Výroba čokoládových lanýžů je trochu alchymie

V největším zápřahu dokáže během jediného dne vyrobit i dvě tisícovky čokoládových lanýžů. Zkušené chocolatiérce Lucii Glaister nemohu ani v nejmenším konkurovat, čokoládu a tvoření ovšem miluji, a tak jsem se zúčastnila jejího tříhodinového workshopu.

Lásku k čokoládě si Lucie Glaister přivezla spolu s cizím příjmením z Anglie, kde deset let žila. Tehdy ji učaroval Willie Harcourt-Cooze, který přinesl na trh dosud nevídané stoprocentní kakao a čokoládu. Zkusila si z ní vyrobit první lanýže a jejich znamenitá chuť byla impulzem k tomu, aby zatoužila po chocolatierském diplomu.

„Tenkrát nebyl obor tak rozšířený, tak jsem musela dělat kurz dálkově, ke zkouškám putovaly bonbony poštou,“ vzpomíná dnes třiatřicetiletá Glaister.

Na čokoládu nezanevřela ani po návratu z Anglie s tím, že výrobu lanýžů měla jako koníček. „Ale pořád jsem hledala něco, čemu bych se chtěla a mohla věnovat. Věděla jsem, že se chci pohybovat v gastronomii, ale potřebovala jsem najít mezeru na trhu, něco, v čem bych mohla uspět,“ popisuje.

Že to bude právě čokoláda, se ukázalo v roce 2010 na farmářských trzích v Klánovicích. První návštěva trhů a vyprodané zboží ji nasměrovaly a nakoply. Lidem její čokoládové lanýže chutnaly. Přesto začátky nebyly jednoduché. „Lidé se báli a bonbony se jim zdály drahé,“ říká chocolatierka, která se specializuje na lanýže. To znamená, že každý jednotlivý kousek jí projde rukama a každý je originální. Na rozdíl od pralinek, které se vylévají do formiček.

Úhlavním nepřítelem čokolády je voda

Čokoládový workshop, na kterém se nás sešlo asi dvanáct zájemkyň, začíná přípravou ganache neboli náplně. Lucie Glaister umí zaútočit na chuťové buňky, využívá kombinace tymiánu s medem, přidává víno či jiný alkohol, čaruje s levandulí. „Často jde o sezónní produkty, to, co zrovna roste na zahradě. Ale samozřejmě sleduji i trendy,“ říká. „Nová příchuť mi většinou vzniká už v hlavě ještě před tím, než ji začnu vařit a ochutnám,“ dodává. Přitom skutečně ochutnává minimálně, právě jen v případě, kdy testuje něco nového. A také se ne vždy napoprvé trefí. „Třeba jsem si myslela, že levandule a hořká čokoláda budou ideální spojení, ale nakonec mi víc seděla k bílé,“ uvádí příklad.

Nejprve si svaříme alespoň třicetiprocentní smetanu s kořením. Může to být třeba právě tymián, masala či mátové lístky. Do odstavené horké smetany vmícháme kakaové pecičky. Vše má své vyzkoušené poměry, a čím víc obsahuje čokoláda kakaa, tím jí přidáváme méně.

Pokud bychom chtěli alkoholovou náplň, svaříme pouze smetanu a alkohol přidáme až po čokoládě. Na to musíme nechat ganache uležet čtyřiadvacet hodin v chladu.

Pak odkrojené kousky buďto obalujeme v čokoládových hoblinkách či sekaných ořeších, nebo nastává čas na přípravu čokolády pro potažení náplně. Při takzvané temperaci čokolády jde téměř o alchymistický proces vyžadující důslednost a pevné nervy. Nad vodní lázní, skutečně nad parou, si rozehřejeme alespoň kilo čokolády. Pozor, aby nepřišla do styku s vodou, to je její největší nepřítel, který si umí nehezky pohrát s její strukturou a vzhledem.

Až nebudeme mít v čokoládě hrudky, přichází na řadu ochlazení: do teplé čokolády přisypeme čokoládové pecky, asi půl kila, a rychle mícháme, dokud se nerozpustí. Kdyby nám tam přece jen nějaké zbyly, poradí si s nimi tyčový mixér.

Jdeme znovu zahřívat, ale jen krátce, na patnáct vteřin. Nyní je čokoláda připravená k potahování, díky temperaci bude po ztuhnutí krásně lesklá a křupavá.

Náplň si nakrájíme na kostky velikosti bonbonu, z některých můžeme vyválet kuličky, a jeden po druhém je s pomocí speciálních vidliček obalujeme ve vytemperované čokoládě. Necháme odkapat, odložíme na pečicí papír a ihned dále zdobíme. Třeba s pomocí speciálních potravinářských potisků, malinovým práškem, mořskou solí nebo drcenými kakaovými boby.

Domácí lanýže vydrží nejdéle dva měsíce

Máme hotovo. Zatímco bonboniéra, kterou si přineseme z obchodu, nám doma vydrží třeba dva roky, domácí lanýže jen osm týdnů. „Do čokolády nepřidávám žádné konzervanty,“ vysvětluje Lucie Glaister, která stěžejní surovinu odebírá ve vysoké kvalitě od velkododavatelů.

Hotové lanýže byste neměli dávat ani do lednice. Tamní podmínky by se nepěkně podepsaly na vzhledu, chuťově však čokoládě neublíží.

Přestože Glaister svou práci miluje, ruční výroba lanýžů je náročná, trpí zápěstí i záda. Před Vánoci nebo Valentýnem, kdy lidé hledají dárky pro své blízké, zvládne vykouzlit i dva tisíce kousků. „Myslím, že mohu vydržet ještě tak pět let,“ mrzí chocolatierku.

V případě, že jdete pro dobrou čokoládu do obchodu, dívejte se nejen na obsah kakaa, ale celkově na složení. Správná hořká čokoláda by měla obsahovat jen kakaovou hmotu, kakaové máslo, cukr a vanilku, v mléčné je navíc sušené mléko. Žádné rostlinné tuky a konzervanty.

Recept: MEDOVO-TYMIÁNOVÁ NÁPLŇ

  • asi 200 gramů smetany (minimálně 30 % tuku)
  • lžíce čerstvého nebo sušeného tymiánu
  • 400 gramů mléčné čokolády
  • lžíce medu

V kastrůlku povaříme na pět až deset minut 125 gramů smetany s tymiánem. Míchejte a pozor na příliš prudký oheň, aby se ze smetany neoddělil tuk. Sundáme smetanu z ohně a případně doplníme množství, které se vyvařilo nebo ho pojalo koření, tedy na 125 gramů smetany, a znovu zahřejeme. Znovu sundáme a mimo plotnu vmícháme 400 gramů mléčné čokolády, dokud se nerozpustí. Přidáme lžíci medu a smísíme. Nízkou obdélníkovou formu vyložíme velkým kusem potravinové folie, naplníme čokoládou, kterou přikryjeme. Necháme přes noc uležet v chladu.

Takto připravenou náplň, která vystačí zhruba na čtyřicet kousků, můžeme obalit v čokoládových hoblinkách nebo je pokrýt křupavou krustou – vytemperovanou čokoládou.

Recept: ČOKOLÁDOVÝ POTAH

  • 1,5 kila mléčné čokolády
  • zdobení (potravinářské obtisky, mořská sůl …)

Zde dochází k procesu tzv. temperace čokolády. Nejprve si nad vodní lázní v míse zcela rozpustíme asi kilogram čokoládových peciček. Sundáme z lázně a postupně vmícháváme zbylé pecičky, čímž dochází k ochlazení čokolády – správně má mít ve fázi ochlazení 27 stupňů. Když se nám podaří všechny pecičky rozpustit, opět zahříváme, tentokrát na 31 stupňů. To znamená, že dáte misku nad vodní lázeň a odpočítáte si za stálého míchání asi patnáct vteřin. Potah je hotový.

V takto připravené čokoládě obalujeme náplň, necháme odkapat a dále zdobíme, například obtisky nebo třeba posypáním mořskou solí.

  • Pozn.: Takové množství čokolády je vhodné k obalení asi 150 lanýžů, vyplatí se tak připravit si více náplní. Na druhou stranu, díky tomu, že je čokolády hodně, lépe se s ní pracuje, protože déle drží teplotu.
2 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 1. 10. 2014 13:14