Sůl a její vliv na lidské zdraví

[Tisková zpráva] Rozhovor s MUDr. Petrem Fráňou, Ph.D. z II. interní kliniky FN u sv. Anny v Brně.

Proč je sůl pro člověka nezbytná a jaký má v těle úkol?

Nezbytnou součástí naší výživy jsou minerální látky, které náš organismus nutně potřebuje k bezchybnému fungování všech orgánů a tkání. Nedokáže si je však sám vytvořit a je odkázaný na příjem zvenčí v podobě potravy a tekutin. Kuchyňská sůl neboli chlorid sodný (NaCl) je chemickou sloučeninou sodíku a chloru a v podobě bělavých krystalků ji zná snad každý z nás. Ionty sodíku a chloru jsou nezbytné pro normální fungování pochodů v organismu. Spolu s dalšími minerály a stopovými prvky se podílejí na udržování rovnováhy tekutin a výši krevního tlaku, nezbytné jsou také pro správnou funkci srdce, nervů a svalů i pro vstřebávání různých látek ve střevě či ledvinách. Chlor ve formě své kyseliny je hlavní součástí žaludečních šťáv. Roztok NaCl také představuje jednu z nejdůležitějších iontových složek krve, proto se i v medicíně využívají solné roztoky jako okamžitá krevní náhrada. V koncentraci 0.9 % se setkáváme s NaCl v podobě fyziologického roztoku, který se používá jako nejčastější medicínské vehikulum pro nitrožilní aplikaci léků.  

Jaké jsou zdroje soli a které potraviny obsahují hodně soli?

Asi 75 % konzumovaného chloridu sodného pochází z průmyslově zpracovaných potravin, asi 15 % je přidáváno do pokrmů během jejich přípravy a ochucování během jídla, jen přibližně 10 % soli je obsaženo v přírodních surovinách a potravinách. Největším zdrojem soli pro náš organismus jsou průmyslově konzervované masné výrobky a výrobky z ryb, dále uzeniny, potraviny naložené ve slaných nálevech, některé tvrdé a plísňové sýry, salátové dressingy, instantní polévky a omáčky, kořenící směsi a masové extrakty, paštiky, slané pochutiny a slané pečivo. K významným zdrojům sodíku také patří některé minerální vody a glutaman sodný, který je přidáván jako látka zvýrazňující chuť do řady potravinářských výrobků.

Naopak mezi potraviny s nízkým obsahem soli můžeme zařadit čerstvé ovoce a zeleninu, čerstvé ryby a maso připravované doma, mléko, jogurty, tvarohové sýry, domácí ovocné šťávy, těstoviny, rýži, vejce, byliny, neslané pečivo a potraviny označené etiketou „snížený obsah soli“ či „bez přídavku soli“.

Kolik by měl člověk solit, aby to bylo ještě zdravé?

Přestože by dospělému člověku stačil denní příjem asi 2–4 g soli v závislosti na stupni fyzické aktivity, v současné době představuje průměrná spotřeba v naší společnosti více než 16 g na den, což je téměř trojnásobek oproti doporučeným hodnotám.Maličká životodárná zrnka soli se tak mohou při dlouhodobé nadměrné konzumaci proměnit v zákeřného zabijáka. Světová zdravotnická organizace i národní společnosti pro kardiovaskulární prevenci proto bijí na poplach a doporučují omezit denní příjem soli pro dospělé pod 6 g na den a u dětí se denní konzumované množství rapidně snižuje s věkem. Tyto denní dávky jsou považovány za bezpečné a zdraví neškodné, neboť nadbytek soli je vyloučen ledvinami do moče. Problém může nastat, pokud příjem soli převyšuje denní doporučené dávky nebo má člověk onemocnění ledvin, které jej limituje při eliminaci nadbytku solí.

Příkladem vysokého příjmu soli v naší populaci může být náhodný denní jídelníček s uvedeným obsahem NaCl:

  • Snídaně – 150 g vepřové párky s hořčicí a chlebem (5 g)
  • Polévka – 300 ml gulášová (2 g)
  • Oběd – 150 g Španělský ptáček, rýže, nakládaná okurka (5 g)
  • Večeře – 400 g Pizza se šunkou, sýrem, olivami a kečupem (4 g)

Celkový příjem soli ze všech jídel je 16 g za den!!!

Když budeme solit moc, co se může stát?

I když je sůl pro lidské tělo potřebná a velmi důležitá, její nadbytečný příjem nepříznivě působí na kardiovaskulární systém a poškozuje funkci ledvin.Nadbytečný přísun soli ničí chuťové buňky a snižuje citlivosti na slanou chuť. Začarovaný kruh pak končí dalším bezděčným dosolováním. Mezinárodní lékařské výzkumy již dříve ukázaly, že vysoký příjem sodíku v podobě soli má velmi těsný vztah se zvyšováním krevního tlaku neboť sodík, mimo jiné, zadržuje v organismu vodu. Ve společnostech s trvalým příjmem soli nad 8 g denně byl zjištěn významný nárůst nemocných s hypertenzí. Hypertenze neboli vysoký krevní tlak je hlavním rizikovým faktorem při vzniku kardiovaskulárních a mozkových příhod a podílí se také nemalou měrou na poškození ledvin a cév. Téměř 50 % ze všech úmrtí tvoří právě kardiovaskulární příhody (srdeční infarkt a srdeční selhání). Selhání ledvin pak odkazuje pacienta k trvalému několikahodinovému očišťování krve, které je nutné podstupovat i vícekrát do týdne.

Přitom snížení spotřeby soli, třeba jen o jeden gram denně, způsobí pokles krevního tlaku, který ve svém důsledku vyvolá ve velké populaci významné snížení kardiovaskulární nemocnosti a úmrtnosti, jak to již prokázaly mnohé klinické studie u nás i ve světě. Kromě běžné zdravé populace by zcela určitě měly dodržovat denní doporučené dávky soli osoby s vysokým krevním tlakem, srdečním či mozkovým onemocněním, lidé s onemocněním ledvin a s otoky.

Co když někdo nebude sůl přijímat vůbec?

I když sodík i chloridy představují esenciální složky potravin, na rozdíl od jiných nezbytných výživových složek u nich dochází k nedostatku jen velmi zřídka. Může se to stát za předpokladu vysokých ztrát solí a jejich nedostatečným hrazením v přijímaných potravinách či vodě, například při úporném a déle trvajícím zvracení či průjmech nebo při nadměrném pocení. Důsledkem těchto významných solných ztrát bývá silný pocit žízně, únavy či závratí, někdy se mohou vyskytnout i křeče svalů či kolaps. V těchto případech je třeba hradit zvýšené ztráty soli speciálními iontovými nápoji, které ztracené soli a další stopové prvky rychle doplní.

Jak je to s malými dětmi – kdy začít přisolovat pokrmy? Jak moc?

V lidském těle hrají ionty sodíku a chloru nepostradatelnou roli a vytváří nezbytné podmínky pro existenci živého organismu. Avšak malé děti mají omezenou kapacitu ledvin, které se teprve vyvíjí, a znamená to, že nemohou tak snadno udržovat minerální a vodní hospodářství. Větší dávky soli by u nich mohly způsobit poškození ledvin. V důsledku toho musí mít příjem soli přiměřený a vyrovnaný. Zdravé děti s postupem času zlepšují schopnost sodík vylučovat, proto byly odborníky na dětskou výživu doporučeny denní dávky soli vhodné pro děti v závislosti na věku.

Věk

Denní dávka soli v g / den

0 – 6 měsíců

< 1

7 – 12 měsíců

1

1 – 3 roky

2

4 – 6 let          

3

7 – 10 let

4

11 – 14 let

5

Vařené příkrmy pro kojence by se neměly solit vůbec. Starší kojenci mohou dostat v malém množství některé potraviny, které přidanou sůl obsahují (pečivo, sýry apod.). Nepodáváme jim však nikdy příliš slané potraviny, jako jsou např. uzeniny, masové konzervy, slané sýry a pečivo sypané solí, solené pochutiny nebo nakládanou zeleninu, která obvykle obsahuje také mnoho soli. Stejně jako u dospělých platí, že nadměrný přívod soli do organismu může vyvolat zvýšení krevního tlaku se všemi dalšími důsledky včetně poškození některých životně důležitých orgánů.

Jaká jsou obecná doporučení pro konzumaci soli?

  • Snížení celkového příjmu soli pod 6 g denně, odstranit solničku z jídelního stolu.
  • Zvýšení příjmu čerstvých či mražených potravin, ovoce a zeleniny.
  • Při přípravě, vaření a konzumaci pokrmů omezit dosolování.
  • Snížení příjmu konzervovaných a sterilizovaných pokrmů a uzenin.
  • Ke zvýraznění chuti pokrmů použít byliny, česnek a cibuli namísto přidání soli.
  • V případě použití soli volit náhražky NaCl.
  • Při průmyslové výrobě potravin trvale snížit obsah přidávané soli.
  • Povinné uvádění obsahu soli v potravinách na etiketách výrobků.
  • Povinné varování při překročení limitů v potravinách „pozor vysoký obsah soli“.
  • Stanovení maximálních cílových hodnot množství soli v jednotlivých potravinách.
  • Trvalá edukace obyvatelstva o škodlivosti vysokého příjmu soli na organismus.
  • Nejen v případě konzumace soli platí jedna stará dobrá rada – všeho s mírou.