Čerstvou rybu můžete bez obav skladovat čtyři dny

Praktickým informacím ohledně skladování, nutričních hodnot i výběru při nákupu je věnována nově vydaná publikace o kvalitě ryb.

Ačkoli je český národ národem rybářů, docela často o nás platí, že „kovářova kobyla chodí bosa“. Tedy, že na ryby rádi chodíme, rádi je lovíme, ale zas tak moc je nejíme, a pokud se týká kulinářské úpravy, velkou fantazií neoplýváme. Což je škoda, neboť rybí maso je zdravé a na rozdíl od jiných druhů masa je v tomto případě lepší, když je tučnější.

To proto, že součástí rybího tuku jsou nenasycené omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, které jsou pro život člověka nezbytně nutné, ale které si neumí vyrobit, a musí je tak přijímat ze stravy. Optimální k tomu jsou ryby, v menší míře sladkovodní, ve větší míře pak díky vyššímu obsahu uvedených kyselin produkty mořského rybolovu.

Výhody a rizika mořských ryb

Ty sice také obsahují cholesterol, ale – až na kaviár – je jeho podíl v rybách velmi nízký. Maso produktů rybolovu a akvakultury naproti tomu obsahuje více minerálních látek než maso teplokrevných zvířat, zejména fosfor, jód (mořské ryby) a vápník (některé druhy lososovitých ryb). Obsahuje však také biologicky vázané prvky jako železo, draslík, síru, hořčík a fluor.

V mase produktů rybolovu a akvakultury je dále ceněný obsah v tucích rozpustných vitaminů A a D, v menší míře i vitamínu E a rovněž ve vodě rozpustných vitamínů B1, B2, B6 a B12.

Na druhou stranu ale patří značná část „mořských potvor“ mezi produkty obsahující alergeny.

Pokud jde o obsah tuku, lze rybí produkty (respektive druhy ryb a živočichů) rozdělit na tři kategorie:

Ryby podle obsahu tuku

  • Nízký obsah tuku (do 2 % tuku):
    candát, štika, okoun, pangas, krevety, langusty, slávky, humr, krab, lín
  • Středně tučné ryby (2–10 % tuku):
    pstruh, kapr, sumec, amur, hejk
  • Tučné ryby (více než 10 % tuku):
    úhoř, tuňák, sleď, losos, makrela, sardinka

Praktické informace pro milovníky ryb

To vše a mnohé další údaje nyní naleznete v aktuálně vydané knize s názvem „Ryby, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich“, kterou vydalo Sdružení českých spotřebitelů v edici „Jak poznáme kvalitu“ a která je zdarma ke stažení na webových stránkách sdružení www.konzument.cz. (Jde o sérii brožurek, které jsou vydávány za podpory Ministerstva zemědělství v rámci pracovní skupiny Potraviny a spotřebitel při České technologické platformě pro potraviny a jejichž počet již dosáhl několika desítek.)

Ve zmiňované publikaci přitom naleznou zájemci řadu praktických informací, které se obvykle v tak koncentrované podobě z médií nedozví – kromě kódů oblastí rybolovu jde především o zásady správného skladování rybích produktů a ryb samotných, a zejména o podrobný výčet jednotlivých druhů ryb podle latinských názvů, které musí být podle legislativy uvedeny na obalech výrobků a které jsou v zásadě jedinou zárukou, že spotřebitel nakupuje ten druh ryby, který skutečně chce. Český název totiž nemusí být správným vodítkem, jak ukazuje příklad pstruha lososového, který fakticky jako druh neexistuje.

Podíl „falešných ryb“ v USA je až 70 %

V praxi jde o rozdíl mezi odborným a obchodním názvem ryb, který může být mnohdy zavádějící. Snaha prezentovat na obalu obchodním názvem kvalitnější druh ryby, než jaký skutečně v obalu je, je mimochodem hlavně v zahraničí velmi rozšířena. Podle několik let staré studie Seafood Fraud Report, kterou zveřejnila organizace na ochranu oceánů Oceana, činil tehdy (2011) podíl „falešných ryb“ v gastronomii USA až sedmdesát procent. U nás je, pravda, hlavním nástrojem klamání spotřebitele u rybích výrobků nedeklarovaný vysoký obsah vody.

Tak či tak je vhodné si uvedenou publikaci přečíst nebo si ji stáhnout pro chvíle, kdy se budou při nákupu nebo přípravě ryb hodit. I proto, že jejím autorem je Miloš Kavka, který pracuje už od roku 1997 v odboru kontroly, laboratoří a certifikace ústředního inspektorátu Státní zemědělské a potravinářské inspekce v Brně a kromě zkušeností má také příslušné odborné vzdělání (absolvent Vysoké školy chemicko-technologické v Praze, fakulty potravinářské a biochemické technologie, obor zpracování masa a konzervace potravin, a fakulty společenských věd, obor učitelství chemie).

Ryby nemají rády teploty těsně pod bodem mrazu

V publikaci najdete mimo jiné také zásady týkající se podmínek skladování ryb a výrobků z nich. Tady jsou ty základní:

Jak skladovat ryby

  • Rybí maso se při běžných teplotách kazí rychleji než maso teplokrevných zvířat, pokud však zachováte základní pravidla pro skladování ryb, nemusíte se ničeho obávat; čerstvé rybí maso můžete bez obav skladovat 4 dny od jeho zpracování v chladničce při teplotě 1–4 °C.
  • Pozor na teploty těsně pod bodem mrazu, na které je rybí maso velmi citlivé. Při pomalém zmrazování se totiž v rybí svalovině tvoří velké krystaly ledu, které narušují původní buněčnou strukturu svalových vláken, a rybí maso pak ztrácí svoji původní kvalitu (z jednotlivých buněk se uvolňuje voda).
  • U zmrazených potravin musí být mrazírenské sklady (a mrazáky v domácnostech) provozovány tak, aby byla ve všech částech výrobku udržena teplota –18 °C nebo nižší.
  • Manipulace u zmrazených potravin se musí v maloobchodě i v domácnostech provádět tak, aby nedošlo během skladování ke krátkodobému zvýšení teploty potraviny nad –15 °C.

Doporučené teploty úchovy rybích produktů

  • výrobky tepelně opracované maximálně 5 °C
  • výrobky tepelně neopracované maximálně 5 °C
  • výrobky trvanlivé maximálně 20 °C
  • polotovary maximálně 5 °C
  • ryby uzené, smažené, solené, marinované, polokonzervy a konzervy: v rozmezí od 1 do 8 °C

Nevýhodou rybího masa je, že se kazí rychleji než například vepřové či hovězí maso, což způsobuje přítomnost vysokého obsahu vody a psychrofilních mikroorganismů. Špatně a dlouho skladované ryby mohou být nositeli různých bakterií, z nichž nejrozšířenější je bakterie Salmonella. Čerstvé ryby tedy ideálně konzumujte co nejrychleji po zakoupení. Pokud je chcete přece jen uchovávat, dodržujte výše uvedená pravidla.

Další podrobnosti najdete také v článku věnovanému čerstvým rybám: „Jednou z možností je rybu zabalit do namočené a vyždímané utěrky, vložit do mísy a přikrýt fólií. Mísu pak uchovávejte v lednici ideálně při teplotě 0 °C, dejte ji tedy do spodní části lednice, kde je teplota nejnižší. Utěrku je lepší každý den znovu přemáchnout a vyždímat. Takto vám ryba vydrží v lednici bez úhony zhruba tři dny a okolní potraviny zůstanou chráněny před jejím charakteristickým pachem. Rybu je navíc rozhodně lepší uchovávat vykuchanou, vnitřnosti se totiž rychleji kazí a znehodnocují okolní maso,“ uvádějí odborníci.