Další veřejné tajemství: Zvěřina v restauracích má pochybný původ

Autor: Isifa.cz

Bude načerno prodávaná zvěřina pokračováním kauzy metanol? Stejně jako u pančovaného alkoholu o tom všichni vědí a nikdo to neřeší. Maso není pod kontrolou, ani paraziti v něm.

Načerno vyráběný a prodávaný alkohol, zejména v různých typech restauračních zařízeních, je pouze vrcholem nedoložitelného původu surovin a polotovarů, z nichž se v těchto zařízeních připravují pokrmy. Mezi další rizikové zdroje potravin patří jinak oblíbená zvěřina, nebo třeba ryby.

Většina restaurací prodává zvěřinu načerno

Jde o veřejné tajemství, které stejně jako černý trh s alkoholem nikdo zatím systémově neřešil. Z dosavadních poznatků ale vyplývá, že černý trh se zvěřinou představuje rozsáhlý problém, v němž jde kromě potenciálních rizik ohrožení zdraví spotřebitele také o nezanedbatelný daňový únik. To se týká především načerno ulovené, načerno zpracované a načerno prodávané černé zvěře, tedy divokých prasat, která jsou navíc v ČR výrazně přemnožená a evidence jejich výskytu obtížně doložitelná.

Restaurace, které zpracovávají zvěřinu, což znamená, že ji stahují, bourají, porcují a tedy nějak zpracovávají, mají ze zákona povinnost nahlásit se jako zpracovatelské zařízení na zvěřinu krajským veterinárním správám. Realita je však taková, že je v celé ČR oficiálně nahlášena pouze jediná provozovna tohoto typu. To by v praxi znamenalo, že si zvěřinu může občan ČR dát pouze na jediném místě, což je samozřejmě zcela odlišné od běžné praxe.

Restaurace sice mohou nakupovat již zpracovanou zvěřinu z jiných, veterináři evidovaných zařízení, i těch je ale pouze 77 na celou ČR. V případě drobnější zvěře, jako jsou třeba zajíci nebo bažanti, je navíc využití zpracovatelského článku pro restaurace nepraktické, neboť zvyšuje náklady a tedy i cenu prodávaných výrobků. Tak či tak uvedená data jednoznačně dokumentují, že většina restaurací či hotelů prodává zvěřinu načerno.

V současné době mají přitom kontrolu restaurací (a tedy i původu a kvality zvěřiny) v kompetenci orgány ochrany veřejného zdraví, lidově hygienici. Ti přitom tvrdí, že kontrol restaurací provádějí ročně tisícovky a kontrol speciálně zaměřených na kvalitu a původ zvěřiny několik set. Na první pohled tedy vypadá, že je vše v pořádku.

Jenže je to trochu jinak. Z dat Státní veterinární správy ČR (SVS) vyplývá, že při porovnání týkající se počtů ulovené zvěře s počtem veterinárně prohlédnuté zvěře není 70 procent ulovené zvěře vůbec oficiálně prohlédnuto, přičemž značná část takové zvěře je uváděna do oběhu.

Pouze veterinárně prohlédnutá zvěřina smí být uváděna do oběhu v restauracích

rok

počet ulovené zvěře

počet prohlédnuté zvěře

2009

309 416

107 655

2010

307 105

62 631

Konkrétně bylo v roce 2009 z celkem 309 416 kusů ulovené zvěře prohlédnuto 107 655 kusů a o rok později z 307 105 kusů prohlédnuto jen 62 631 kusů. Pouze veterinárně prohlédnutá zvěřina smí být přitom uváděna do oběhu v restauracích, ostatní, neprohlédnutá zvěřina, může sloužit výhradně jen pro potřebu samotného lovce.

Parazita nebo jeho larvy sníte s divočákem

Vzhledem k tomu, že tomu tak není, může konzumace (nejen) zvěřiny v restauracích představovat zdravotní rizika. Zvěř totiž může mít různé nemoci přenosné i na člověka, jako je v případě divokých prasat trichinella (svalovec), tularemie, tasemnice nebo tuberkulóza.

Zejména trichinella představuje možné riziko, neboť nálezy této choroby u divokých zvířat jsou v ČR zaznamenávány každoročně, a je tomu tak i letos. Svalovcem se zvířata nakazí požíráním zdechlin, člověk pak pojídáním nedostatečně tepelně zpracovaného masa, které obsahuje zapouzdřené svalovce nebo jeho larvy. Infekce se v první fázi projevuje střevními katary, ve druhé fázi křečemi svalů, ve třetí fázi vznikají obtíže revmatického typu, v těžších případech může dokonce nákaza způsobit úmrtí postiženého jedince.

Z výsledků monitoringu kontaminantů a cizorodých látek v mase volně žijící zvěře byly navíc v minulosti zjištěny v některých lokalitách velmi vysoké hodnoty radioaktivních prvků (Cesium 137) či olova. Olovo obsahuje v hojném množství také maso, které v rozporu s předpisy obsahuje i krvavé ořezy z okolí střely.

Více k tématu: Kde se bere jedovaté olovo ve zvěřině? Z olověných střel

Nelegální lov a prodej zvěřiny je samozřejmě také nekalou obchodní praktikou, která diskriminuje legální zpracovatele a prodejce zvěřiny, neboť ti musí do cen svých produktů zabudovat náklady na úřední veterinární prohlídku či investice do zpracovatelských technologií. Tím jsou jejich ceny vyšší, což usnadňuje a podporuje černý obchod se zvěřinou.

Konzumace veterinárně prohlédnuté a správně zpracované zvěřiny je jinak samozřejmě žádoucí. Maso zvěře obvykle obsahuje na rozdíl od masa mnohých hospodářských zvířat vyšší podíl důležitých stopových prvků a má také vyšší podíl svaloviny a nižší podíl tuku.

Stejně jako u jakékoli jiné potraviny je ale i v tomto případě důležitá dohledatelnost původu suroviny i jejího zpracovatele jako klíčový prvek ochrany zdraví spotřebitele. K tomu, aby se tak dělo skutečně efektivně, by ale bylo žádoucí, aby se kontrolou těchto produktů, i v restauracích, zabývali právě veterináři. Ti totiž mají logicky za situace, kdy se zabývají kontrolou zdravotní nezávadnosti, původu hospodářských zvířat, zpracovatelů masa na jatkách či kontrolou podmínek prodeje masa a jeho kvality v maloobchodních sítích, daleko blíže ke kontrolám zvěřiny uváděné do oběhu v restauračních zařízeních. Rozšíření kompetencí SVS na oblast restauračních a stravovacích zařízení by měla přitom přinést, jak jsme již na portálu Vitalia.cz informovali, připravovaná novela zákona o potravinách. Nejen kauza metanol ukazuje, že by to byl posun správným směrem.

Čtěte k tématu: Kolik institucí u nás vlastně kontroluje potraviny?

7 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 18. 10. 2012 21:18