Vaření je odrazem osobnosti, říká michelinský šéfkuchař Cristiano Tomei

Autor: Grand Cru

V pražské restauraci Grand Cru se ode dneška budou nabízet exkluzivní pokrmy, které uvaří Cristiano Tomei, italský kuchař uznávaný po celém světě. Co všechno vám s šéfkuchařem Janem Punčochářem naservírují?

Šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář už dnes večer pár kroků od pražského Petrského náměstí přivítá vzácného hosta. Bude jím celosvětově uznávaný italský šéfkuchař Cristiano Tomei, porotce italské verze soutěže MasterChef, majitel a šéfkuchař toskánské restaurace L'Imbuto, která v roce 2014 získala svou první Michelinskou hvězdu. Společně budou po následující tři večery vařit ta nejvybranější jídla a speciality, o kterým se vám ani nesnilo. „Cristiana jsem poznal na loňských cestách po Toskánsku. Od prvního setkání působil nesmírně sympaticky a trochu umělecky bláznivě v tom nejlepším slova smyslu,“ říká Jan Punčochář, kterého jsme se ptali, proč Cristiana pozval a co všechno mají v plánu. S jakými očekáváními přijíždí temperamentní Ital do Čech a co si myslí o mladých amatérských kuchařích?

Jan Punčochář

Jeden z nejlepších českých šéfkuchařů má bohaté zkušenosti z michelinských restaurací Hangar 7 a Tim Raue. Jako kuchař také působil v přední švýcarské restauraci Häberli’s Schützenhaus. Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem restaurace Le terroir, kde působil deset let. Nyní si jeho kuchyni můžete vychutnat v pražském restaurantu Grand Cru.

Kde jste se s Cristianem Tomei seznámil?

V létě jsem byl na poznávací dovolené po Toskánsku, kde jsem chodil do restaurací a ochutnával jídla a krásná vína. Cílem mé návštěvy byla i restaurace L`Imbuto, jejíž majitel a šéfkuchař je právě Cristiano Tomei. Tehdy jsem ho viděl prvně a z něj i z jídla jsem byl opravdu nadšený.

V čem je jeho kuchařský um výjimečný, čím vás tak ohromil?

Jednoduchostí a rafinovaností zároveň. Italská kuchyně ve své nejlepší podobě má být přesně takovou, jakou najdete u něj v restauraci. V každém soustu najdete fantasticky plnou chuť, nic vám nepřekáží a nic nemusíte dodávat. Samozřejmě mě dostal i svou trochu bohémskou osobností. Občas má hlavu hodně v oblacích. Je to prostě umělec.

Jaký pokrm vám od něj nejvíce chutnal?

Všechny. Neumím říct, co bylo nejlepší. Ochutnal jsem čtrnáctichodové menu a co chod, to chuťová bomba. A ta chuť gradovala s každým chodem, famózní zážitek, na který budu dlouho vzpomínat.

Okoukal jste od něj nějaké kuchařské techniky?

Zatím jsem neodkoukal nic, jelikož jsem s ním v kuchyni ještě nebyl. Ale určitě se hodně těším, že mě i kluky v kuchyni naučí nějaké nové fígle.

Proč jste Cristiana k nám do České republiky pozval?

Právě proto, že mě ohromil snad úplně vším, co mi přinesli na stůl, začal jsem uvažovat nad jeho pozváním k nám do restaurace. Zaujala mě jeho osobnost i um. On je v Itálii celebrita, byl porotce v italské verzi soutěže MasterChef, ale u nás ho moc lidí nezná, proto jsem ho chtěl přivézt a ukázat jeho umění nejen klukům v kuchyni, ale i našim zákazníkům.

Menu Cristiana Tomei

(28. 2. – 1. 3. 2017, vždy od 19 hodin)

  • Ústřice na grilu
  • Wakame řasyArtyčok s kaviárem ze sleďů, pomeranč a burákové máslo
  • Ravioli s olivovým olejem
  • Rýže, ragout z tabáku a mořských ježků
  • Sladkovodní úhoř
  • Gourmet hovězí na kůře, mořské pinie
  • Dušené vepřové Stefano
  • Katalánský krém s tabákem z fajfky
  • Zmrzlina ze sýru burrata a koňaku

Všechny pokrmy včetně vinného párování.

Cristiano Tomei dnes šéfuje vlastní restauraci, která je oceněná Michelinskou hvězdou, v čem se vaše provozy od sebe liší? Ať už jde o kuchyň, servis, nabízené pokrmy…

Lišíme se snad úplně ve všem. Jeho restaurace je v galerii moderního umění, stále vás tam něco překvapuje, sedíte přímo v galerii, takže už interiér restaurace je zajímavý. Stoly i židle jsou každá jiná, vše je designové, ale v moderním stylu. My jsme ve starém domečku s bohatou historií, náš interiér je příjemně domácký a respektuje ducha celého baráčku. Ohledně kuchyně se Cristiano zaměřuje na italskou kuchyni, kterou občas obohatí trochou závanu z Asie, u nás konkrétní zaměření nenajdete, vaříme, co nás baví, dle sezony a nálady a naše zákazníky necháváme objevovat a rádi je překvapujeme.

Čím společně hodláte české strávníky ohromit?

Já určitě ohromovat nebudu, stanu se na dva večery jeho pomocníkem a nechám mistra dělat své dílo. Těším se na tu atmosféru, na to, jak budou lítat pánvičky vzduchem a na to, jak bude můj sous chef, který je poloviční Ital, konečně ve svém živlu. Cristiano připraví to nejlepší ze svého menu, například to budou teplé ústřice, ravioli s horkým olivovým olejem a specialitu jeho restaurace, Gourmet hovězí na kůře s mořskými piniemi.

Chystáte se Cristianovi uvařit i nějakou českou klasiku?

Včera jsme ho pozvali k nám do restaurace na večeři. V našem menu najdete moderně pojatá česká jídla, jako je daněk s petrželovým knedlíkem, salát ze studené kachny, tresku dělanou na český způsob s omáčkou ze šťávy z kysaného zelí nebo české jehněčí.

Cristiano Tomei

Vaření se začal věnovat už coby dítě díky své matce a dědečkovi, který se živil jako farmář. Zkušenosti získal během cestování po celém světě včetně Madagaskaru, Bolívie a Karibiku. Před třemi lety získal ve své restauraci L’Imbuto v samém srdci Toskánska první Michelinskou hvězdu. Vystupoval jako porotce v italské variaci televizní soutěže MasterChef a řadí se k nejautentičtějším šéfkuchařům současné gastronomie, především pro originální využívání přírodních nezpracovaných materiálů a způsob uzení surovin.

Jan Punčochář vás popisuje jako nesmírně sympatického a trochu umělecky bláznivého, jak byste se definoval vy sám?

Považuji se za člověka, který prostě nemůže žít bez sdílení své práce a svých nápadů s ostatními.

Jsou to důležité vlastnosti pro kuchaře, který chce být ve své profesi úspěšný?

Ano, určitě je to důležité. Ale podle mého názoru je ještě mnohem důležitější nebát se riskovat, zkoušet nové věci a vždy se posouvat dopředu.

V čem je vaše vaření unikátní, v čem se lišíte od kuchařů, kteří vaří v běžných restauracích?

Já si jedinečný nepřipadám, ale děkuji. Snažím se spíš vždy pracovat nově, svobodně, bez jakýchkoli předsudků a omezení.

V soutěži MasterChef jste se setkal s mnohými mladými amatérskými kuchaři. Jsou dnešní mladí kuchaři jiní, než jste byl ve svých kuchařských začátcích vy?

V dnešní době se velká část kuchařů žene za současnými trendy a vaří podle módy. Snaží se za každou cenu překvapit a ohromit. Jídlo, které připravujete, uvaříte a nakonec sdílíte se zákazníkem, jde ale vždy z vás – mělo by to být především o osobním vkladu a sdílení, nebo spíš spolusdílení. Vaši hosté jedí „vás“, takže vaření by mělo být o vztahu mezi vámi, jídlem a konzumentem spíš než o vytváření humbuku kolem roztodivných technik, které jste při přípravě jídla použili. Lidé ke mně chodí, aby se najedli a pobavili. Tím, jak se jednotlivec vyvíjí jako člověk, mění se i způsob jeho vaření, vaření je vždy odrazem osobnosti. Pro mě to vždy bylo a je předávání lásky k jídlu a své práci druhým.

Jaké jídlo máte nejraději?

Asi nemám žádného svého favorita, každý den přichází s něčím novým.

Znáte českou kuchyni?

Česká kuchyně je podle mě ještě velmi mladá a plná zajímavých ingrediencí. Je stále na vzestupu a rozvíjí svůj potenciál.

S jakým očekáváním přicházíte hostovat do Grand Cru?

No, doufám, že to bude hlavně zábava a že si s Janem vyměníme zajímavé nápady a myšlenky.

Podle čeho jste vybíral své menu, které nabídnete od 28. února v Grand Cru?

Popravdě, Praha byla ke mně velmi milá a vyšla mi ve všem vstříc. V Grand Cru přijali většinu mých návrhů, nápadů a žádostí, takže do Prahy chci v menu přinést kousek Toskánska.

V nabídce bude i váš signature dish (podpis) Manzo Gourmet, co si pod tímto názvem máme představit?

Manzo nebo také Bistecca Primitiva je moje představa, jak by měla chutnat kuchyně v Toskánsku. Toskánci milují syrové maso, které v Manzo Gourmet reprezentuje steak. Jeho chuť tvoří ohřívaná borovicová kůra, která uvolňuje při rožnění aroma. Hovězí maso, které pochází z Garfagnana (kopcovitá oblast poblíž Luccy) a grilované bramborové slupky s lehce nahořklou chutí připomínající spáleninu.