Chléb


Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Co je to chléb?

Chléb je kvasem či droždím kypřený druh pečiva. V Česku se k výrobě chleba používá žitný kvas. Pokud je jej málo, anebo je nekvalitní, ovlivňuje to i finální produkt. Samotné kynutí chleba by správně mělo trvat nejméně šest hodin, což je v dnešní zrychlené době poněkud problém. A tak výroba tradičního chleba klesá.

Chléb u nás běžně vzniká několika způsoby.

chléb s tradičním kvasem – v ČR žitný, probíhá zde několikastupňové pomnožování spontánních kvasinek a bakterií, bez přidání droždí

chléb s kvasem a droždím – používá se zakoncentrovaný, případně usušený přírodní kvas nebo živý mléčný kvas bez kvasinek

chléb z hotových směsí – vznikne ze směsi sušeného kvasu, který je zde pouze pro chuť, zlepšovadel, případně mouky kypřené droždím

Dle vyhlášky č. 333/1997 Sb., která vstoupila v platnost 1. srpna 2012, je obsah jiných než pšeničných a žitných složek povolen. Pakliže je výrobek označen jako speciální druh pečiva, může obsahovat obiloviny, olejniny, luštěniny, vlákninu, suché skořápkové plody, zeleninu, mléčné výrobky nebo brambory. To vše v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků. Setkat se tak na pultech můžeme s chlebem obsahujícím hrachovou či fazolovou vlákninu, podmáslí či tvaroh, které prodlužují trvanlivost pecnu. Výjimkou však nejsou ani chleby na americký způsob, kdy se přímo do těsta zapracují fíky, datle, česnek nebo mrkev. Je-li navíc chléb označen druhem obiloviny, musí být její podíl nejméně 90 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských surovin (např. 90 % žitné mouky u žitných výrobků, u žitnopšeničných výrobků nejméně 50 % první obiloviny, u celozrnných výrobků nejméně 80 % celozrnných mouk apod.)

Čeho si všímat?

1. Vzhled, tvar, objem

Pravidelný, neporušený, optimálně klenutý, bez ostrých hran, velký objem.

2. Kůrka, barva chleba

Jiskrně kaštanová, s možností parcelace dle druhu, polopustá, pozvolně přecházející do střídy, čistá. Stejnoměrně zabarvená, neporušená, přiměřeně moučená nebo nemoučená, pružná.

3. Vůně chleba

Typicky chlebová, lahodná, aromatická po použitých surovinách.

4. Střídku chleba

Stejnorodá, barvou odpovídající receptuře, bez stínů a vlhkých míst, póry pravidelné bez dutin, propečená, velmi pružná, bez trhlin, po celé ploše čistá, vláčná.

5. Chuť chleba

Typicky chlebová, lahodná, mírně navinulá, přirozeně aromatická po použitých surovinách.

6. Skladování

Pokud je chleba správně propečen, je to v podstatě trvanlivá potravina. Pokud ne, velmi rychle vysychá – k tomu dochází nejrychleji, pokud není chleba skladován při optimální teplotě 20° až 25°C, v suchu. Nejrychleji se chléb kazí při teplotě od 0°do 10°, a pokud nemůže „dýchat“.

7. Etiketa

I pečivo prodávané v obchodech musí mít přesně uvedené složení – chléb je dnes nastavován urychlovači a emulgátory, pokud je kromě mouky, tuku a kvásku na složení ještě pět dalších řádků, nebude se zřejmě jednat o úplně přírodní chléb.

Galerie: Domácí chléb

Na co si dát pozor?

Pečivo zmrazené a znovu rozmrazené na pultech obchodů musí být dle zákona označeno formulí „vyrobeno ze zmrazeného polotovaru“ apod. U takového chleba hrozí nejen nebezpečí toho, že není naprosto čerstvé, ale také, že mohlo dojít k porušení jeho struktury neopatrným rozmrazením. Pokud supermarket či obchod kde nakupujete, nemá vlastní pekárnu, je to vždy důvod ke zpozornění při výběru pečiva.

Chléb je také dnes často dobarvován, aby byl pro zákazníka lákavější na pohled, vždy si proto dávejte pozor, zda barva chlaba odpovídá surovinám, které jsou v něm obsažené – klasický pšenično-žitný chléb mívá šedavou barvu, celozrnný chléb může mít odstíny od světle po tmavěji hnědou. Dobarvování chemickými látkami může být první známkou toho, že je něco špatně.

Galerie: Test chlebů: co udělá týden v sáčku a utěrce

Zakysané mléčné nápoje Ryby        

Názory na Chléb