhnout spoustu lidí. Najednou je tu nějaká ideologie, která vám říká, co smíte, co nesmíte, a vy získáte nějaký pevný bod v tom totálně zmateném a rychlém životě. Lidé mají pocit, že takový nový směr jim vyřeší problém na těle i na duši. Když se podíváte kolem sebe, tak vidíte, že nepřibývají lavinou jen knihy o tom, jak zdravě jíst, ale i kurzy o tom, jak žít šťastně, vědomě, zdravě, otevřeně, cyklicky, jak být opravdový muž a pravá žena a jak mít skvělou sexualitu. Já si na tom uvědomuji, jak moc jsme my jako moderní civilizace odpojeni od přírody, od nás samých, od našich instinktů a pudů a že už na všechny základní lidské potřeby potřebujeme kurzy a příručky.

Hodně stran je v knize věnováno velmi módnímu raw food, ale vy ani řada odborníků, které v knize citujete, to tak slavně nevidí. Ať už z pohledu tradiční čínské medicíny, nebo ájurvédy.

Já jsem nikdy dlouhodobě vitariánství nepraktikovala, takže nechci soudit něco, s čím nemám praktickou a dlouhodobou zkušenost. V létě jsme sice z velké části „vitariáni“, aniž bychom si tak odborně říkali, prostě jíme s dětmi, co nám roste na zahradě, máme spoustu sezonních plodů, takže jsou pak období, kdy jíme do sytosti borůvky, jahody, třešně, jablka a vyživujeme se tím na celý rok. Ale když je zima, tak já neumím fungovat na syrové stravě. Mám ráda, když se v zimě vrátíme domů, zatopíme si a uvaříme teplou polévku, kterou společně u stolu sníme. Neumím si představit, že bych místo toho nakrájela třeba ananas nebo syrovou mrkev s ořechy. Prostě v zimě měním šatník i jídelníček. V dnešní době mají lidé hodně oslabené zažívání a raw stravování je náročné právě pro slinivku. Hodně lidí syrová strava nadýmá, proto ji hodně mixují, aby usnadnili její zažívání.

Překvapilo mě, že nefandíte ani smoothie a obecně vysokorychlostním mixérům, které se teď často používají.

To se tak nedá říct. Nemám nic proti tomu udělat si občas smoothie, zejména když vrcholí sezóna a máme spoustu surovin. Stejně tak čas od času máme rádi hladkou rozmixovanou polévku. Jsem ale proti tomu používat mixéry denně, nebo dokonce několikrát denně, což se u raw stravy někdy děje. Jsme dospělí lidé a máme vyvinuté zuby a mixování usnadňuje trávení, jako bychom byli kojenci. Zdánlivě je to ulehčení, ale trávicí soustava tak může ochabovat. A upřímně mi je bližší zpracovávat potraviny v rytmu srdce, než těmi šíleně rychlými otáčkami.

Ale vysoké otáčky asi nejsou tím jediným, co vám na vitariánství nesedí.

Na všech těch nových výživových směrech mi hlavně vadí, když se přeženou, když se začne říkat, že tohle je ta jediná správná cesta, a když se představitelé takového směru začnou na ostatní dívat skrz prsty. A že jich není málo. Mají pocit, že teď objevili tu jedinou správnou cestu. Pro mě je vitariánství nepřirozené z hlediska aktuální nabídky přírody. Když je zima a venku neroste nic, tak mám chodit do supermarketu a kupovat tam ovoce a kešu ořechy, které se vozí přes půl zeměkoule? To je postavené na hlavu.

Jaké potraviny u vás doma nikdy nechybí?

Mám ve špajzu docela velkou zásobu všeho trvanlivého a suroviny mám rozdělené do polic. Takže mezi bioluštěninami mám vždy cizrnu, červenou i obyčejnou čočku, červené fazole, žlutý loupaný hrách, občas mám bílé fazole a loupané mungo. Mezi bioobilovinami mi nechybí dobrá rýže, špaldové kroupy – kernotto, lámanka z pohanky, jáhly, quinoa a jednozrnka. Pak máme dvě police, kde jsou různé druhy sušeného ovoce a ořechů a sladkůstek, z těch si děti, když třeba jdeme někam na výlet, samy připravují míchané misky a přidávají si k tomu kousky čokolády. Najdete u nás vždy i plechovku olivového oleje, přepuštěné máslo a ume ocet. Ten jsem si moc oblíbila, je cenově dostupný a i do české kuchyně skvěle ladí. Naučila jsem ho používat i svoji babičku. Určitě mám doma i základní bylinky, které si sami sušíme. Květ bezu, měsíčku, řebříček, lípu, šalvěj, řepík. A vždy máme samozřejmě spoustu zeleniny a sezónního ovoce.

Máte dvě malé dcerky, jak řešíte stravování dětí ve školce a škole? Předpokládám, že bio obědy ve škole nejsou na pořadu dne.

Bydlíme na vesnici a řekla jsem si, že nebudu děti vozit hodinu ráno tam a hodinu večer zpět, jen aby chodily v Praze do nějaké „alternativní“ školy a my zbytečně pálili naftu a čas. Rozhodli jsme se žít mimo Prahu, a tak děti chodí do spádové školy i školky, kterou máme šest kilometrů od nás. Když šla první dcera kdysi do školky, tak jsem dostala řadu varování o tom, jak tam vaří z uzenin a polotovarů a na pití dětem dávají granulovaný, uměle ochucený čaj. Ale já neměla strach, chtěla jsem, aby se Natálce ve školce líbilo. Věděla jsem, že tehdy by jí vadilo, kdyby měla jiné jídlo než ostatní děti. A nakonec bylo vše úplně jinak. Ve školce se vyměnily kuchařky a na jídelníčku se objevila bramborová kaše s jáhlami, polévky s cizrnou nebo červenou čočkou.

Ve škole sice teď vaří běžněji, ale i přesto to nemám už kapacitu řešit. Plně mohu ovlivnit to, co holky jedí ráno, večer a na svačiny, a to dělám co nejlépe. Denně vařím čerstvá jídla, čistím stále hodně sezónní zeleniny, teď na jaře klíčíme, celou zimu jíme i kysanou zeleninu, a tak základ stravy máme všichni kvalitní. To, co sníme na dovolené nebo ve škole, neřeším, to bych totiž už jen stála v kuchyni. Před deseti lety jsem byla mnohem dogmatičtější, to jsem i dovolenou vybírala podle toho, abychom si tam mohli vařit sami, dnes vybírám dovolenou podle toho, aby nám tam hlavně vařili a já si odpočinula od mé milované kuchyně (smích). No přiznávám, že když nám nedávno v Rakousku vařili na ekostatku skvělá a úplně obyčejná jídla z biosurovin, tak jsem byla nadšená.

Děti si tedy sice bandasky do školy nenosí, ale přece jen jejich svačiny nebudou takové, jaké mají jejich spolužáci, málokterý z nich také snídá fermentované vločky, necítí se trošku diskriminovány?

Do teď jsme nikdy nic takového neřešili, mám spíš pocit, že jsou ostatní děti zvědavé, co jíme a jedí u nás rády. Navíc si nemyslím, že jíme nějak hodně jinak. Fermentované vločky jíme hlavně v létě, o víkendu máme ječné lívance nebo biovejce, kvasový chleba s máslem a zeleninou nebo kaše. Je fakt, že to holky vnímají tak, že mají krupicovou kaši, ale já vím, že jsem jim čerstvě namlela kamut nebo jednozrnku a uvařila jsem kaši v mandlovém nebo rýžovém mléce.

Hodně o jídle mluvíme a ochutnáváme. To víte, že také chtějí sladké, jsou to děti, ale když chtějí něco, co úplně neschvaluji, mají to výjimečně. Milují třeba Vineu, nekoupím ji nikdy běžně, ale když je nějaká výjimečná oslava nebo Vánoce, vědí, že ji koupím. Stejně tak když přijde horko, dáme si zmrzlinu, ale vedu je k tomu, že si ji můžeme dělat i doma a různě experimentujeme s domácími nanuky a zmrzkami. Nechci je izolovat, nechci, aby byly za exoty, takže ta hlavní jídla řeším, jsou zvyklé na luštěniny, zeleninu, kysané zelí, mají rády ořechy i semínka, ale zbytek nechávám trochu volnější. Důležité totiž není jen to, co jíme, ale i v jaké atmosféře jíme, jestli nás jídlo nestresuje, s kým ho jíme i jak hezky jsme prostřeli stůl. Proto jsem za dětmi nikdy neběhala se lžičkou kolem stolu, není u nás zapnutá televize při jídle a máme pravidlo, že nebereme telefony ani nepíšeme smsky – prostě jsme spolu a jíme.

Hanka Zemanová

Je autorkou nejprodávanějších knih o biopotravinách: Biokuchařky a BioAbecedáře. V září 2016 vyšla její třetí kniha, kompletně přepracovaná Biokuchařka, která se jmenuje Nová biokuchařka Hanky Zemanové. Pochází z Prahy, ale už více než deset let žije na venkově nedaleko Sedlčan. Téměř dvacet let se profesně věnuje ekologickému zemědělství, biopotravinám a zdravému životnímu stylu. Již během dokončování studia na vysoké škole začali s bývalým manželem podnikat v oblasti biopotravin. Pomáhali založit Pro-bio ligu, která se zabývá  osvětou v oblasti ekologického zemědělství a biopotravin. Společně provozovali tři bioprodejny a biorestauraci  Albio a založili rodinnou Biopekárnu Zemanka. www.biokucharka.cz

21 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 19. 4. 2017 16:22