Zmrzlina se dá udělat téměř ze všeho, říká zmrzlinářka

Autor: Photl.com

Zmrzlina z řapíkatého celeru, z hrášku, ale i černého piva nejsou pro Kateřinu Kočičkovou nic nezvyklého. Čím podivnější kombinace, tím větší chuť k její výrobě má zmrzlinářka, jejíž slaný karamel láme rekordy v prodeji.

Zkuste najít jiný český zmrzlinový web, ze kterého můžete čerpat nekonečnou inspiraci k vytváření nevšedních, avšak lahodných sorbetů i smetanových zmrzlin. Tři kopečky vám rozšíří obzory a nalákají vás k výrobě zmrzliny chřestové, bezinkové nebo okurkové s ginem. S autorkou webuKateřinou Kočičkovou jsme si povídali o výrobě zmrzlin, o tom, jak to chodí za velkou louží, i jakou nejpodivnější zmrzlinu ochutnala.

Jak jste se dostala k výrobě zmrzliny?

Už v dětství byla mým nejoblíbenějším mlsem právě zmrzlina, ale před několika lety se bohužel přestala slučovat s mými vzpomínkami na to, jak má dobrá zmrzlina chutnat. V té době si můj táta pořídil tehdy příšerně drahý strojek na zmrzlinu a začal v něm vyrábět zmrzlinu ze smetany, mléka a malin, a mně se najednou vrátily všechny pozapomenuté chutě dětství. Proto jsem se rozhodla, že si zmrzlinovač taky pořídím. Zatímco můj táta připravuje zmrzlinu stále stejným způsobem, podle návodu přiloženého ke zmrzlinovému strojku, já jsem se začala zajímat o to, co dělá zmrzlinu skutečně dobrou, začala jsem vymýšlet vlastní recepty a zkoumat různé postupy.

Když vyrábíte nanuk, je výchozí hmota stejná jako u zmrzliny?

Jak kdy. Nanuk na bázi ovocné dřeně by měl být na skus, takže tam stačí pouze směs zamrazit. Nanuky krémové a smetanové většinou proženu ještě před plněním do formiček strojkem na zmrzlinu. Zmrzlinu zmrzlinou dělá také vzduch, který do ní vháníte. Ale samozřejmě záleží i na množství vzduchu.


Autor: Tři kopečky

Kateřina Kočičková

A dá se říct, v jakých zmrzlinách si kupujeme toho vzduchu nejvíc?

Třeba tradiční italská zmrzlina, tedy „gelato”, je hustší. Dělá se na strojích, které mají menší rychlost, tzn., že se do ní nedostane tolik vzduchu. Jiné stroje mají větší nášleh a dělají zmrzlinu nadýchanější. Je pak na jazyku celkem příjemná, lehká a rychle se rozpouští, protože nemalá část z ní je tvořena právě vzduchem. Hodně vzduchu bývá také v nekvalitních průmyslových zmrzlinách. Zkuste si někdy roztát polárkový sníh, moc z něj nezbyde. Když stejně naložíte se zmrzlinou prémiovou, tak vám zmizí třeba jen třetina obsahu. Je to ale také dáno různými zvyklostmi spotřebitelů, ten americký vyhledává zmrzlinu méně tužší než právě Ital.

Galerie: Test – Kolik vzduchu kupujeme ve zmrzlinách

Jakou nejpodivnější zmrzlinu jste kdy jedla?

Třeba sorbet z řapíkatého celeru a byl moc dobrý. V Česku experimentuje se zmrzlinami hlavně zmrzlinárna Angelato, když mají nějakou zajímavou příchuť jako třeba koriandr nebo fenykl, tak ji jdu vyzkoušet. Mám ale co dohánět, zmrzlina se dá totiž udělat téměř ze všeho.

V jaké zemi jste si na zmrzlině nejvíc pochutnala?

Já moc necestuji, protože mám dvě malé děti, naposledy jsem měla výborné zmrzliny v Bruselu nebo Ženevě. Všude ale musíte hledat, protože unifikovaná prášková zmrzlina převažuje v každé zemi, včetně Itálie. Na dálku s oblibou sleduji vybrané americké zmrzlinárny, jejichž koncept je nesmírně propracovaný. V Americe totiž vůbec nestačí, že dáte lidem kvalitní produkt, zmrzlina musí být vymazlená po všech směrech, proto k ní často přibalí i show. Vyrobí vám třeba zmrzlinu pomocí tekutého dusíku přímo před očima. Nebo ji vyrábí komplet bio a podávají v kompostovatelných obalech. Nejlépe všechno dohromady. Já samozřejmě nevím, jak jejich zmrzlina chutná, ale sleduji a obdivuji, jak si všechno vyrábí sami, od kornoutu, přes veškeré polevy a omáčky… Neexistuje, že by na zmrzlinu dali něco, co by nevzniklo v jejich provozovnách, nebo případně spolupracují se těmi nejlepšími výrobci s obdobnou filozofií.

Kterou zmrzlinu si v nové cukrárně nebo zmrzlinárně vždycky dáte?

Vanilkovou. Je takovým mým testem kvality, a pak si tam dám to, co mají nejdivnějšího. Ve většině zmrzlináren ale najdete hlavně klasické příchutě a netradiční nanejvýš jednu, což bývá levandulová, která ale třeba mně osobně nijak zvláštní nepřipadá.

Kam chodíte pro inspiraci? Protože kombinovat yzop s broskví, okurku s ginem nebo udělat zmrzlinu z černého piva asi běžně člověka nenapadne…

Jednak čerpám ze surovin, které jsou u nás tak trochu pozapomenuté, brzy se třeba chystám vyrobit zmrzlinu z mařinky vonné, která je velmi populární v Německu, ale chutí mě inspiruje i dobře namíchaný ledový čaj nebo výborný dezert. V neposlední řadě, se inspiruji na různých zmrzlinových blozích, sleduji instagramové účty zmrzlináren, kupuji si literaturu. A tam jsou tedy občas tak skvělé nápady, že mě pak štve, že jsem na něco takového nepřišla sama.

Jak se naše české chutě liší do těch světových? Jsou Češi opravdu tak konzervativní a sázejí nejčastěji na vanilkovou a čokoládovou?

Vanilková, následovaná čokoládovou a jahodovou vede celosvětový žebříček, není to tedy národní specifikum, většina lidí na světě má ráda tradiční chutě. Řekla bych, že třeba v Praze lidé nemají zásadní problém s koupí nějaké speciální příchutě. Místní unikum je tvarohová zmrzlina, která se nikde jinde moc nedělá. Co se jogurtových zmrzlin týče, ty jsou populární po celém světě.

Kde si na vaší zmrzlině můžeme pochutnat?

V současné době mám dohodu s pražským bistrem Dish a kavárnou I need cofee, ale spíš se zaměřujeme na různé street food festivaly pro amatéry.

Která vaše zmrzlina patří mezi ty nejoblíbenější?

Hitem je určitě slaný karamel. Karamel je sám o sobě sice jednoduchý, a až příliš sladký, ale když do něj přidáte trochu soli, rázem získáte kombinaci, které málokdo odolá. Je to podobné, jako když si dáte výbornou čokoládu s mořskou solí.

Teď ve světě údajně frčí zeleninové zmrzliny a zmrzlinové sendviče, už jste je ochutnala?

Už jsem je i dělala, takže ano, proč ne, ale spousta zvláštních příchutí se hodí spíš jako komplement k jinému jídlu. Nedovedu si třeba představit, že bych si koupila velký kornout rajčatové zmrzliny a celý ho snědla. Nicméně výroba zeleninových zmrzlin na přání mě moc baví, takhle jsem třeba vyráběla vynikající chřestovou.

Chřestová zmrzlina


Autor: Tři kopečky

Chřestová zmrzlina

  • 150 gramů chřestových špiček (délka cca 5 — 9 cm)
  • 100 g cukru
  • 5 žloutků
  • 250 ml plnotučného mléka
  • 100 ml smetany (33% tučné)
  • špetka soli
  • pár stripů bio citronové kůry

Postup:

Nejprve blanšírujeme chřest. Hodíme jej do vařící osolené vody a povaříme 2 — 3 minuty podle síly pazochů. Pak okamžitě vylovíme a vrhneme do mísy s ledovou vodou a ledem. Var se musí ihned zastavit, aby si chřest zachoval krásně zelenou barvu. Vylovíme, necháme okapat a vložíme do blenderu (mixéru).

V hrnci zahřejeme mléko a smetanu s polovinou cukru a kůru. Cukr se musí rozpustit a mléčné směsi prospěje, když natáhne citronovou vůni. Druhou polovinu cukru vešleháme do žloutků, které jsme si připravili do větší mísy. Je na vás, jak dlouho necháte směs infúzovat kůrou. Jde samozřejmě mléko zahřát a odstavit a nechat nasáknout libovolně citronem. Čím delší doba, tím intenzivnější citronová chuť. Já zvolila něco kolem deseti minut a bylo to akorát. Mléčno-smetanová směs byla ještě horká, takže jsem ji nemusela opětovně přihřívat a rovnou jsem ji opatrně, čúrkem, nalila na žloutky. Vrátila jsem obsah mísy do hrnce od mléka a směs zvolna vařila a pasterizovala. Jakmile byla dostatečně hustá (na vařečce zůstane za prstem cestička) a můj teploměr ukázal něco kolem 82 stupňů, stáhla jsem hrnec z plotny a nalila obsah přes sítko na chřest v mixéru.

Zapnula jsem mixér na nejvyšší obrátky a chvilku intenzivně mixovala. Chvíli jsem váhala, zda pasírovat přes sítko, ale pak jsem si řekla, že se mi dužina (rozpadlé na mikroskopické částečky) ve směsi vlastně líbí. A horní konce stonků dřevnaté nebývají. A propos, čerstvý chřest je fakt pro tento recept nutností. Pak stačí směs vychladit a dát mrazit — vlít do zmrzlinovače nebo intenzivně tyčákem prohrabávat při cca 4 hodinovém pobytu v mrazáku.

Zdroj: Tři kopečky

Co takhle vlastní zmrzlinárna?

To je velmi lákavá představa, nicméně s trochu rozporuplnými pocity, protože dělat poctivou řemeslnou zmrzlinu je dřina. Vstupní technologie a stroje jsou velmi drahé, hygienické normy přísné, takže pokud chcete něco dělat pořádně, tak musíte investovat obrovský balík peněz. Není tu moc prostoru pro omyl. Jste tam od nevidím od nevidím a modlíte se, abyste si vydělali na zimu, kdy se zmrzlina moc nejí. Je to tedy můj sen, ale velmi důkladně o něm přemýšlím.

A když byste si na tento sen dosáhla, také byste chtěla dělat všechno od základu, tak jako v Americe?

Určitě ano, koncept otevřené zmrzlinárny, kdy vidíte zmrzlináři pod ruce, máte možnost sledovat, jak se vše vyrábí od základu přímo na prodejně, to mě velmi láká. Ale umím si představit i náročnost takového procesu.