Hlavní navigace

Aquafaba: Proč nálev z cizrny vylévat, když z něj můžete mít skvělou majonézu

Obyčejně nálev z plechovky s cizrnou vyléváme do odpadu, stejně jako když cizrnu vaříme. Tím ale přicházíme o velmi cennou surovinu, která se dá v kuchyni krásně využít. Ať už do sladkých pokrmů, nebo do slaných. A rozdíl oproti vejcím nepoznáte.

Doba čtení: 5 minut

Je to taková ušpiněná kalná voda s luštěninovým odérem, roky mi byla dobrá leda tak k tomu, abych ji slila do dřezu. A přitom je nálev z plechovky se sterilovanou cizrnou úplně dokonalou náhradou za vaječný bílek, ale i žloutek. Hodí se do teplé i studené kuchyně a rozdíl ve výsledku prakticky nepoznáte.

Neuvěříte vlastním očím, v co se tenhle šlem zvaný aquafaba dokáže proměnit. Vyzkoušeli jsme z něj připravit „vaječný“ sníh a umixovat skvělou majonézou (a nikdo rozdíl nepoznal a všichni se olizovali).

Konzerva, nebo sušená? Záleží, kolik máte času

Jestli použijte hustější a kalnější nálev z konzervy, nebo čistší vývar z doma uvařené cizrny, není podstatné. „Výsledný produkt – aquafaba – bude fungovat stejně, ať už se rozhodnete pro jakoukoliv variantu. Já většinou aquafabu připravuji z cizrny doma uvařené, protože je to ekonomicky výhodnější, zejména když jídlo připravujete pro více lidí. V tomto případě vás ale příprava bude stát více času, což zvětšuje i prostor pro chybu,“ říká Klára Hadašová z blogu Co nového na kopci.

Chybou je v tomto případě myšlena správná konzistence aquafaby. Zatímco u plechovky je konzistence aquafaby dána a je správná, při přípravě doma vařené cizrny vám v hrnci zbude poměrně dost hnědé vodové tekutiny. S tou je třeba dále pracovat. „Slijte cizrnu a samotný nálev pomalu táhněte, až se zredukuje na konzistenci syrového bílku,“ radí Klára Hadašová.

Těchto rad jsem se držela při přípravě doma vařené cizrny, ale tekutina byla tak dlouho vodnatá, až mi z ní v hrnci téměř nic nezbylo. Teprve po vychladnutí byla změna konzistence dobře patrná. (Ale to už jsem měla z vývaru úplné demi-glace). Pokud budete též redukovat přespříliš, vězte, že to ničemu nevadí, jen budete mít aquafaby málo.

Jak na sníh bez vajec

Pokud se v jídelníčku vzdáváte vajec, ale nedokážete si odpustit třenou bábovku s nadýchaným sněhem z bílků, právě tady skvěle využijte aquafabu. A přestože rodina Kláry Hadašové tuhle „zradu“ v buchtě poznala a trošku se nad chutí ošklíbala, mně doma prošla. Bábovka, v níž jsem vejce nahradila do husta ušlehanou aquafabou, zmizela jak pára nad hrncem.

Jak začít? Důkladně přeceďte aquafabu, aby se v ní nenacházela žádná slupka z cizrny, a vlijte ji buď do misky (budete-li šlehat ruční metlou), nebo do vysoké nádoby (zvolíte-li elektrický mixér). Ale jde to i retro ručním rychlošlehačem, kterého jsem se chopila já. Zatímco pevný sníh z bílků ušleháte do pěti minut, z aquafaby se mi sníh, který by se bytelně držel stěn šlehače, nepodařilo vyšlehat ani za deset minut. Ale když už se hustému sněhu blížil, byl nadýchaný a tvořil velké bublinky. V receptu na bábovku jsem redukovanou aquafabou plně nahradila tři bílky, resp. celá vejce. Těsto se i při pečení chovalo stejně, luštěninová chuť nebyla absolutně patrná.

„Co se týče samotného sněhu, pokud ho vyšleháte správně, má stejnou konzistenci jako sníh z bílků. A stejně tak s ním můžete zacházet. Čili ho můžete přidat do třeného těsta, ale můžete z něj vyrobit i pusinky,“ popisuje možnosti využití aqufaby Klára Hadašová; jedním dechem však dodává, že pokud jste pusinky nikdy nezkoušeli vyrábět ani z klasických bílků, z aquafaby se o to snad ani nepokoušejte. Pusinky jsou jednoduše vyšší dívčí, ať už je děláte z vaječných bílků, či z aquafaby.

Majonéza bez vejce? Hmmm a jaká…

Aquafaba se dá díky své téměř neutrální chuti využít jak při přípravě sladkých pečených jídel, kde nahradí vejce, tak ve slaných pokrmech. „Aquafaba je prostě vývar z luštěniny, takže se hodí i do veganských a vegetariánských vývarů nebo omáček,“ řekl nám Michal „Hugo“ Hromas, mistr přes levantskou a arabskou kuchyň, majitel tak trochu jiného cateringu Nomadis. Právě on nám poskytl první rady před výrobou majonézy z aquafaby.

Doporučil nám, stejně jako Klára Hadašová, při vaření cizrny vývar co nejvíce redukovat. „Pokud je vývar z luštěniny příliš řídký, obsahuje mnoho vody, musíte použít přiměřené množství oleje. To může znamenat až gargantuovské množství oleje. Takže doporučuji vývar redukovat vařením na hustou tekutinu,“ zní rada od Michala Hromase. Pakliže si práci budete chtít ušetřit a zvolíte, jako já, aquafabu ze scezené cizrny v plechovce, máte po starostech.

Opět použijte vyšší nádobu a šlehač nebo mixér a k ruce si vezměte jakýkoliv recept na domácí majonézu, který máte v oblibě. Jen si představte, že místo žloutku používáte aquafabu. „Můžete pracovat i s horkou, právě zredukovanou aquafabou a funguje to,“ říká Michal Hromas, který se s námi podělil o to, jak připravuje majonézu z aquafaby on. „Do aquafaby přidávám sůl (na celé množství majonézy), cukr, jeden stroužek česneku a mixuji, dokud aquafaba nezbělá. Potom začnu po troškách přidávat rostlinný olej. Když je emulze příliš hustá, přidávám vinný ocet podle chuti. Pokud se problém opakuje (příliš hustá emulze), stačí lžíce vody,“ radí Michal Hromas. 

Pakliže máte naopak majonézu stále příliš řídkou, nebojte se oleje a stále ho přilévejte po pramíncích za stálého míchání. Nevzdávejte se, ani když je po deseti minutách majonéza stále řídká a vy jste spotřebovali půl lahve oleje.

Jak dlouho vydrží?

Já, s ohledem na fakt, že jsem zpracovala veškerou aquafabu, která je ve 400ml plechovce s cizrnou, jsem potřebovala skoro tři čtvrtě litru oleje a vytvořila jsem tak doma skutečně železné zásoby majonézy. Ale do týdne, kdy bude zavřená v lednici, by se měla určitě spotřebovat.

Pokud nechcete aquafabu využít hned po uvaření nebo slití z konzervy, vlijte ji do plastové nádobky a dejte ji zamrazit, klidně i ušlehanou. Mám vyzkoušeno, že se jí nic nestane a po rozmrazení bude dál sloužit jako čerstvá.