Vývar nemusí být s nudlemi a nemusí se jíst lžící, říkají autoři Siláka

Před lety se vývar pil zcela běžně – bez nudlí, masa i zeleniny, pěkně horký. Dnes zažíváme návrat k této tradici. S vývarem, který se vaří dvacet čtyři hodin a spolehlivě vás postaví na nohy. Seznamte se, tohle je Silák.

Ještě před rokem se neznali, pracovali každý ve své kanceláři a žili si svými životy, dnes díky náhodě, síle internetu a podobným cílům jsou obchodními partnery, kteří do ulic měst vrací poctivé, dlouho tažené horké vývary. Anna Grosmanová a Martin Regéczy vyprávěli o tom, jak k sobě přišli, jak Silák světlo světa spatřil i proč mu pořídili babu.

Není to tak dávno, co se na pultech prodejen objevovaly jen bujonové kostky, dnes je už nabídka vývarů přece jen širší. Podle čeho už v obchodě poznám ten kvalitní – bez ochutnání?

Anna: Kvalita je definována očekáváním zákazníka, pro někoho je kvalitní, když v lednici vývar ztuhne, u druhého hraje roli hezký obal a dobrá chuť, další hledá dostatek želatiny a výživných látek. Je třeba si nejdříve u sebe definovat, co od vývaru očekávám. Obecně řečeno, u vývaru byste se měli zaměřit na jeho želírovací schopnost, barvu, čirost a chuť. Pominu-li chuť, tohle všechno jste schopni poznat už v obchodě.

Martin: Funguje to jako u každého jiného jídla, podle etikety jste schopní poznat, co všechno ve vývaru najdete. A jestli nejsou na etiketě dostatečné informace, pak bych pátral na internetu, tam se obvykle dozvíte, odkud například pochází zelenina, z jakého chovu pocházejí krávy či kuřata. To vám může pomoci získat lepší představu o kvalitě daného vývaru.

Anna: V dnešní době je široká nabídka všeho, proto je třeba znát příběh, který za konkrétním výrobkem stojí. Nápadů už není tolik, lidé se dublují, tak je třeba se odlišit právě příběhem, osobním přístupem, surovinami.

To je i vaše cesta…

Anna: Půlka úspěchu je kvalitní surovina, a když už ji máte, tak ji chcete lidem představit, vysvětlit jim, proč připravujete kuřecí vývar z kuřat, která rostou dvakrát déle než konvenční, a proč máte zrovna zeleninu od pana Hejla. A všechno se nám na etiketu nevejde…

Jak vás vlastně napadlo začít se živit výrobou vývarů?

Anna: Po ránu jsem si do kanceláře namísto kávy, kterou po ránu špatně snáším, nosila horký vývar. Lidi kolem mě čuchali, ptali se, co to piji a chtěli ho také. Tak jsem ho začala vařit ve velkém i pro ně a někdo o tom napsal na internetu, že je to největší trend minulé zimy. Tento článek si přečetl Martin, který nápad s výrobou vývarů měl už delší dobu v hlavě…

Martin: Mě vývary bavily už delší dobu, když jsem bydlel v Johannesburgu, tak tam bylo zcela běžné koupit si vývar na vaření, to byl třeba rok 2012. Když jsem pak viděl v New Yorku horké vývary v kelímcích, tak jsem si říkal, že by bylo super něco podobného mít tady v Praze. Tak jsem brouzdal na internetu a hledal, zda už to tu někdo nevyrábí, a narazil jsem na článek o Aničce. Ozval jsem se jí, sešli jsme se na Letné, oťukali jsme se a po třech měsících od setkání jsme založili Siláka.

V čem je váš Silák, ať už kuřecí nebo hovězí, jiný, než to, co jste dosud ochutnali? Když budu předpokládat, že jste ochutnali i konkurenční vývary…

Anna: Hlavní rozdíl je v tom, že náš vývar je rovnou připraven ke konzumaci. Jde o vývar do kelímku.

Martin: Naším hlavním cílem bylo vyrobit vývar, který bude tak dobrý, že ho můžete rovnou pít z hrníčku. Před spaním, ráno místo kávy nebo jako vyprošťovák po náročném večeru… Ostatní vývary jsou připravované k dalšímu využití, lidé si ho koupí, vlastně ho ani kolikrát neochutnají a vlijí ho do připravovaného pokrmu.

Jaký je váš vývar? Poznali byste mezi jinými vašeho Siláka?

Anna: To je taková řečnická otázka, to byste nás musela vyzkoušet, ale ano, poznali. Podle kořenitosti i slanosti.

Jak ho připravujete, co do něj přijde tak nezaměnitelného, že si ho nespletete? Odkud je zelenina, maso, bylinky…?

Anna: Na vývar používáme devadesátidenní kuřata z Rašovic od pana Martínka a zeleninu máme z Holešovické tržnice, povětšinou od pana Hejla. Mimo sezónu však vybíráme zeleninu jednotlivě, protože musíme vybrat tu nejlepší, a to není vždycky úplně snadné. Vždycky ale sáhneme po výpěstcích českých farmářů. Co se koření týče, používáme koření z vyhlášeného kořenářství u Salvátora. Žádná směs, klasika: bobkový list, nové koření, černý pepř.

A jak se tak stane, že člověk, který pracuje v korporátní firmě a má vysokou školu ekonomickou, začne vařit v kuchyni vývary, Martine?

Martin: Chtěl jsem vyrábět něco hmatatelného, co vytvoříte, prodáte, hned získáte zpětnou vazbu.

Proč se kuřecí vývar táhne zrovna šest hodin, a hovězí dokonce čtyřiadvacet hodin?

Anna: Vývar je čirý, bez nudlí, zeleniny, masa, proto je důležité, aby byl dlouho tažený, aby se do něj dostala všechna chuť a výživová hodnota. Jasně, že si mohu připravit kuřecí vývar za hodinu, ale většina těch důležitých složek se do vývaru neuvolní. Pokud chcete pít vývar v kelímku, musí být silný. Proto kuřecí vývar vaříme šest hodin a hovězí dvacet čtyři hodin.

Martin: Je to samozřejmě ale i o kvalitě vstupní suroviny. Pokud si koupíte v supermarketu kuře, tak ho můžete táhnout dvacet čtyři hodin a rozdíl oproti hodinovému varu nebude výrazný. Když máte kvalitní kuře, které si žije i třikrát déle než konvenčně chované, tak je to něco úplně jiného. Zkoušeli jsme to, vývar jsme vařili čtyři hodiny, pět hodin, i šest a ten rozdíl v chuti, barvě i vůni tam prostě je.

Jak dlouho jste zkoušeli možné varianty vývarů, jaké byly variace, které nakonec neprošly?

Anna: Ladili jsme zejména poměry jednotlivých surovin a to trvalo asi tři měsíce.

Kde všude a v jakých podobách můžu na Siláka narazit?

Anna: V prosinci loňského roku jsme zahájili vývarovou sezónu na farmářských trzích na Náplavce, na Kulaťáku a v různých kavárnách, kde jsme prodávali vývar jako nápoj, ale lidé začali chtít i vývar s sebou na vaření či domácí pití. Takže jsme začali vývar připravovat i do sklenic. Byl to ale přirozený vývoj, sledovali jsme konkurenci a věděli jsme, že není naplněná poptávka.

Aktuálně na Siláka ve sklenici můžete narazit na Rohlik.cz a protože Silák do kelímku je sezónní produkt, prodává se hlavně na podzim a v zimě v kavárnách. Teď ve druhé sezóně se chystáme více zaměřit i na Brno a další města.

Jaké to je stát prvně na tržišti a poprvé prodávat svůj vlastní produkt. Měli jste strach, že to prostě nepůjde?

Martin: Upřímně, když tam v půl sedmé stojíte a rozbalujete stánek, tak nemáte moc času se stresovat. Pak nad vámi najednou někdo stojí a ptá se, jestli si může dát vývar. Když to shrnu, tak jsou lidé, kteří vývar znají a berou ho jako samozřejmost, a pak jsou lidé, kteří ohrnují nos a říkají, že vývar má být s nudlemi a masem a má se jíst lžící.

Anna: Měli jsme zpětnou vazbu od okolí, věděli jsme, že to půjde. Nestříleli jsme úplně do prázdna.

Nevadí lidem cena, kolem pětačtyřiceti korun za kelímek, byť je to cena za běžnou kávu?

Anna: Je to svým způsobem prémiový produkt, má vyhraněnou cílovku, která je schopná ocenit kvalitu surovin, přístup ke zpracování. Myslím, že lidé už dnes pochopili, že dobré kuře prostě dnes stojí dvě stě korun. Vyfotí si ho a dají ho na Instagram, kuře ze supermarketu tam nedají.

Vy si doma sice uděláte vývar za pár korun a bude to pravděpodobně nejlepší vývar, jaký si můžete vůbec dát, ale když si chcete dát vývar cestou městem, tak neplatíte jen za kosti a zeleninu, ale za to, že si ho můžete dát v tu chvíli, v ten moment, na tom konkrétním místě. Je to klasická deziluze lidí: proč by něco mělo stát víc, než když si to připravím doma?

Martin: Některým lidem cena asi vadí, ale to je o tom, že v tom vidí to kuře v akci za šedesát korun a nevidí za tím žádnou práci.

Kolik tak vyrobíte litrů vývaru za měsíc?

Martin: V letní sezóně jde o stovky litrů vývaru měsíčně, v té zimní pak o tisíce litrů.

To je na léto poměrně velký propad, co děláte teď, když se vývar v kelímku v tak velkém množství neprodává?

Anna: Rozjeli jsme výrobu lahvované bezinkové limonády s lemon grass. Na zimu máme Siláka, kterému jsme na léto pořídili českou nepřeslazenou babu s bublinkami – Divoženku. Ta výroba je ale výrazně složitější, na to už nám nestačí pronajmout si kuchyň a vařit, jako to děláme, když chystáme vývar. Oslovili jsme jednu moštárnu, kde jsme pod jejich odborným dohledem uvařili várku pro osm tisíc lahví. Po měsíci už máme prodánu třetinu lahví, takže myslím, že to jde velmi dobře.

To jste věděli od začátku, že Silák bude zimní a Divoženka letní nápoj?

Martin: O tom jsme se s Aničkou bavili v září loňského roku. Ta sezónnost se nám prostě hrozně líbí. V zimě vývar, v létě limonády, k oběma produktům máme stejný přístup, takže jsme stále konzistentní. Našim cílem je rozšiřovat naše portfolio, přidávat příchutě a nabízet naše nápoje ve více podnicích a dále tak šířit slávu Siláka a Divoženky v českém kraji.

7 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 19. 9. 2016 12:07