V receptu na polévku minestrone využijete staré kůrky parmezánu

Autor: Isifa.cz

Minestrone voní všemi vůněmi letní zahrady. Je hutná, a přesto lehká. Její příprava má své zákonitosti, tak si neplánujte nic na nedělní dopoledne a uvařte si tuto italskou klasiku.

Také máte svá oblíbená jídla, která vám „voní létem“? Pro někoho jsou takovým pokrmem švestkové knedlíky, borůvkový koláč s drobenkou, tzatziki z dovolené v Řecku, houbová omáčka, lečo z čerstvé zeleniny, rajská omáčka z prosluněných rajčat z vlastní zahrádky, domácí meruňková marmeláda, špekáčky u táboráku… Mně léto připomíná italská minestrone, královna všech polévek. Minestrone je totiž ideálním spojením všeho, co léto přináší. Najdete v ní veškerou sezónní zeleninu, na kterou si vzpomenete (i nevzpomenete), očaruje vás svojí plnou chutí vytvořenou dokonalou čerstvostí všech surovin a jako bonus navrch vám připomene prosluněnou dovolenou v Itálii – protože pokud se vám něco muselo vrýt do paměti poté, co jste se z této jižní země vrátili, byla to bezesporu její výtečná kuchyně.

Ale zpět k minestrone. Možná víte, že se jedná o italskou zeleninovou polévku. Její název se skládá ze slova „minestra“, což znamená v italštině „polévka“, a přípony „-one“, která naznačuje, že se jedná o „velkou“ (sytou) polévku. Ačkoliv u nás není tak populární jako jiná italská jídla (přiznejme si, že málo co má šanci v oblíbenosti předčít špagety a pizzu), najdete ji na jídelníčku mnohých restaurací. Bohužel má zkušenost s její podobou v běžných podnicích byla spíše špatná. Minestrone má ambice být opravdu skvostnou polévkou, kterou si zamilujete. Pokud se ale nepřipraví s náležitou péčí, může se stát průměrnou polévkou ze zeleniny, kterou klidně postavíte na stejnou úroveň polévkám ze školní jídelny.

Zeleninová polévka je jako mapa

Rozhodla jsem se proto podívat této polévce trochu „na zub“. Marcella Hazan, autorka knihy Klasická italská kuchyně, která je mnohými považovaná za bibli italské gastronomie, o italských polévkách říká, že „se vyznačují dvěma charakteristickými rysy: závisí na ročním období a místě původu“. Od sezóny se zcela odvíjí skladba surovin polévky, od regionu zase její styl. Marcella Hazan dokonce tvrdí, že „zeleninová polévka vám řekne téměř přesně, na jakém místě se v Itálii nalézáte, jako mapa“.

Za gastronomickým „putováním“ po stopách minestrone jsem se nevydala do Itálie, ale do Prahy. Tam se totiž nachází má oblíbená a dle mého názoru rovněž nejlepší italská restaurace v Evropě, snad jen kromě těch na Apeninském poloostrově. Samozřejmě je to trochu troufalé tvrzení, ale objevte tento malý kousek Itálie s názvem La Gastronomia v prostém prostředí nedaleko Divoké Šárky, a dáte mi za pravdu. To, co činí tento podnik jedinečným, je pečlivý výběr surovin, který je pro italskou gastronomii zcela zásadní. Právě proto jsem se za tajemstvím minestrone vydala právě sem.

Minestrone: polévka, která se proměňuje dle ročního období

Tamní kuchař Fabrizio Moneta ochotně zodpověděl všechny mé dotazy a prozradil, v čem tkví specifičnost této polévky. „Hlavně záleží na složení zeleniny. V každém ročním období je to jiné. Když je zelenina sezónní a čerstvá, polévka má správnou chuť. Jiná bude polévka v zimě, kdy se v Čechách vaří převážně z uskladněných zásob zeleniny. Doporučujeme tedy i v zimě používat zeleninu, která je čerstvá, byť je to nákladnější,“ říká. Vždy se při přípravě minestrone řiďte tím, co je právě sezónní plodinou. Nápomocný vám může být sezónní kalendář serveru Vitalia.cz: Kalendář českého ovoce a zeleniny.

Na podzim a v zimě budou v polévce převažovat různé druhy zelí a kapusty, v létě zase vytěží maximum z čerstvých voňavých rajčat. Ostatně rajčata a cukety tvoří základ minestrone téměř vždy. Pokud tedy nevíte, co s hojnou úrodou cuket z vaší zahrádky (a cuketová buchta už vás omrzela), zkuste minestrone.

Co se týče skladby surovin, je rozhodující i region, ve kterém se polévka v Itálii vaří. „Například v severní Itálii se přidává ještě rýže, fazole nebo čočka. Ve střední a jižní Itálii se přidává starý chléb a rajčata,“ prozradil Fabrizio Moneta z La Gastronomia. „Říká se, že receptů na minestrone je tolik, kolik je italských vesnic,“ říká český šéfkuchař Roman Paulus o této polévce. Doplňuje, že na Sardinii v minestrone najdete i cizrnu, slaninu či osmažené plátky chleba a místo parmezánu ji dotváří typická chuť a vůně ovčího sýra pecorino.

Tajemství správné minestrone

Zásadní je ale samotná příprava polévky. Do vaření je třeba vložit celé své srdce a strávit s minestrone u plotny pár hodin, s náležitou péčí nakládat s každým druhem zeleniny zvlášť a nakonec si ji vychutnat v celé její plnosti. „Při přípravě je nutné dodržet správný postup. Zelenina se musí dobře osmažit. Musí zůstat stále křupavá a nesmí moc změknout. Zachová si tak svoji specifickou chuť,“ doplňuje kuchař La Gastronomia a dodává, „že voda se do polévky musí přilévat pomalu, až do hotové zeleniny, nikoliv naopak zelenina do vroucí vody.“ 


Autor: Blanka Chocová

Minestrone podle Klasické italské kuchyně Marcelly Hazan

Pro dokonalý recept jsem se ponořila opět do Klasické italské kuchyně Marcelly Hazan a mám pro vás jeden tip. Pokud se chystáte na minestrone, připravte si opravdu velký hrnec, největší, který doma máte. Polévka je totiž stejně dobrá druhý den, možná i lepší! Marcella Hazan uvádí recept ze své rodné Romagni, ve kterém se snoubí chuť čerstvých rajčat, cukety, celeru, brambor, fazolek, zelí, fazolí cannelloni a parmezánu. K parmezánu – pokud ho doma míváte v lednici častěji, schovávejte si kůrky. Polévka získá zcela nový rozměr, když se v ní nechají povařit právě sýrové kůrky.

Minestrone alla Romagnola – zeleninová polévka z Romagni

dle receptu Marcelly Hazan

  • 450 g čerstvých cuket
  • ½ šálku extra panenského olivového oleje
  • 3 lžíce másla
  • 1 šálek na tenká kolečka pokrájené mrkve
  • 1 šálek na kostičky pokrájeného celeru (já použila řapíkatý, který se v italské kuchyni objevuje často)
  • 2 šálky oloupaných a na kostičky pokrájených brambor
  • 100 g čerstvých fazolek
  • 3 šálky jemně pokrájeného savojského nebo obyčejného zelí
  • 1 ½ šálky scezených konzervovaných fazolí cannelloni NEBO sušených bílých ledvinovitých fazolí nabobtnalých a uvařených
  • 6 šálků masového vývaru
  • 2/3 šálku z Itálie dovezených konzervovaných soudkových rajčat i s jejich šťávou
  • sůl
  • 1/3 šálku čerstvě nastrouhaného sýra parmigiano-reggiano
  • nemusí být: pečlivě oškrábaná kůrka z 500–1000 g sýra parmigiano-reggiano
  1. Vezměte velký hrnec, do něhož se vejdou všechny ingredience. Dejte do něj olej, máslo a pokrájenou cibuli a postavte hrnec na střední plamen. Smažte ji bez pokličky, dokud nebude mít světlezlatou barvu, ale déle ji smažit nenechejte. 
  2. Přidejte na kostičky pokrájenou mrkev, smažte ji 2–3 minuty a jednou či dvakrát ji během této doby zamíchejte. Pak přidejte celer a rovněž ho 2–3 minuty smažte. Nakonec přidejte brambory a učiňte s nimi totéž. 
  3. Zatímco se mrkev, celer a brambory vaří, dejte nabobtnat do studené vody zelené fazolky, sceďte je, uřízněte u všech oba konečky a pokrájejte je. 
  4. Dejte zelené fazolky do hrnce, poduste je 2–3 minuty a pak přidejte cukety. Občas všechny ingredience zamíchejte a po několika minutách přidejte pokrájené zelí. Vše povařte ještě dalších 5–6 minut. 
  5. Přilijte vývar, chcete-li, přidejte i kůrku ze sýra, rajčata se šťávou a sůl. Obsah hrnce důkladně promíchejte, zakryjte pokličkou, stáhněte plamen, aby polévka jen mírně bublala a pomalu se vařila.
  6. Po 2 ½ hodinách vaření přidejte scezené, vařené fazole, cannelloni, polévku dobře zamíchejte a ještě alespoň 30 minut vařte. Je-li třeba, polévku na chvíli odstavte a pak dejte vařit znovu. Vařte ji tak dlouho, dokud není dostatečně hustá. Minestrone by nikdy neměla být řídká a vodnatá. Zjistíte-li, že je naopak příliš hustá, můžete ji trochu zředit doma uvařeným vývarem.
  7. Když je polévka hotová, vyjměte z ní předejmutím z ohně sýrovou kůrku, ochutnejte minestrone a případně dosolte.