Spořádáme sedm kilo těstovin za rok. Ale jakých?

Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Kolínka, vřetena s řasou nebo černé špagety? Podle čeho vybírat? Podívejte se, jakou roli hraje složení či tvar, jaký je rozdíl mezi vaječnými a bez vajec a čím se těstoviny barví.

Dávno pryč je doba, kdy se v Česku z těstovin jedla pouze rozvařená kolínka a občas až exotikou zavánějící špagety. Vyznáme se v jejich nabídce tak, abychom si vždycky pochutnali? Čím to například je, že se některé těstoviny rozvářejí a jiné drží i po deseti minutách ve vodě tvar? A jak se těstoviny snesou s hubnutím?

Sedm kilo těstovin za rok – umíme si vybrat?


Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Spotřeba těstovin u nás v posledních letech výrazně stoupla

Zatímco před patnácti lety snědl každý Čech v průměru něco málo přes tři kila těstovin ročně, teď tahle potravina patří k nejoblíbenějším a každý si jich podle údajů Českého statistického úřadu dopřeje ročně kolem sedmi kil. Mimochodem, podobně výrazně naopak klesla spotřeba chleba, takže se dá soudit, že to byly právě těstoviny a jednoduchá jídla z nich jako třeba saláty, které v mnoha rodinách nahradily někdejší studené večeře.

Ale někde už mají těstoviny zase namále. „Mnoho lidí se při snaze shodit kila navíc vzdává příloh a vypouštějí s nimi i těstoviny, to je ale chyba,“ říká expertka na hubnutí Iva Málková ze sdružení Stop obezitě. Podle ní dodávají právě těstoviny tělu složité sacharidy, jejichž strávení trvá poměrně dlouho, rozhodně se tudíž v nich obsažené cukry nedají srovnávat třeba s čokoládou. Výrobky z obilovin mají být základem stravování, upozornila ještě Iva Málková.

Je však důležité, aby si člověk kupoval těstoviny kvalitní, které se nerozvářejí, jak kvůli chuti, tak právě kvůli zahnání hladu – a aby si jich dával malé porce. Tak, jak je to obvyklé v Itálii, kde se navíc těstoviny často jedí jen jako předkrm.

Ovšem nejedí se pouze tam, dokonce to pravděpodobně ani není země jejich původu, kterou je Asie. Celkově dnes těstovin existuje přes tři sta druhů.

Hledejte v uvařené špagetě bílou tečku

Základní složení těstovin je jednoduché, dělají se z mouky a vody.

Pokud chcete mít jistotu, že se vaše těstoviny nerozvaří, sáhněte po těch ze semolinové mouky – semolina je zvláštní mouka, která se vyrábí z odrůdy tvrdé pšenice označované jako triticum durum, která se však v Česku nepěstuje.

Většina těstovin domácí provenience je proto vyrobena z pšenice obecné, známé jako je triticum aestivum, což vede právě k tomu, že je prakticky nemožné uvařit je al dente neboli na skus. Takové špagety mají mít v okamžiku dokončení na lomu vidět uprostřed ještě bílou tečku. 

Jenže to u některých těstovin prostě není možné, rozvaří se vlastně vždycky. Naopak tvar těstovin na rozdíl od složení prakticky nemá vliv na to, zda se rozvaří nebo budou držet po kupě.

Vaječné, nebo bezvaječné?

Zatímco naše babičky si zakládaly na domácích nudlích, respektive na jejich žluté barvě, kterou získaly ze žloutků domácích slepic, znalci vám doporučí spíše těstoviny nevaječné – nikoli snad kvůli dietě nebo obsahu cholesterolu, ale prostě proto, že těstoviny z kvalitní mouky chutnají výborně i bez nich.

Vaječné těstoviny jsou navíc samy o sobě hutnější a od toho by se měla odvíjet jejich příprava. Hodí se ideálně řekněme třeba na šunkofleky, ale na lehká středomořím šmrncnutá jídla nikoli.

Oranžové, zelené, černé…


Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Těstoviny se barví kurkumou, řepou nebo špenátem

Zatímco za nažloutlou barvu nevaječných těstovin může neškodné přírodní barvivo kurkuma, do oranžových se přidává červená řepa nebo výtažek z rajčat, zelené za svou barvu vděčí špenátu. Narazit můžete i na těstoviny černé obarvené sépiovým barvivem. Žádné z nich se nehodí pro zdraví více či méně, jde vyloženě o chuťové variace.

Jiné je to v případě těstovin hnědých, ať už světle nebo tmavě, bývají ze špaldové nebo žitné mouky – ty se musí vařit o trochu déle. Pozor, semolinové těstoviny nejsou celozrnné, ačkoli si to o nich část lidí myslí. Kdo chce jíst zdravě, může si v prodejně zdravé výživy koupit také tmavě zelené těstoviny s přídavkem mořských řas. Je však dlužno dodat, že celozrnné těstoviny mají nakonec na rozdíl od semolinových tendenci se rozvářet.

Nezapomeňte se však při koupi těstovin podívat i na složení, protože u některých se jako přídavek používá bramborová, sójová, fazolová nebo hrachová moučka.

Klasikou jsou sušené těstoviny v regálech supermarketů, ale kdo chce čerstvější, může si vybrat těstoviny nesušené, bývají však dražší. Podle údajů České zemědělské a potravinářské inspekce smějí mít sušené těstoviny vlhkost nejvýše 13 procent, nesušené mezi 20 až 30 procenty a musí se skladovat do pěti stupňů nad nulou, vakuově balené těstoviny mají mít vlhkost 20 až 38 stupňů a snesou nejvýše 10 stupňů nad nulou.

A co třeba kuskus nebo asijské nudle?

Kuskus někteří lidé ani za těstoviny nepovažují, ale jsou to vlastně malé těstovinové kuličky, původem zřejmě z Maroka. Vyrábí se z tvrdozrnné bílé pšenice, krupice nebo prosa. Kuličky se napařují a vysušují a jejich největší výhodou je to, že se nemusí vařit, stačí je zalít horkou vodou. Kuskus je lehce stravitelný a přitom vysoce výživný. Lze jej přitom upravovat nasladko i naslano.

Mezi těstoviny naopak nepatří bulgur, což je vlastně předvařená nalámaná pšenice, která se používá jako součást pokrmů.

Zvláštní kapitolou jsou nudle asijské, některé z nich se rovněž nemusí vařit a stačí je zalít horkou vodou. K jejich výrobě se používá pšenice nebo rýže, těstoviny z nich mají mírně skleněný vzhled. K výrobě japonských pšeničných nudlí se používá měkká pšenice, k výrobě čínských nudlí pšenice tvrdá a roztok kansui (obsahuje uhličitan sodný a draselný a asi 10 % fosforečnanu sodného), právě toto aditivum jim dodává vláčnost.

Hubnutí s pomocí těstovin? Ano, ale…

Jak se těstoviny snesou s hubnutím? Docela dobře, musíte se však držet dvou zásad. Nandávejte si malé porce jako výše zmínění Italové a zapomeňte na to, že byste je snad doplnili množstvím sýra či smetanové omáčky. Vždyť i pouhých pět deka pětačtyřiceti­procentního eidamu má 810 kilojoulů, stejné množství mozzarely 505, pět deka parmezánu vám na talíř přihodí tak kolem 800 kilojoulů. 

To, zda si zvolíte těstoviny světlé nebo celozrnné, na jejich energetickou hodnotu v podstatě nemá vliv, mají kilojoulů stejně – kolem 600 kilojoulů na 10 deka vařených. Je však pravda, že nezáleží pouze na energetické vydatnosti, protože u této přílohy se více než u většiny jiných jídel vyplatí sledovat glykemický index – čím vyšší, tím hůře, protože po takovém jídle brzy dostanete hlad a ještě podporuje ukládání sebemenšího přebytku do tukových zásob.

O tom, jak vysoký bude glykemický index, rozhoduje obsah cukrů, v případě těs­tovin tedy složitých cukrů zvaných škroby. A rozdíly mohou být skutečně zásadní: celozrnné těs­toviny mají GI 37 (maximum je 100), obyčejné už 55, a pokud se vám je podaří rozvařit anebo budou z nejobyčejnější bílé mouky, může jejich GI ještě stoupat. Volte proto právě zmíněné celozrnné těs­toviny nebo alespoň ty z kvalitní tvrdé mouky zvané semolina, která se nejlépe hodí právě k výrobě těstovin.

18 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 17. 1. 2016 23:13