Zdravá pochoutka: Kvašená zelenina pickles

Jak uchovat zeleninu na zimu? Nezavařujte, nechte ji kvasit. Získá řadu hodnotných bioaktivních látek – bakterie kyseliny mléčné, vitaminy skupiny B, vitaminy C a K, dále pak draslík, hořčík, fluor a enzymy.

Trhy jsou plné čerstvé zeleniny, to máte mladé zelí, ředkvičky, šťavnaté okurky, rajčata, která mají „sluníčkovou“ chuť, ale i mladá červená řepa a mrkev s natí. Chřoupete jen tak, salátujete, grilujete, užíváte si tu svěží chuť? Zkuste najít nový směr a ze zeleniny dostat ještě mnohem víc než dosud. Vyrobte si pickles – kvašenou zeleninu.

Kvašená zelenina je velmi zdravá

Kvašená zelenina, termín, který nezní nijak lákavě, ale věřte, že vás nesmírně obohatí, a to jak při její výrobě – naučíte se hodně dobře krájet, tak při její konzumaci – vaše střeva vám za ni poděkují. Bakterie mléčného kvašení jsou totiž výborným konzervantem a zelenina si díky jim uchová řadu vitaminů a minerálů. Mléčné kvašení výborně podporuje imunitu, krev, čistí trávicí trakt a podporuje zdravou střevní mikroflóru a regeneruje jaterní tkáň. Díky ní do těla vstupuje řada enzymů a ty regenerují buňky. Pickles obsahuje množství hodnotných bioaktivních látek – bakterie kyseliny mléčné, vitaminy skupiny B, vitaminy C a K, dále pak draslík, hořčík, fluor a enzymy. Takový Recept na pickles je i receptem na posílení imunity.

Jakou zeleninu můžete kvasit?

„Protože během kvašení zelenina mírně měkne, doporučuji volit tvrdší druhy a ideálně takové, které obsahují dostatek cukru, díky kterému se tvoří kyselina mléčná. Ideální je zelí, mrkev, cibule, červená řepa, květák, brokolice, kedlubna, ředkvičky a samozřejmě okurky,” radí Vendula Svobodová, technoložka Sklizeno. Výhodou je, že si klidně každý týden můžete zakvasit jinou kombinaci, takže se vám pickles jen tak neomrzí.

Recept na pickles ze zeleniny

Suroviny:

  • 1 kg zeleniny
  • 15 – 20g mořské soli
  • trochu kmínu
  • nádobu vhodnou na kvašení (Hodí se sklo nebo keramika. Pokud nemáte speciální kvašák, hodí se například velká zavařovací sklenice se širokým hrdlem. Všechny použité nádoby a zátěže před kvašením vyvařte nebo jinak vysterilujte, aby zeleninu nemohly napadnout jiné bakterie než ty mléčného kvašení.)

Postup: Zeleninu nakrájejte nebo nastrouhejte na jemno (čím jemnější, tím rychleji kvasí), promíchejte se solí a kmínem a směs důkladně propracujte rukama, až pustí šťávu. Poté zeleninu napěchujte silou do připravené nádoby a zatižte ji. Hodí se sklo nebo keramika. Pokud nemáte speciální kvašák, hodí se například velká zavařovací sklenice se širokým hrdlem. Všechny použité nádoby a zátěže před kvašením vyvařte nebo jinak vysterilujte, aby zeleninu nemohly napadnout jiné bakterie než ty mléčného kvašení.

Je nezbytné, aby byla zelenina celou dobu kvašení úplně ponořená ve své šťávě a nedostával se k ní vzduch, tedy je potřeba ji zatížit něčím těžkým – například do nádoby postavit na prkýnko velkou lahev s vodou nebo klidně čistý kámen. Poté ji zakryjte ideálně kvasnou zátkou, pokud máte, nebo nezašroubovaným víčkem, aby mohl ze sklenice unikat kvašením vznikající plyn, ale pickles se nekontaminovaly vzduchem. Šťávy bude kvašením neustále přibývat, takže doporučuju sklenici postavit třeba do mísy, abyste nemuseli přetékající šťávu případně vytírat, pokud máte nádobu plnější,” radí Vendula Svobodová, jak na úspěšné kvašení.

Takto napěchovanou a zatíženou nechte zeleninu kvasit asi tři až pět dní při pokojové teplotě. Když už je v zelenině hodně šťávy, můžete ji přendat do menších sklenic, dobře uzavřít a uchovat v chladničce nebo ve studeném sklepě klidně celou zimu. Stejně jako u jakýchkoliv jiných konzervačních metod, pokud ucítíte jiné než kvasné aroma nebo zpozorujete náznak plísně, bez přemýšlení zeleninu vyhoďte. Nakládání doma přeci jen není tak sterilní jako v profesionálních provozech a zelenina může být napadená třeba jen kvůli použití špinavého nože nebo víčka.

Pickles z červené řepy s cibulí a křenem

Suroviny:

  • 1 cibuli
  • 5 větších hlaviček červené řepy
  • kousek křenu
  • mořskou sůl (na 1 kg směsi 1 zarovnaná čajová lžička soli)

Postup: Červenou řepu řádně očistíme a nastrouháme na hrubém struhadle. Cibuli nakrájíme na jemno, křen nastrouháme na jemném struhadle. Vše promícháme a přidáme mořskou sůl. Dobře umytou sklenici či keramickou nádobu naplníme směsí a zatížíme. Necháme kvasit tři až 5 dní v pokojové teplotě. Podáváme k masu, do salátů nebo jen tak.

Autorka receptu: Simona Procházková

Kam se pickles hodí?

Aktuálním hitem je používat pickles do hamburgerů a hot dogů. Tyto pokrmy totiž skvěle povýší díky osvěžující nakyslé chuti a křupavosti,” vysvětluje Vendula Svobodová. Tradičně se kvašená zelenina používá třeba do salátů místo citronu nebo octa, vaše originální kombinace zeleniny ale určitě obstojí všude tam, kde jindy přikusujete kyselou okurku nebo kysané zelí. Fantazii a chutím se v případě pickles meze nekladou, a někdo dokonce zdravotní účinky posiluje popíjením samotné kvašené šťávy.

Odborná spolupráce

Vendula Svobodová

Technoložka Sklizeno, foodblogerka, provozuje bytovou restauraci, je autorkou konceptu DoGa

Zdroj: Sklizeno