Hlavní navigace

Halloumi: sýr na grilování, kterým nahradíte maso

Jeho struktura a konzistence je tak nezaměnitelná, že vám bude stačit jediné sousto, abyste si ho navždy zapamatovali. Buď jako ten nejskvělejší sýr pod sluncem, nebo jako ten divný vrzavý maso-sýr. Zkusíte halloumi?

Doba čtení: 4 minuty

Patří k těm vůbec nejzajímavějším sýrům, na jaké můžete v obchodě narazit. Díky nevšední konzistenci, struktuře, jemné slané chuti i vrzání mezi zuby vám prostě padne do noty. A jestli to nebude láska na první skus, tak na druhý určitě. Zkuste halloumi grilovaný, na pánvi pečený, na toustu skládaný nebo v salátu nakrájený. Je hvězdou, která si zaslouží vaši pozornost. Pojďte si ho zamilovat.

Poslepu ani nepoznáte, že jde o sýr

Halloumi pochází z Kypru, ale je rozšířený do Řecka, Libanonu, Sýrie a dalších zemí. Vyráběl se původně zejména z ovčího mléka, ale později se k jeho výrobě začalo užívat i kozí či kravské mléko. „Sýr halloumi je bílý, nebo spíše lehce našedlý sýr, s kompaktní, ale pružnou konzistencí a může připomínat i lisovanou mozzarellu. V chuti je poměrně slaný, ale ve studeném stavu spíše fádní a chuť určuje hlavně ta slanost,“ definuje sýr halloumi šéf Českomoravského svazu mlékárenského Jiří Kopáček.

Já bych tak přísná nebyla, i ve studené formě vás k němu bude stále něco táhnout a budete mít chuť ukrajovat další a další plátky, které budete skládat do sendviče s horou zeleniny. I když je pravdou, že jeho senzorické vlastnosti se příjemně mění právě po tepelné úpravě, hlavě po grilování, a případném dochucení kořením či zeleninou. „Pokud by tento výrobek někdo ochutnával ‚na slepo‘, nemusel by ani poznat, že se jedná vlastně o sýr,“ říká Jiří Kopáček.


Autor: Depositphotos.com

Grilovaný halloumi s grilovanými rajčaty

S tím nelze než souhlasit, podstrčili jsme grilovaný halloumi návštěvě a ta vůbec nedokázala definovat, co jí, jen spokojeně přežvykovala a přemýšlela, jaká že potravina mezi zuby tak nevšedně vrže. (Za vrzání mohou vlákna sýřeniny, která jsou po grilování vláčná a pružná a prostě vržou.)

Jak se halloumi vyrábí

Původní halloumi se připravoval z ovčího mléka, ale sedláci podobné sýry později vyráběli ze suroviny typu „co dům dal“, takže je mnoho zástupců sýra vyráběných z mléka směsného. Obvykle jde ale o kravské, ovčí a kozí. „Mléko obvykle o tučnosti 2,8–3,0 % se zakysá asi 1 % smetanového zákysu a přidá se 0,1–0,2 % termofilní kultury, která napomůže k rychlejšímu prokysání. Sýří se při obvyklé teplotě 32 °C a doba srážení je asi 35 minut,“ popisuje výrobní proces Jiří Kopáček. Následně se sýřenina krájí na velikost malé fazole, dobře se rozmíchá a dohřívá asi na teplotu 33 °C.

Sýrové zrno se vypouští do lisovací vany a hmota se poté lehce zalisuje. Vylisovaná sýřenina se pak pokrájí na čtverce a po dobrém prokysání (asi 2,5 hodiny při teplotě 26–30 °C) za započne s pařením v syrovátce teplé asi 80–85 °C. „Kousky sýřeniny nejprve klesnou na dno vany, ale po cca půl hodině by měly vyplavat na povrch. Pokud by byly sýry neprokysané, tak zůstanou u dna, pokud naopak vyplavou rychle na povrch, jsou obvykle příliš kyselé a takovéto sýry jsou více gumovité a mají rozbředlý povrch. Po napaření se kousky sýřeniny ručně prohnětou a tvarují se do malých hranolků,“ popisuje odborník.

Sýry už se nesolí tradičně tzv. na sucho, ale v solné lázni, následně se vloží do plechovek, ve kterých se obdobně jako bílé sýry zalijí solným nálevem. Takto se uchovávají v chladu po dobu dvou až tří měsíců.

Chutná s melounem i s cuketou

Sýr halloumi patří k tradičním sýrům, které si už i v Česku rádi grilujeme. Není třeba žádných grilovacích desek, papilot nebo alobalů, halloumi se zcela záměrně griluje přímo na roštu. Speciálně pro tento sýr je typická znatelná struktura roštu, která se střídá s bílou hmotou sýru.

„Originální halloumi je sýr poměrně slanější a určitě by se už neměl přisolovat. Naopak, pokud se bude zdát ještě před tepelnou úpravou příliš slaný, je možné ho odsolit krátkým ponořením do mléka,“ radí Jiří Kopáček. Za ideální ochucení sýru halloumi je považována máta, výtečně se doplňuje s grilovanými rajčaty, cuketou, lilkem, ale osvěžující je i variace s melounem. Velmi často se grilovaný halloumi objevuje jako ozdoba letních salátů s pomeranči, ale i v kombinaci s quinoou či kuskusem. Grilovaný či jen tak nakrájený chutná v sendviči či na opečené bagetě.


Autor: Depositphotos.com

Halloumi v salátu s pomerančem, rukolou a granátovým jablkem

„Sýr je středně tučný a člověk ho nikdy nezkonzumuje tolik, že by si musel hlídat ‚figuru‘. Navíc v kombinaci s grilovanou zeleninou je výsledný pokrm nutričně velice vyvážený,“ ubezpečuje hlídače linie Jiří Kopáček.

Halloumi není ve všech obchodech jako doma

Sýr halloumi bohužel ještě nepatří ke koloritu každého obchodu, takže si k němu budete muset najít cestu přes internetové obchody nebo speciálky. Dost možná se ale blýská na lepší časy, neboť ho v Čechách začala vyrábět společnost Laktos, respektive její nová sýrárna v Krásné Hoře. Aktuálně je k mání v Makru a dle Jiřího Kopáčka je jeho kvalita zcela mimořádná. „Chutný, snadno připravitelný, levný – a navíc náš český,“ pěje ódy na český halloumi odborník.

Odborná spolupráce:

Ing. Jiří Kopáček, CSc.

Předseda Českomoravského svazu mlékárenského.