Vánoční cukroví podle dnešních receptů má hodně tuku. No a co?

Autor: Isifa.cz

3:2:1. Takový bývá podíl mouky, tuku a cukru při vánočním pečení. Máslo v cukroví i vánočce lze více či méně či úplně nahradit rostlinnými tuky. Jenže z hlediska chuti je nepřekonatelné.

Ačkoli v současné době vnímáme vánoční pečivo jako tradiční a neodmyslitelnou součást Vánoc, není to zas tak úplně pravda, alespoň v porovnání s jinými druhy potravin konzumovaných o Vánocích. Snad kromě vánoček. Speciálně vánoční cukroví tak, jak ho známe dnes, se ale dříve nepeklo. Důvod byl prostý – bílou mouku, bílý cukr a poměrně velké množství másla, které tvoří základní složky cukroví, neměly dříve hospodyně vůbec k dispozici a například druhdy i dnes oblíbené perníčky se pekly z žitné mouky.


Autor: Isifa.cz

Omezené zvýšené konzumace tuků o svátcích se není třeba obávat. Nelze tak ale činit po celý rok

Zvyk péci vánoční cukroví dnešního typu se rozšířil až v průběhu minulého století. Do té doby využívali naši předkové k výrobě vánočního cukroví levnější, jednodušší a dostupnější suroviny, jako jáhly, kroupy, pohanku, plody stromů i rostlin, různá semínka, ořechy, ovoce a pečivo se sladilo se především medem.

Mouka:tuk:cukr 3:2:1

Možná i proto považují dnes někteří lidé vánoční cukroví za nevhodný typ stravy, především kvůli velkému podílu tuku, který tyto výrobky obsahují. Jde zejména o máslo, které skutečně tvoří zhruba třetinový podíl ve vánočním cukroví. Obvyklý podíl základních složek na přípravu těst na vánoční cukroví – mouky, tuku (především másla) a cukru je totiž 3:2:1, případně také 1:1:1, což v praxi znamená, že tuky jsou v cukroví podstatnější složkou, než v jiných typech potravin.

Pokud bychom ale zavítali hlouběji do historie, zjistíme, že vyšší konzumace energeticky vydatnějších potravin v období Vánoc má svou logiku. Nastávající chladné počasí klade na lidský organismus vyšší nároky při výdeji energie (což platí i v současné době), a je proto žádoucí tělu také více energie dodávat. Půjdeme-li ještě dál, tak v dobách, kdy ještě člověk nebyl zemědělcem, ale lovcem, bylo součástí úspěšného přežití zimy vytvořit v organismu dostatečné zásoby živin, které nebylo možné v průběhu zimy tak snadno doplňovat, jako v letním období. Jedním z klíčových zdrojů energie jsou přitom – tuky, ve zvýšené míře konzumované dnes například ve vánočním pečivu a cukroví o Vánocích. Zdá se přitom, že tělo takový přísun ve své podstatě podvědomě, a to v současné době, kdy skutečně není problém dodávat organismu online po celý rok dostatek potřebných látek, vlastně vyžaduje. Tak či tak, časově omezené zvýšené konzumace tuků o svátcích se není třeba obávat.

Vánočka se nemění. Jen její název

Pokud to bylo možné, činili tak lidé již od počátku výroby a konzumace vánočního cukroví. Mezi dnes již téměř zapomenuté vánoční cukroví patřilo například škvarkové cukroví, které nepochybně nebylo z dnešního pohledu symbolem zdravé stravy. Také tradiční jahelník se připravoval z vařených jáhel a másla či smetany, čili také obsahoval živočišný tuk. To samé platí o vánočce, která má z vánočního pečiva zřejmě nejdelší doloženou historii. První zmínka o vánočce v historických pramenech je už z 16. století, sám výrobek prošel ale za dlouhá léta jen nepatrnými změnami, týkajících se navíc především jejího názvu. V minulosti se totiž vánočka nazývala například „húska“ nebo „calta“, vánočka se ale skrývala a místy dodnes skrývá za pojmy pletenice, pletanka, žemle, štědrovice, štědrovečernice, štricka, štrucla či ceplík.

S pečením vánoček byla spojena celá řada zvyků, pověr a rituálů. Původně mohli péci vánočky pouze profesionálové – cechovní řemeslníci, teprve zhruba od 18. století si vánočky začali lidé péct doma sami. První z doma upečených vánoček měl dostat hospodář, aby se mu v dalším roce urodilo hojně obilí. Velká vánočka se na závěr štědrovečerní večeře rozkrájela, někde z ní o Štědrém večeru dávali krajíček dobytku, aby byl zdravý a neškodily mu zlé síly a nemoci. Hospodyně měla zadělávat těsto na vánočku v bílé zástěře a šátku, neměla přitom mluvit, při kynutí těsta měla vyskakovat vysoko do výšky. Dávným zvykem také bylo třeba zapékání mince. Kdo ji při krájení našel, měl jistotu, že bude zdráv a bohatý po celý následující rok, což by ovšem dnes bylo na pokutu od dozorových orgánů, neboť by potravina obsahovala nežádoucí cizí předmět. Připálená nebo natržená vánočka pak věštila nezdar. 

Máslo, nebo rostlinný tuk?

Zpět ale k tukům. Již od počátku výroby vánoček, a toto názvosloví je zachováno dodnes, se tyto výrobky dělily na máslové a tukové. Máslová vánočka má přitom o něco nižší objem, neboť má hutnější střídku než vánočka tuková, jak ale podotýká šéf Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů Jaromír Dřízal, z hlediska chuti je máslová vánočka nepřekonatelná. Tuková vánočka má naproti tomu větší objem a pórovitou střídku, ale chutí se podle odborníků máslové nevyrovná. Tak či tak, i skutečně tradiční vánočka obsahovala a obsahuje tuk, a lidstvo ve středoevropském prostoru přesto nevymřelo.

Máslo ve vánočním cukroví i ve vánočkách lze samozřejmě více či méně či úplně nahradit rostlinnými tuky, na vzhled výrobků to v praxi nemá žádný vliv. S těstem obsahující rostlinné tuky se podle zkušeností cukrářů i lépe pracuje, takže jejich využití při domácím pečení je pro spotřebitele praktické. Určitým kompromisem je pak použití rostlinných tuků s příchutí másla – což je mimochodem jedním z praktických důkazů, že se „máslo nedá ničím nahradit“. V uvedeném případě se sice nahrazuje chuť, to ale zdaleka není všechno. V másle a obecně živočišných tucích se podstatně snadněji rozpouštějí některé vitamíny, především A.D.E a K. Vitamíny z živočišných tuků se také snadněji vstřebávají do organismu. To vše v praxi znamená, že zvýšení rizika konzumace tuků o vánočních svátcích prostřednictvím cukroví není nutné přeceňovat. Nelze tak ale činit po celý rok.

Test vánoček: Kolik je v rozinkové rozinek? Tipněte si

2 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 14. 12. 2013 13:59