Velká nemocnice vaří sedm tisíc jídel denně a vyhoví prý i vašim rozmarům

Autor: Vitalia.cz / Ondřej Hošt

Nemocniční vývařovna funguje jako malá továrna, včetně pásu, nad nímž dohlíží dietní sestra. Nejíte třeba rýži? Stačí říct. Unikátní pohled do kuchyně, kam se nemáte šanci dostat.

Nemocniční strava bývá často terčem, do kterého se snadno strefuje. Máme zažité, že je tamní jídlo fádní, bez chuti a často přichází na náš stůl studené. Když je jeden den rýže a druhý den ji máme v polévce, dedukujeme hned to nejhorší. 

Ale třeba je v dnešní době všechno jinak a naše zkušenosti z let minulých už nejsou běžnou realitou. Zkusili jsme to.

Jeli jsme se podívat do Nemocnice na Bulovce, kde už sedmnáct let vaří společnost Aramark. Prohlédli jsme si zázemí, jídelnu i kuchyň, kde se každý den připraví zhruba sedm tisíc jídel. Snídaně, obědy i večeře zde totiž chystají třeba i pro nemocnici v Bohnicích. Navíc se tu připravují i čerstvé bagety, saláty a dezerty, které můžete zakoupit v místní prodejně potravin.

Stravovací úsek označený na mapě číslem osmnáct je rozlehlá žlutá budova na samém konci areálu. „Přízemí slouží jako sklady, první patro je administrativní část, druhé patro je samotná kuchyň a ve třetím máme jídelnu pro zaměstnance. Mohou však, a chodí sem na oběd i obyvatelé z blízkého okolí,“ popisuje využití rozložité budovy vedoucí provozní jednotky Zdeněk Staněk.

I v nemocnici si můžete jídlo vybírat

Na Bulovce mají sto druhů diet – čili jídel. „My zajišťujeme pro nemocnici službu. Lékař určí dietu pacientovi, zadá požadavek do počítače, který k nám dorazí a my se podle něj zařídíme,“ říká Zdeněk Staněk. 

Zaujala nás možnost určit si z pozice pacienta svou vlastní dietu, nemáte-li lékařem nařízenu jinou. Nejím například maso, rýži a papriku, ohlásím to ošetřujícímu lékaři, ten informuje kuchyň a tyto složky potravy se v mém jídelníčku už neobjeví. Zdá se to jako sci-fi, ale nutriční terapeutka Iveta Jozefová nám to potvrzuje: „V současné době máme takových specifických požadavků na stravu kolem třiceti. Vše zvládáme bez obtíží, ke každé potravině máme alternativu. Uspokojíme třeba i vegetariány a bezlepkáře.“ Pacient si však musí své požadavky nahlásit včasjsou akceptovatelné do 18. hodiny předchozího dne.

Čtěte také: Tomáš Čupr rozjíždí po Slevomatu nový projekt: Dáme jídlo?

Jídla z čerstvých surovin

Na Bulovce vaří jídla podle dietního systému. „Je sice zastaralý a není platný, ale řídí se jím prakticky celá Česká republika, protože bohužel nemáme nový,“ říká Iveta Jozefová. Dalo by se tedy říct, že co nemocnice, to identický pokrm, tak to ale není. Každá nemocniční kuchyně s normou nakládá jinak. „Máme tady anketu spokojenosti pacientů, pokud se nám stane, že je některé jídlo špatně hodnoceno, vyřadíme ho a nahradíme jiným, lepším,“ popisuje praxi Bulovky nutriční terapeutka a dodává: „Samozřejmě staré normy neobsahují třeba pohanku a kuskus, ale my je do diet umíme zakomponovat i mimo normy.“ 

Pokud nemáte zrovna žaludeční dietu, můžete si v nemocnici pochutnat i na hranolkách. Na Bulovce používají výhradně hranolky od firmy McCain. Jídla připravují z valné části z čerstvých a kvalitních surovin. Týká se to jak třeba obědů, tak i baget či salátů prodávaných pouze v nemocniční prodejně. 

Přesto všechno jde člověk do nemocnice s tím, že už ví, že bude mít hlad a nebude mu chutnat jako doma. „Někdy má bohužel člověk tak přísnou dietu, že nemohou ani kmín či sůl. Pak je na nutričních terapeutech z oddělení, aby pacienta informovali o tom, co nesmí a proč to nesmí,“ omlouvá nemastnou neslanou stravu přísných diet nutriční terapeutka. Na stravování tu prý jinak dostávají kladné ohlasy. Nahlédnutím do výroční zprávy nemocnice za rok 2011 zjistíme, že v průzkumu spokojenosti zvolila v odpověď na otázku Jak byste ohodnotil kvalitu jídla? téměř polovina pacientů možnost, že kvalita je „spíše dobrá“ (47 %). 17 % respondentů považovalo kvalitu jídla za velmi dobrou, 19 % pak za spíše špatnou a 12 % za velmi špatnou.

Čtěte také: Mají rodiče v nemocnici nárok na jídlo?

Vaří se v kotli a téměř nonstop

Stravovací cyklus je pětitýdenní. Iveta Jozefová vytvoří plán a nutriční terapeuti a dietní sestry na oddělení jej pak schvalují. „Chodí i na degustaci konkrétních pokrmů. Když jim něco nechutná, neschválí to v cyklu. Já potom pokrm nahradím jiným, přesně podle dané diety,“ vysvětluje Iveta Jozefová.

V kuchyni, která denně vyrobí tolik jídel, si připadáte jako trpaslík. Běžné plotýnky zde nehledejte, vaří se tu v kotlích posazených na zemi. Naběračka pojme snad tři litry polévky jedním nabráním.

„Každý den připravujeme čerstvé jídlo. Neexistuje, že bychom zbylou rýži z předchozího dne využili na druhý den třeba do polévky,“ brání se kdysi běžné praxi ze školních jídelen Zdeněk Staněk. Vysvětluje to tím, že přesně vědí, kolik kterých jídel mají na daný den připravit. Na Bulovce se tedy nevaří do foroty, ale přesto světla v kuchyni prakticky nezhasnou. Jede se totiž téměř nonstop. Když je na druhý den náročné jídlo, třeba hovězí, začíná se před ranním kuropěním: „To si naši kuchaři musí přivstat, do práce tak přicházejí i ve tři hodiny ráno,“ říká vedoucí. Na otázku, zda se v jejich kuchyni používá hovězí mražené, jsou mi odpovědí zděšené výrazy. Vše je prý samozřejmě čerstvé.

Dále čtěte: Jídlo ve fast foodech je nezdravé. Ale ne kvůli tučnosti, to je to nejmenší

Jídlo patří do tabletu, plastu za pět tisíc korun

Tablety jsou ony tácy, které udržují teplotu připravených jídel. Jedná se o plastový výlisek, jehož útroby obsahují polystyren, aby si jídlo v něm obsažené udrželo svou teplotu co nejdéle. Člověku se ani nechce věřit, že kus plastu se třemi porcelánovými miskami přijde na pět tisíc. Na Bulovce jich mají osm set a výjimečné prý není, že se i ztrácejí a ničí. Aktuálně se připravuje jejich kompletní výměna. 

Vše probíhá formou pásové výroby, jak ji známe například z továren. Na Bulovce jí říkají tabletový systém. „To znamená, že jeden kuchař dává omáčku, další polévku… Na tabletu – tácu je napsané číslo diety, podle které se kuchaři orientují. Přesně vědí, jaké jídlo do jaké diety patří a jaké ne,“ seznamuje nás přímo na místě dění s rozdělováním jídel Zdeněk Staněk. 

Všichni pracovníci mají roušky, krytky vlasů a jednorázové pláště. Je zde ruch a čilá komunikace. Uprostřed pásu stojí dietní sestra, která podle zadaných údajů od lékaře kontroluje, jestli se některý z pracovníků nespletl. Na konci pásu, než se tablety uzavřou, se teploměrem měří teplota jídel. Podle interních pravidel nesmí být jídlo před opuštěním kuchyně chladnější než 80 °C. Na stůl strávníka se totiž jídlo musí dostat s teplotou min. 65 °C. Teplotní rezerva je nutná z důvodu převozu jídel na jednotlivá oddělení dodávkami. Jakmile se tablet s jídlem uzavře, je přemístěn do nerezového boxu, kam se vejde kolem padesáti jídel. Box se zaaretuje a okamžitě míří do přistavené dodávky, která jídla rozváží. Všechno šlape jako na drátkách. 

Jaké jsou vaše zkušenosti se stravou v nemocnici?

15 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 8. 12. 2015 15:51