Vysoká škola chemicko – technologická (VŠCHT) začala zkoumat a v praxi testovat netradiční obilniny, které by se mohly stát dalšími složkami českého pečiva. Někteří výrobci už je kdysi, ne příliš úspěšně implementovali do chleba, aktuálně se o totéž pokouší dodavatel hotových směsí pro pekaře, společnost Ireks Enzyma.
Základem většiny pekárenských těst je mouka pšeničná. Ostatní druhy bývají tzv. „do počtu“ nebo ke zpestření.
Jenže má to pro spotřebitele nějaký význam nebo je to zase jen hra o naše peníze? Nesnaží se nám výrobci a dodavatelé těchto novinek tak trochu vsugerovat, že jíst chleba s chinou nebo amarantem nás spasí a dopřeje věčný život? Samozřejmě, že za podstatně větší obnos peněz. Podíváme se podrobně na zkoumané plodiny a společně s profesorkou Marií Hruškovou z VŠCHT si uděláme obrázek sami.
Čtěte dále: Celozrnné pečivo, nebo jen obarvené? Jak se to dá poznat
Amarantová houska neexistuje
Předmětem výzkumu VŠCHT s možností komerčního užití se stal přídavek mlýnských výrobků z amarantu, lupiny, quinoi, konopí, rosičky krvavé nebo chia semen k pšeničné mouce. Je třeba zmínit, že samostatně jsou uvedená semena či prášek z nich v pekařství nepoužitelná.
„Tyto plodiny mají totiž úplně jiný charakter bílkovin. My jsme používali tzv. kompozitní směsi, kdy jsme na bázi pšeničné mouky testovali různou výši přídavků těchto plodin,“ seznamuje nás s vlastním výzkumem Marie Hrušková. Čili když někdo napíše, že prodává amarantovou housku nebo konopný chléb, vždy v daném produktu musí být zastoupena i mouka, většinou pšeničná. 100 % amarantu tedy není reálných.
Amarant
Plevel, který známe spíše pod názvem laskavec. Přestože je tato plodina velmi náročná na teplo, u nás se již podruhé začíná s jejím pěstováním. První pokusy jedné moravské firmy skončily před nedávnem fiaskem právě kvůli nepříznivému počasí v naší zemi. Listová část se používá jako špenát, je významným zdrojem vitaminu C. Drobná semena se vyznačují vysokým podílem vlákniny a přítomností tuků (ostatně jako všechny výše zde probírané plodiny). „Jako pozitivní se zde jeví obsah biogenních peptidů, které mají pozitivní vliv v boji s civilizačními chorobami. Významný je také pro celiaky, protože neobsahuje lepek,“ říká Marie Hrušková.
Dále čtěte: Třetina teplého čerstvého pečiva se tak jen tváří
Lupina
Je okrasná rostlina, která je známa pod názvem vlčí bob. 95 % světové produkce pochází z Austrálie, kde se pěstuje jako krmivo. „Velkým mínusem semen je vysoký obsah hořčin, což je velký problém. Sice existují různé formy extrakce, fermentace či tepelné úpravy, což vede ke zmírnění hořkosti, co se ale nesnižuje, je vysoká alergenita,“ říká Marie Hrušková. Pozitivní je naopak minimální obsah škrobu a potravináře potěší fakt, že lupinová mouka je krásně žlutá, což ve spotřebiteli následně může vyvolat mylný dojem použití vajec ve výrobcích.
Quinoa
Pseudocereálie, známá také jako merlík čilský, byla Inky označována za matku obilovin. Pěstuje se výhradně v Jižní Americe, proto je u nás poměrně drahá (250 g/42 Kč). Americká NASA s ní vzhledem k vysokému obsahu bílkovin a vyrovnanou skladbou esenciálních aminokyselin počítá jako s jednou ze základních potravin pro vesmírné lety s lidskou posádkou. Mouka či extrudovaná semena z ní jsou vhodná pro celiaky, protože neobsahují lepek, na druhou stranu je to právě důvod jejího skromného využití. „Kvůli obsahu nelepkových bílkovin z quinoa uvaříte maximálně kaši nebo upečete placku,“ seznamuje nás s využitím odbornice.
Čtěte také: Špatná kvalita dopékaného pečiva je mýtus
Konopí seté
V České republice je povoleno pěstování dvou druhů konopí (viz Každý nemocný má mít své konopí). Listová část konopí setého se využívá v kosmetice, semeno je pak bohaté na tuk, ze kterého se lisuje velmi kvalitní olej zelené barvy. Po extrakci tuku se ze semen vyrábí tmavá mouka, která však není zbavena hořčiny. „Samostatně je tedy nepoužitelná, jako přídavek do těst je však doporučována díky vysokému obsahu železa, zinku a vlákniny,“ říká profesorka. Opět se jedná o bezlepkovou surovinu.
Rosička krvavá
Tráva, která pochází ze severní Afriky a nejspíš navždy pocházet bude. Podnebí jí totiž nikde jinde nepřeje. „FAO tvrdí, že v Etiopii nikdy nebudou lidé trpět chudokrevností, semena rosičky totiž obsahují vysoký obsah železa,“ dozvídáme se od Marie Hruškové. Etiopané jí vyprodukují ročně jeden milion tun a pečou z ní svou specialitu – placatý chléb zvaný ingera. „Chudí lidé ho pečou jen z mouky z rosičky, pro bohaté se přidává mouka pšeničná, která hořkost trochu snižuje. Podle cestovatelů, kteří ho ochutnali, je však velmi nedobrý,“ říká profesorka. Obsah jednoduchých bílkovin opět ukazuje na potravinu vhodnou pro bezlepkáře.
Chia
Je šalvěj španělská (někdy též hispánská), tento rok je jí údajně předurčen. Je zajímavé, že bíle kvetoucí, tedy s bílými semeny, je dvakrát dražší než modře kvetoucí, s hnědými semeny. „Na velké pekařské konferenci, kde jsem byla, mi angličtí propagátoři těchto semen tvrdili, že ta dražší jsou kvalitnější a lepší. V našich průzkumech se nic takového neprokázalo, je to stejný botanický druh,“ říká Marie Hrušková. Zajímavý je však u těchto semen obsah peptidů. „Pokud vložíte semena 1:10 do vody, během chvíle máme z vody hustý gel, který je údajně velmi zdravý.“ Obsah vlákniny je pak vyšší než třeba u pšeničné mouky.
Čtěte také: Vykrmte si v lednici kvásek na domácí chleba
Ničím nevynikají, proč je přidávat do chleba?
Představení plodin, které by mohly zaujmout naše pekaře a výrobce těstovin, proběhlo. Zdá se, že zajímavé jsou tyto rostliny pouze pro celiaky, neboť nad jinými ničím výrazně nevyčnívají. Bohužel ani v testech, které prováděla Marie Hrušková, plodiny nijak neexcelovaly. Na VŠCHT testovali pečení pšeničného chleba, do nějž přidávali od 10 do 30 % amarantové mouky, chia, konopí… Ve všech případech chléb pozbyl na objemu. Čím větší přídavek nového druhu mouky k pšeničné přidali, tím menší bochník byl. Střída ve většině případů nebyla lepší a kůrka nebyla křupavá a zlatavá, jak ji známe.
Otázkou zůstává, proč by naši výrobci chleba, sušenek či těstovin měli chtít do svých výrobků tyto nové plodiny zařazovat. Možná kvůli rozšíření sortimentu, pro užší skupinu lidí. Anebo s dobře ušitou reklamou na většinu populace, protože na zázraky člověk občas věří.
ČLÁNKY DO MAILU