Sýry


Autor: Copyright (c) 123RF Stock Photos

Sýr je mléčný výrobek, který byl vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka za pomoci syřidla nebo jiného koagulačního činidla, prošel tzv. prokysáním a oddělením podílu syrovátky.

Je pravděpodobné, že vůbec první sýr okusili zemědělci v Mezopotámii, kteří jako první chovali domácí skot. Sýr byl vždy vítanou náhražkou masa a na zdokonalování jeho výroby mají velkou zásluhu především středověcí mniši. Technologie výroby sýrů se během staletí proměnila, ale základní postupy zůstávají – alespoň u těch kvalitních sýrů – podobné.

Z výživového hlediska jsou kvalitní sýry důležitým zdrojem bílkovin, minerálních látek (především vápník a fosfor) a vitamínů (zejména skupina B, tučnější sýry obsahují také vitamín A a D). Kromě toho obsahují také tuk a laktózu.

Čeho si všímat?

1. Obsah tuku v sušině

Slovem „sýr“ lze označit jen výrobek vyrobený z mléka sýrařskou technologií, dejte si pozor na náhražky, které mléko neviděly ani náhodou. U sýrů musí být uveden v % buď obsah tuku v sýru, nebo obsah tuku v sušině a obsah sušiny. Obsah tuku má významný vliv na senzorické vlastnosti, ale i na energetický obsah sýrů.

Na obalu sýrů se většinou setkáme se zkratkou t. v s., která udává obsah tuku v sušině. Obsah sušiny se u sýrů liší – nejvíce sušiny mají tvrdé sýry, zatímco měkké obsahují více tekutiny na úkor sušiny. Skutečný obsah tuku je ale vždy menší než obsahu tuku v sušině.

Obsah tuku v sušině bývá 40 % nebo 45 %. Eidam s nižším obsahem tuku (20 % či 30 %) je považován za české specifikum.

Jak spočítat kolik tuku je v sýru?

Kolik gramů tuku je obsaženo ve 100 g sýra spočítáte tak, že vynásobíte procenta tuku v sušině procenty sušiny sýra a výsledek vydělíte 100.

Příklad: Eidam má 40 % tuku v sušině a obsah sušiny je 56 %.
Výpočet: 40×56 = 2240 / 100 = 22,4.
Eidam tedy obsahuje 22,4 g tuku ve 100 g.

2. Datum spotřeby

Je třeba dávat si pozor na rozdíl mezi označením výrobku termínem datum použitelnosti minimální datum trvanlivosti viz CHYTRÝ NÁKUP.

Podrobněji: Co znamenají data na obalu potravin?

3. Popis výrobku

Producenti využívají různé triky, které mají vytvořit dojem, že spotřebitel kupuje sýr, ale ve skutečnosti může jít o výrobek, který se sýrem nemá mnoho společného.

Alternativní výrobky, vyráběné z jiných surovin než z mléka živočišných druhů, nesmějí být označovány jako sýry.

Na co si dát pozor?

Při nákupu sýrů v supermarketech, které jsou krájeny a baleny do fólií na místě, si výrobek pozorně prohlédněte. Neměl by být podezřele oschlý. Zkontrolujte také, zda ze sýru nemohla být odstraněna nepřirozená plíseň nebo zda nebyla oříznuta okoralá část. Bohužel se čas od času stává, že obchodní řetězce u sýrů a dalších lahůdek, které jsou porcovány a baleny na prodejně, přelepují data balení, sýry omývají a okrajují, aby zvýšily jejich atraktivitu pro zákazníky.

Co všechno je ještě sýr?

Sýr – mléčný výrobek, který byl vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka za pomoci syřidla nebo jiného koagulačního činidla, prošel tzv. prokysáním a oddělením podílu syrovátky.

Čerstvý sýr – nezrající sýr, který nebyl po prokysání tepelně ošetřen.

Plísňové sýry – vyrobeny za pomoci plísňových kultur – zpravidla se používá Penicillium candidum.

Sladké sýry – smetanové nedozrálé sýry, měkké zrající sýry (blaťácké zlato), pařené sýry (kaškaval, parenica), sýry s vysokodohřívanou sýřeninou (ementál).

Kyselé sýry – vyrábí se zpravidla z tvarohu, který se mele a solí, k nejznámějším patří žervé a lučina.

Sýrový dort, sýrový dezert, sýrová roláda, salámový tavený dezert – jde o vícesložkové výrobky ze sýrů, mohou obsahovat různé přídatné látky.

Tavený sýr – tepelně upravený sýr s přídavkem tavicích solí. Vyrábí se z jednotlivých druhů sýrů nebo jejich směsi. Surovina je rozemleta, smíchána s tavícími solemi, popř. se přidá koření nebo barvivo. Směs se taví asi při 85 až 90 °C.

Tvaroh - nezrající sýr získaný kyselým srážením, které převládá nad srážením pomocí syřidel

GALERIE: Encyklopedie sýrů

Datum na obalu Vejce        

Názory na Sýry