Hlavní navigace

Originální recept na trhanec: Kaiserschmarren se peče v troubě

Jana Zlámalová

Rakouská kuchyně, to není jenom Wiener schnitzel a jablečný štrúdl. Například na horských chatách v rakouských Alpách je velmi populární dezert Kaiserschmarren, do češtiny překládaný jako císařský trhanec.

Doba čtení: 4 minuty

Už ze samotného názvu je celkem jasné, co je podstatou tohoto pokrmu. Trhanec je v podstatě roztrhaná palačinka podávaná s ovocným rozvarem připraveným ze švestek nebo jablek.

Obestřen legendami

O tom, jak se v rakouské kuchyni toto jídlo objevilo, panuje několik různých legend. Vždy v nich ale vystupuje císař František Josef I.

Asi nejznámější historka vypráví o tom, jak se císařova manželka Sissi jednou pokoušela svému muži připravit sladký dezert. Měla v plánu připravit palačinky, ale protože nebyla příliš dobrá kuchařka, palačinky se jí při smažení potrhaly. Habsburskému vládci ale nevydařené palačinky tak chutnaly, že se na císařském dvoře začaly připravovat pravidelně.

Jiná pověst vychází z císařovniny posedlosti štíhlou postavou. Sissi vždy snědla jídla jenom malý kousek. Františka Josefa I. to jednou tak rozčílilo, že kuchaři přikázal, aby císařovně jídlo už předem natrhal na malé kousky. Sissi si takto servírovaný moučník oblíbila a nakonec ho snědla víc než obvykle.

Méně romantická varianta příběhu praví, že když se císařskému kuchaři palačinky během přípravy roztrhaly, mohli si takové potrhané jídlo sníst kuchtíci a další služebnictvo.

Poslední verzí, jak císařský trhanec možná vznikl, je historka o tom, jak jednou císaře Františka Josefa I. na jeho cestách po rakouských horách pohostil obyčejný sedlák místní specialitou, kterou byl právě trhanec. Císařovi chutnalo a jeho vídeňští kuchaři následně toto prosté jídlo vylepšili ingrediencemi vhodnými pro panské jazýčky, jako jsou rozinky namočené v rumu.

Co nesmí chybět v receptu na císařský trhanec

Právě rumové rozinky jsou jednou z klíčových surovin, které trhanec dělají tak lahodným. I když se dnes do těsta na trhanec přidávají i jiné druhy ovoce, rozinky jsou zapsány už v nejstarších receptech a nikdy by proto neměly být vynechány.


Autor: Depositphotos.com

Císařský trhanec (německy Kaiserschmarren či Kaiserschmarrn) má původ v Rakousku-Uhersku. Podává se buď jako dezert, nebo i hlavní chod zejména na turistických chatách v horách.

Další nezbytností, bez které se Kaiserschmarren neobejde, je zkaramelizovaný cukr, kterým se palačinky na konci přípravy posypou, aby se na nich vytvořila jemná zkaramelizovaná krusta.

Trhanec v troubě, nebo na pánvi?

V čem se jednotlivé recepty na trhanec zásadně liší, je to, zda by se Kaiserschmarren měl péct, nebo smažit. I když většina receptů dnes doporučuje císařský trhanec připravovat na pánvi na sporáku, šéfkuchař pražské restaurace Relief Tomáš Procházka má na věc jiný názor: „Pokud jde o způsob přípravy, pevně věřím, že pečení v troubě byl první krok k tvorbě tohoto dezertu. A to už jenom proto, že pánve nebyly asi tak známé a pro mnohé ani tak obslužné jako trouba, ve které se samozřejmě vše upravovalo daleko lépe. Pokud i dnes chce dobrý kuchař v kvalitní restauraci zachovat autentičnost dezertu, použije troubu.“

Pokud si někdo na trhanec z trouby netroufá, doporučuje Tomáš Procházka trik: pánev, na které se Kaiserschmarren smaží, přiklopit druhou pánví. „Když se pánev přiklopí, dosáhneme krásného troubového efektu. Vše se parádně propeče ze všech stran a výsledek je báječný.“

Při přípravě v troubě Tomáš Procházka radí nikam nespěchat a místo na vysokou teplotu trhanec raději péct pomalu. Výsledek je potom mnohem chutnější.

Opomíjený krasavec

I když je příprava císařského trhance poměrně snadná, je skoro zázrak na tento tradiční moučník v českých restauracích narazit. „Osobně si myslím, že mnoho kuchařů považuje císařský trhanec za tak obyčejný a nezajímavý, že se zdráhají zkusit jeho přípravu. Bohužel je spousta krásných věcí, které z českých a klasických restaurací mizí,“ říká Tomáš Procházka z restaurace Relief.

Na rakouských sjezdovkách jej přitom dostanete v každé horské boudě a je velmi populární. Třeba by původem rakousko-uherský trhanec slušel i českým horám, kde to s gastronomií zatím není nijak slavné.

Vyzkoušejte trhanec tak, jak se tradičně připravuje v Rakousku.

Kaiserschmarren – císařský trhanec pečený v troubě

Suroviny:

  • 6 vajec
  • 350 až 400 ml mléka
  • 180 až 200 g hladké mouky
  • 3 lžíce cukru krystal
  • 1 balíček vanilkového cukru
  • 2 lžíce rozinek
  • trocha rumu
  • špetka nastrouhané kůry z citronu
  • špetka soli
  • 50 g másla na smažení
  • 1 lžíce másla nakrájeného na hoblinky a krystalový cukr na zkaramelizování
  • moučkový cukr a mletá skořice na posypání

Rozinky zalijeme rumem a necháme aspoň 15 minut odležet. Troubu předehřejeme na 180 °C.

Žloutky oddělíme od bílků. Žloutky, mléko, citronovou kůru, vanilkový cukr a mouku vymícháme do hladkého těsta. Z bílků, cukru a špetky soli ušleháme tuhý sníh, který na povrchu tvoří špičky. Bílkový sníh opatrně vmícháme do připraveného těsta.

V pánvi vhodné do trouby rozpustíme 50 g másla, dokud nezačne bublat. Do pánve vlijeme těsto a po minutě až dvou povrch posypeme rozinkami. Až začne palačinka lehce hnědnout, s pomocí obracečky ji obrátíme a pečeme šest až osm minut.

S pomocí dvou vidliček palačinku roztrháme na menší kousky a její povrch posypeme hoblinkami másla a krystalovým cukrem. Trhanec dáme zapéct pod gril, dokud cukr nezkaramelizuje. Můžeme také nechat zkaramelizovat při vysoké teplotě a nastavené funkci pečení shora.

(Císařský trhanec je možné usmažit i na sporáku a na závěr ho nechat zkaramelizovat pod poklicí.)

Hotový Kaiserschmarren přendáme na talíře, posypeme moučkovým cukrem a skořicí a servírujeme s rozvařeným ovocem nebo ovocným kompotem.

Zdroj receptu: Austria.info