Výroba domácího sýra si žádá dovolenou

Autor: Vitalia.cz / Kateřina Čepelíková

Snad každý dnes po domácku vyrábí vlastní potraviny a na zahradě krom banánů pěstuje všechny potřebné vitamíny. Chci splynout s davem a pouštím se do vlastní výroby sýra. Pohořím?

Občas nabývám dojmu, že když si doma nepeču chleba z obilí posečeného z brázdy za domem a nestloukám po nocích máslo od vlastní stračeny, vymykám se z průměru. Protože tohle přeci dělá každý a do sámošky už dneska nikdo nechodí. Ovšem pokud by to byla pravda, nikdo by nekupoval nové kouzelné krabičky, které tradiční výrobu dokážou nasimulovat a díky nimž lze vyrobit přírodní sýr nebo tvaroh. A to i když bydlíte v paneláku a krávu si pamatujete jen ze slabikáře.

Jednu takovou krabičku se dvěma ampulemi jsme si pořídili a pod vedením jejího autora Miloše Kvasničky se pustili do výroby. Není to sice žádná šichta na šachtě, ale přesto si vemte alespoň půl dne dovolené. Záhy se dozvíte proč.

Na domácí chléb patří domácí sýr

„Trendem je pečení domácího chleba, tak jsme si řekli, že bychom to mohli zkusit i s domácím sýrem. I u něj je potřeba spíše hodně času a energie než nějaké zvláštní suroviny a myslím si, že by lidi mohla výroba bavit stejně jako u chleba,“ vysvětluje původ nové hračky David Kukla, zakladatel sítě prodejen Sklizeno, kde se novinka už tři týdny prodává. A Miloš Kvasnička k tomu dodává: „V některých prodejnách se už první dodávky sýrařské sady vyprodaly, tak doufám, že je to začátek úspěchu a že to lidi bude bavit.“
Mohlo by, není to žádná věda, potřebujete k tomu jen mléko – ideálně čerstvé, a sýrařskou sadu za cirka šedesát korun, ve které je syřidlo a čistě mlékárenská kultura. Nic víc, nic míň. Jen ingredience, které potřebují sýraři pro výrobu svého majstrštyku. I postup, který je součástí balení, je velmi podobný tomu profesionálnímu. „Myslím, že když si člověk na vlastní kůži vyzkouší, kolik je za výrobou sýra práce, energie a surovin, hned vidí, že si sýry svou cenu zaslouží, pokud o tom do té doby pochyboval,“ dodává Miloš Kvasnička, autor sady.

Jde se na věc

Po otevření sýrařské sady najdeme na dřevěných pilinách dvě tmavé zkumavky, které se v následujících hodinách stanou spolutvůrci našeho sýra. Nezbytně nutný je při výrobě i hrnec a cedník. Postup je snadný. Mléko se smíchá s mlékárenskou kulturou a nechá se odstát, až prokvasí. Přičemž mléko musíme zahřát na teplotu 30 °C. Návod praví +/-0,5 °C, což je v situaci, kdy nemáte po ruce teploměr tuze malá odchylka. „Pokud nejste vycvičená zdravotní sestra, nebo maminka, která koupe denně novorozence, odhadnete 30 °C pouhým prstem dost těžko, nehledě na kontaminaci mléka rukou, že. Použijte tedy jakýkoliv pokojový nebo venkovní teploměr, nebo i digitální lékařský. Hlavně ať je čistý a nerozbijte si ho v hrnci,“ dostáváme rady od mistra sýraře. V návodu se sice praví, že musíme konstantní teplotu udržovat po dobu 45 minut, ale Miloš Kvasnička by to tak nedramatizoval: „Při pokojové teplotě v místnosti není mléko třeba celou dobu hlídat, občas ho jen promíchejte a mějte ho přiklopené poklicí, nechladne tak rychle a nemohou na něj mouchy.“ Důležitější je dát při ohřevu mléka pozor na prudký plamen či plotýnku zapnutou naplno, abychom si mléko nepřipálili. Nikdy by se také neměl udělat škraloup.

První fáze je zdárně za námi, přistupujeme k fázi přidávání syřidla, které mléko začne přeměňovat v sýr. Na to si však po přimíchání musíme počkat zhruba dvě hodiny, během nichž enzymy v syřidle mléko srazí, získá tzv. porcelánový lom a vznikne z něj křehká sraženina. Byť můj „sýr“ v hrnci stále vypadá velmi tekutě a já mám obavy, že se v mé zinscenované chemické laboratoři stala fatální chyba, krájím sraženinu v hrnci na podélné hranoly 1,5×1,5 cm, jak praví návod. Následkem toho se minimálně hodinu bude uvolňovat syrovátka.

Přečtěte si také: Hrají si na mléko a přitom jsou z vody. Poznáte to?

Po čtyřech hodinách od začátku výroby sýra se mi pod rukama konečně začíná klubat domácí chlouba, kterou vyzdobím chléb. (Snad nebude vadit, že chléb nebude z vypálené kameninové pece po mých předcích, ale z konzumu U Kulatý báby.) Veškerý obsah hrnce opatrně přelévám do cedníku a dvě hodiny nechávám odkapávat syrovátku. Po šesti hodinách míchání, udržování a odkapávání chci veledílo ochutnat, ale návod praví: Až zítra. Ono beztak okapání syrovátky není ani po dvou hodinách ideální, sýru tak dopřávám pod smršťovací fólií v cedníku zbytek noci v chladničce.

Sýr se dá dosolit i bylinkami dochutit

Ráno mám před sebou měkký sýr se 42 % sušiny. Dá se krájet i namazat na chléb. Na můj vkus je málo slaný, takže se ptám mistra sýraře, proč tomu tak je. „Sýr nemá být z čeho slaný, pokud ho neosolíte. Základem bylo přeci čisté mléko, které má v ideální kvalitě spíše nasládlou chuť, kyselá chuť se dostaví během kysání sýra. Nahořklé chutě pak kontaminační mikroflórou.“ Radí nám pak dosolit sýr po prokysání a odkapání syrovátky, lehce rovnoměrně, kuchyňskou solí na povrchu. Sůl pak sama pronikne do celé hmoty sýra a zhruba do dvanácti hodin se sýr prosolí rovnoměrně. Solení má podstatný vliv nejen na chuť, ale i na následné prozrávání sýra.

Vhod by mi v sýru přišla i hrst bylinek, proto se ptám Miloše Kvasničky, kdy a jaké bylinky lze do sýra přidat: „Vybírat je můžete přesně dle vlastních osobních preferencí – hodí se pažitka, petržel, rozmarýn, tymián… Pokud nemáte čerstvé, tak můžete sáhnout k sušeným nebo běžnějšímu koření, jako je barevný pepř nebo paprika, zkrátka, co vás napadne. V práškovém koření ale doporučuju jen obalovat, aby si sýr zachoval svou bílou barvu a vypadal pořád lákavě.“ Doporučuje pak bylinky přidávat do sýra až v závěrečné fázi výroby, tedy do hotové a vytužené sýřeniny. Předtím bychom prý o většinu chuti přišli, protože by se z větší části ochucovadlo vyloučilo se syrovátkou. A dále sýrař z Ježkova statku připomíná: „Mějte na paměti, že použité bylinky či koření vždy podstatně zkrátí trvanlivost sýra z hlediska mikrobiologie. Snítky petržele a kopru pak postupně na povrchu sýra tmavnou a třetí den rozhodně nejsou svěže zelené, ale unavené do černa ztmavlé. Uvnitř sýra, kam nemůže vzduch, vydrží zelené podstatně déle.“

Speciál Bylinky: pěstování a využití nejen v kuchyni

Chcete tvaroh? Prosím

Jinak sýrová sada nemusí sloužit jen k výrobě sýra, když si s ní pohrajete, můžete si doma vyrobit i tvaroh. Základ je stejný, mění se jen výrobní proces. „Pokud budete srážet mléko pouze při 20–22 °C přes noc, vyrobíte spíše tvaroh. Použijte přitom však jen 1/3 syřidla,“ radí nám Miloš Kvasnička. Čerstvé sýry a tvarohy k sobě totiž mají velice blízko. Tvaroh je srážený kyselým procesem a částečně syřidlem. Sýr hlavně syřidlem a kysá pro chuť a konzistenci. Tak až budete chtít před rodinou zazářit a v diáři budete mít šestihodinovou díru, pusťte se do díla.

6 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 20. 5. 2014 19:36