Bílý chřest roste v hrobech, zelený na poli

Jde to vůbec, vypěstovat z jedné sazenice dvě chuťově i vzhledově odlišné rostliny? Vydejte se s námi kousek za Prahu, do největší pěstírny chřestu v České republice a najdete odpověď.

„A po pravé straně vidíte řady úhledných a opečovávaných hrobů,“ zaslechnu, když míjíme zvláštní pole. Nikde žádný kříž, jen dlouhé řady černých folií a početné skupiny sběračů. Tohle je pole, na němž se po letech zase pěstuje chřest, po bambusu snad nejrychleji rostoucí rostlina. Jak a kde chřest roste, jak musí být opečováván, abychom si doma ho mohli vychutnat jen tak na másle nebo zapečený s bramborem? Nejen o tom jsme si povídali se spolumajitelem firmy Český chřest Jiřím Šafářem. Prozradil nám, kolik si vydělá zkušený sběrač chřestu za den i co chřestu nejvíc škodí.

Buržoazní pochutino, sbohem, a vítej

Chřest roste jen tam, kde je velmi specifická, lehká půda bez kamení, která by ho v růstu mohla brzdit či poškozovat. A takové v naší zemi není mnoho, ale na Mělnicku v Hostíně u Vojkovic je jí dost. „Pod šedesáticentimetrovými hroby z této lehké půdy je navíc vltavský písek, ze kterého si chřest bere vodu, i když je třeba pět šest metrů hluboko,“ vypráví Jiří Šafář. Prostě ideální podmínky, ve kterých už v dobách dávno minulých rostl chřest, jehož věhlas dosáhl až na císařský dvůr do Vídně, do Německa i Říma, kde si na něm pochutnávala tamní smetánka. Právě proto byl později považován za buržoazní pochutinu a jako takový neměl v jídelníčku socialistického člověka co dělat (přečtěte si i o dalších pozapomenutých surovinách prvorepublikové kuchyně: Co jedly naše (pra)babičky a my máme za nové). V padesátých letech se hostínská pole s chřestem dokonce zaorávala.

Tradici v pěstování chřestu tu paradoxně obnovili až Holanďané, kteří však český chřest vyváželi jen do zahraniční. To se rozhodli změnit noví majitelé z Čech, kteří chřestu vracejí zapadlou slávu a věhlas a šíří osvětu, kde se dá. Dnes jsou největšími pěstiteli v České republice.

Pole chřestu za půl milionu

„Sazenice, to je budoucnost. Musím říct, že máme ohromné štěstí, že se nám podařilo v Holandsku najít firmu, která nám sazenice dodala. Nechtějí si tu moc vytvářet konkurenci, trochu se nás bojí. Když objednáme milion sazenic, pošlou jich sto tisíc, a to i přesto, že sazenice stojí třicet korun, takže hektar vás přijde na půl milionu korun. Po vysazení pak tři roky čekáte, jestli se uchytí,“ popisuje Jiří Šafář nesnadný úděl toho, kdo s chřestem začíná.

Pokud máte štěstí, z jedné sazenice během krátké sklizně ve třetím roce vyroste čtrnáct pazochů (výhonků), sedm se sklidí a sedm jich zůstává na další rok. Takhle můžete výpěstky z jedné sazenice sklízet až deset let. I když tak dlouho si tu chřest v hrobech nehýčkají, po sedmi letech je totiž rozkryjí, aby dali vyrůst chřestu zelenému. Chřest bílý zezelená působením slunečních paprsků. „Pěstujeme vlastně zelený chřest ze zbytků bílého. Jinde ve světě sází budoucí zelený i bílý chřest do stejné hloubky, jen ten zelený má hrobeček nižší a pěstuje se bez plachty,“ vysvětluje Jiří Šafář.

Ať je zima nebo žár, razí se na pole

S rozedněním, kolem šesté ranní, se parta sběračů vydává během sezóny trvající od poloviny dubna do června na pole. Hroby, ve kterých se chřest pěstuje, jsou přikryté černou plachtou, která se v mnoha místech patřičně vzdouvá. To o sobě dává vědět chřest, kterému se zejména za teplých nocích a dnů daří tak dobře, že zvládne vyrůst i patnáct centimetrů. Všechno, co z hrobu vykoukne, se musí dlouhým dloubákem ze země co nejdříve vytáhnout. Případný mráz nebo příliš velký sluneční žár by totiž hlavičky zničily.

A protože chřest roste tak rychle, chodí sběrači po poli celý den. Jakmile nasbírají kolem třiceti bedýnek, chřest přímo na poli seříznou na stejné délky a naloží do auta, které sklizeň co dvě hodiny odváží z pole do blízkého závodu k dalšímu zpracování. Je to fuška, celý den s hřbetem ohnutým a rukama od hlíny, ať je mráz nebo polední žár, ale vyplatí se to. Když je teplý den, může si tu nejlepší sběrač vydělat i pět tisíc korun za den, pak jsou ale i dny slabší, kdy úrodu zhatí mráz a sběrač na vzdouvající se plachtu sotva natrefí. S tím však sběrači musí počítat a do práce musí i tak přijít. Každý den prostě není posvícení.

Chřest musí dostat ledovou sprchu

„Bílý chřest po přijetí do haly ihned zchladíme vodní lázní o teplotě 0,2 °C. Šest až dvanáct hodin si pak v přepravkách s vodou poleží v chladírně. Tím u chřestu zastavujeme metabolismus, aby nám nezvadl,“ říká Jiří Šafář. Vadnutí chřestu je přitom otázka několika málo minut, stačí mu k tomu sluneční žár, na kterém nejdřív začne fialovět a následně chřadnout. Je tedy nezbytně nutné a ekonomicky nejvýhodnější mít pole co nejblíže zpracovatelskému závodu. Pokud by bylo pole byť jen o pět kilometrů dál, čerstvý chřest už si z pole neodvezete. Což je dáno tím, že chřest není plod. Je to i po sběru z pole stále živá rostlina.

Poté, co se u bílého chřestu zastaví metabolismus, míří na zpracovatelskou linku, po níž putuje do pračky, kde je omýván zásadně dešťovou vodou. Pak se dostává na chytrý pás určený speciálně na chřest, který jej dokáže roztřídit do dvaadvaceti kategorií – podle tloušťky, vzhledu, míry zabarvení, poškození atp. Přesně tak, jak si zákazník žádá. „První kategorie míří do restaurací, Tokia, Dubaje, v Rusku chtějí zase silné tyčky, někdo chce jen hlavičky. Požadavky jsou různé,“ popisuje Jiří Šafář důvody, které firmu Český chřest vedly k zavedení tak vysokého množství kategorií.

Jakmile je chřest vytříděn, dojde na vážení. Protože chřest pouští vodu, je vždy váha právě baleného chřestu asi o padesát gramů vyšší, než je uvedeno na obale. To kontroluje sofistikovaná linka s váhou, která zásobu pazochů roztřídí tak, aby všechny balíčky vážily stejně. „Sice je to německý stroj, ale zlatá česká váha a lidská ruka jsou tu nenahraditelné, takže každý balíček pro kontrolu převážíme. Chceme mít svědomí čisté a nesmíme udělat chybu, jinak jdeme z kola ven,“ uvědomuje si Jiří Šafář.

Všechno se může zkazit po cestě

Chřest se tedy z Hostína dostává po dvaceti čtyřech hodinách po sběru. Jenže co je to platné, když se k němu někteří obchodníci moc pěkně nechovají. „Ale musím říct, že se situace s řetězci docela mění, někde už pochopili, že se ke chřestu musí chovat trochu jinak a my jim k tomu pomáháme i tím, že kupujeme obaly, které nepropouští UV záření urychlující jeho vadnutí,“ vypráví Jiří Šafář.

Pokud si chcete být jistí, že všichni v celém řetězci od pěstitelů až k prodejci se ke chřestu chovali tak, jak si zaslouží a vyžaduje, sáhněte na něj. „Nesmí být gumový, musí být pevný, hlavičky nesmí být rozteklé, zažloutlé, musí vonět, v rukách vám chřest po promnutí musí šustit,“ vysvětluje Jiří Šafář. Nevíte, kde k takovému čerstvému bílému či zelenému pokladu přijít? Udělejte si výlet tuhle sobotu do Hostína u Vojkovic, kde budou probíhat tradiční Chřestové slavnosti. Čeká vás chřest za skvělou cenu, chřestová polévka, prodej bylinek i soutěž o Chřestožrouta roku.