Zabijačka – jak na to, abyste neskončili se žlučníkovým záchvatem

Ovar, jitrnička a mastná brada – jako z obrázku Josefa Lady. Česká zabijačka patří k zimě. Jak si ji užít bez zdravotní úhony?

Zabijačková sezóna je v plném proudu, od prosince do března se konají na vesnicích a nejen tam. Zabijačku si můžete pořídit dokonce jako zážitek od různých agentur, jinde vám ji připraví na klíč. Míchat krev a plnit jitrnice je totiž umění správných českých řezníků. Čemu dát během pověstné české „žranice“ přednost a s čím tučné jídlo správně kombinovat?

Úpí hlavně žlučník a játra

Spousta jídla, zalít pivem a samozřejmě pár panáků na zdraví a slehnutí. Paradoxně to zvládnou lépe ti, kdo si s nejzdravějším životním stylem příliš hlavu nelámou.

„Zabijačka totiž znamená především velký příjem tuku, a kdo není na tučné jídlo zvyklý, bude mu těžko, případně se mu může i ‚zrychlit‘ krok,“ upozorňuje na úskalí Hana Střítecká, výživová poradkyně ze sdružení Zdravá potravina.

Zabrat dostává hlavně žlučník a játra – ale pocit těžkosti je vlastně to „nejmenší“ zlo, kterého se můžeme dočkat. „Může se totiž stát, že prase bylo nakaženo virovou hepatitidou (lidově žloutenkou) typu E. A my, pokud sníme tepelně ne zcela opracované zabijačkové pochoutky, se pak můžeme nakazit také,“ varuje Hana Střítecká. „A v posledních letech výskyt tohoto onemocnění pomalu stoupá.“


Autor: Isifa.cz

Jez do polosyta…

Ale dost zastrašování, pokud nemáte potíže s játry či žlučníkem, vysokou hladinu cholesterolu nebo dnu, můžete si v rozumné míře tuto českou tradici dopřát. „Radím vybírat si celkově libovější kousky masa, jíst malé porce, tedy spíše jen ochutnávat,“ nabádá Hana Střítecká.

Pojměte tedy zabijačku jako degustaci vepřového ze všech stran a obejdete se bez nepříjemných následků. Stejný přístup je dobré zaujmout ke sklence – panák na zdraví s každým přítomným dobrou službu neudělá, i když láká. Venku je zima a to mastné přece potřebuje zapít.

„Než panáka slivovice, raději si dejte pivo,“ doporučuje výživová poradkyně. „Je v něm méně alkoholu a ‚na trávení‘ je dostačující. A pokud je vám zima, tak panáčka slivovice nebo rumu přidejte do čaje a nepijte ho samostatně.“

Co a z čeho si dopřáváme na zabijačce?

  • ovar – jedná se o vařené části prasete, nejčastěji je spojován s hlavou, ale může to být i koleno, plecko nebo laloky. Nejméně tučný je z plecka, nejvíce z laloků. Hlava obsahuje jak masité části jako rypáček, ouško a líčko, tak i tučné (zbytek).
  • jitrnice a jelita – jedná se o mix různého masa, kde se do jitrnic přidává povětšinou houska a játra, kdežto do jelit kroupy a krev. Dochucované jsou solí, pepřem, česnekem, kmínem a majoránkou. Podle tučnosti masa a množství krup (žemle) je tučný i výsledný produkt.
  • tlačenka – správná tlačenka je jen z masa, masového vývaru a částí, které po rozvaření vytváří onu hustou „želatinovou“ část – tedy nožičky, odřezky z hlavy a kůže. Opět tučnost záleží na množství a typu použitého masa.
  • zabijačkový guláš – jako základ se používá vývar z vaření ovaru, jitrnic a přidávají se méně hodnotné kousky masa. Není-li „se šesti“ a velkým množstvím alkoholu, poctivý domácí, tak výjimečně určitě neuškodí.
  • zabijačková polévka – bývá velmi tučná, ale to se dá vyřešit odstraněním části tuku po vychladnutí. Dále je možné do ní přidat brambory nebo kroupy obsahující sacharidy, které „naředí“ v konečném důsledku množství zkonzumovaného
  • škvarky a sádlo – kdo zkusil čerstvé, ještě teplé škvarky, tak si určitě velmi pochutnal. Ale stejně jako u většiny zabijačkových pochoutek, jedná se o velmi tučné jídlo. Nicméně, i zde platí, je-li konzumováno s mírou, v našem běžném jídelníčku nechybí zelenina a ovoce a nezapomínáme ani na dostatečný a pravidelný pohyb, čas od času si pak můžeme tyto dobroty dopřát.

Správná příloha, spokojené zažívání

Vsaďte na zeleninu, což je ostatně princip zdravého životního stylu obecně – i na zabijačce se dá využít. Kysané zelí, křen s jablky nebo nakládané okurky „zředí“ tučnost konzumovaných pochoutek, rozumné množství chleba pomůže stejně tak. Pozor ale na ocet, hořčici a kečup, bez kterých si kdekdo neumí maso a výrobky z něj představit. To jsou totiž jen pochutiny různé „kvality“ a bez výživové hodnoty.

Po čem nám „slehne“?

Sedíte, funíte, knoflík rozepnutý a majoránka s česnekem se derou z útrob těla? Ani přes nejvyšší snahu jste neuhlídali chutě na uzdě, „vždyť je to jednou za rok“? Pomohou hořké žaludeční kapky z lékárny. Obvykle obsahují především extrakty z pelyňku. Můžete vyzkoušet i žaludeční čaj, ale počítejte s tím, že si ho příliš nevychutnáte, je totiž také hořký. Podle Hany Střítecké ale službu udělá i mátový: „Pokud jsme už alkoholu nevypili moc, může pomoci pár doušků piva nebo panáček opět něčeho hořkého. V lékárně lze zakoupit i přípravky na lepší trávení tuků (činnost jaterních enzymů), ale to už je opravdu nejzazší řešení, ke kterému bychom se díky střídmosti neměli nikdy propracovat.“

Jelito z masny? Jak z které

Kupovat půlku prasete, shánět prostor a řezníka, zvát hosty? Jednodušší cesta vede do obchodu, tady si totiž taky vyberete. Ale jak známo, není jelito jako jelito. Ne vždycky jsou totiž výrobky z toho, z čeho by být měly – podobně jako u ostatních uzenin, i u zabijačkových pochoutek se můžete pěkně napálit:

„Podívejte se na složení některých výrobků z tržní sítě. Lze najít velmi kvalitní, ale třeba i prejt, který v sobě má kromě éček i sóju,“ dodává Hana Střítecká.

Odborná spolupráce:

Ing. Hana Střítecká, Ph.D.

Vysokoškolská pedagožka, lektorka kurzů Nutris o potravinách a zdravém stravování, členka Aliance výživových poradců, výživová poradkyně a odborná garantka sytému hodnocení potravin občanského sdružení Zdravá potravina, z.s. „Čteme etikety za vás“.

11 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 28. 2. 2017 22:05