Zažeňte špeky černým kořenem. Máme exklusivní recept

Černý kořen asi není běžnou součástí spodních šuplíků našich lednic. Ne snad kvůli své nevzhledné vizáži, ale spíš proto, že se špatně shání, a když už na něj čistě náhodu natrefíme, stejně nevíme, jak ho zužitkovat. To se ale může změnit. Dozvíte se, jak s ním naložit, i kdo by si ho měl dopřát. Skrze písmenka ho dnes ochutnáme a necháme se na něj pozvat. Jak vám zní „Kozí sýr s černým kořenem a vinaigrette?“ Okuste tento gurmánský předkrm bez vlastního přičinění.

Komu prospívá?

Říká se mu černý kořen, protože vypadá jako přerostlá temně zelená mrkev, ale můžeme ho znát i pod názvem hadí mord španělský. Tajemné jméno získal podle místa svého rozšíření a využití. Dle pověstí byl až do 16. století užíván proti moru a hadímu kousnutí. V posledních letech si ale své místo našel hlavně mezi cukrovkáři a lidmi, kteří mají problémy s peristaltikou.

Bílá tekutina vytékající po řezu z kořene, obsahuje inulin, tedy oligosacharid, který se ve střevech chová jako rozpustná vláknina. Pro střevní bakterie je i zdrojem energie a má probiotický účinek. Navíc je inulin nasládlé chuti, takže na diabetiky nepůsobí jako červená na býka, ale rádi ho využijí k přislazení čaje. Významným kladem je vysoký obsah vody, bílkovin, tuků, vitamínů A, B1, C a E. Ze stopových prvků pak zmiňme hořčík, fosfor, železo, vápník, draslík a sodík. Je rovněž vhodný pro pacienty trpící revmatismem.

Chci ho. Kde ho mají?

Pokud si troufáte na proměnu vlastní zahrady v lán políčka s černým kořenem, stačí si pořídit semínka za bratru 10 korun a v srpnu zasít. Sklízet byste pak měli na jaře příštího roku.
Koupit tuto plodinu pak můžete příkladně ve farmářských prodejnách.

Jste na dietě? Černý kořen je pro vás to pravé

Hadím mordem by určitě neměli pohrdnout ani lidé podstupující redukční kúru. Kořen má ve sto gramech kolem 60 kJ a můžete s ním v kuchyni dělat psí kusy. Vzhledem k tomu, že chutná jako čerstvě vyloupané vlašské ořechy, očištěný a nastrouhaný ho přimíchejte do salátu. Nebo ho povařte v okyselené a osolené vodě a vařte do polo měkka. Dále zapečte s bešamelem a sýrem v troubě. Kuchaři doporučují i úpravu v klasickém trojobalu.

Pozor však při samotné před přípravě. Na loupání jsou vhodné rukavice, kořen totiž ihned po zásahu nože či škrabky hnědne a barví všechno ve svém dosahu, včetně sebe a vašich rukou.

Vyzkoušejte recept šéfkuchaře Grund Restaurantu Jiřího Středy, který ho exklusivně servíruje pro Vitalia.cz:

Pěna z černého kořene, šalotkový svítek, řeřicha

Suroviny:

1 l mléka

1 kg černého kořene

500 ml smetany

100 g másla

500 g šalotky

100 g másla

5 ks vajec

200 g hladké mouky

1 ks řeřichy

Postup:

Černý kořen oloupeme, nakrájíme a v mléčné vodě uvaříme do měkka. V mixéru vyšleháme v pěnu a zjemníme máslem a smetanou. Šalotku nakrájíme najemno a na másle orestujeme dozlatova. Vyšlehané žloutky s polohrubou moukou a práškem do pečiva promícháme s šalotkou. Nadlehčíme sněhem z bílků a ve vymazaném pekáčku upečeme dozlatova. Vykrájíme si tvar trojúhelníku. Z čerstvého a na slabé plátky nakrájeného kořene na závěr osmažíme chipsy. Natrháme řeřichu a podáváme.

Kde uvaří černý kořen za vás?

Pokud si však zakládáte na své manikůře a nechcete si s černým kořenem špinit ruce, vydejte se v srpnu do Grund Restaurantu. Tajuplný černý kořen se představí v jejich sezónním menu, a to v několika variantách jeho přípravy. Kozí sýr s černým kořenem a vinaigrette, krém z černého kořene servírovaný se špenátovým svítkem a slaninovým chipsem či některý z hlavních chodů – vepřová líčka na majoránce s purée z černého kořene nebo královského mečouna s restovaným černým kořenem a omáčkou mousseline.