V letních drincích letí chřest i nakouřený heřmánek

Autor: Amic.cz

V letních měsících si více než kdy jindy dopřáváme osvěžení v podobě míchaných nápojů. A nemusí to být dokola jen mojito a beton, zkuste míchat bylinky s rebarborou, houbami i chřestem.

Léto neťuká, už se s plnou silou dere do našich dveří, tak ho pojďme přivítat. Ne vodou, chlebem a solí, ale vlastnoručně namíchaným koktejlem. Může být alko i nealko, z běžně dostupných surovin ze špajzu, ale i z nevšedních ingrediencí barmanských špiček. Jen tak vědět, co s čím ladí a jak vlastní originální drink v domácí kuchyni vyčarovat, že. Nebojte se vlka nic, inspirujte se u Milana Zaleše, českého vítěze nominačního kola Mistrovství světa v míchání nealkoholických koktejlů – Mattoni Grand Drink 2014. Staňte se hlavní hvězdou letní párty na vaší zahradě a inspirujte se jeho inovativními přístupy a tipy.

Co všechno potřebuji k výrobě míchaného nápoje v domácím prostředí a lze vůbec nahradit profi barmanské nástroje?

Bojím se, že barmanské nástroje jako shaker a muddler asi úplně nahradit nejdou. Co je ale v domácnosti naprosto běžné, je mixér. S jeho pomocí můžeme udělat výborné ovocné drinky. Samozřejmě další nezbytnou surovinou je dostatek ledu z kvalitní vody, protože teplé koktejly nechutnají nikomu. Hodí se i zásoba oblíbeného rumu, ginu, vodky s prověřeným původem a kvalitní minerální voda. Nezapomeňte také na další suroviny podle receptur, které budete míchat. 

Jak se vyvíjejí spotřebitelské chutě? Jaký byl největších trhák před deseti lety a co se nejvíc míchá dnes?

Musím říci, že za barem dělám zatím jen osmým rokem, takže to nemám úplně ze své zkušenosti :) Ale když se na to podíváme z hlediska spotřebitelů, tak dnes všichni například vědí, jak bude chutnat Tic Tac s příchutí drinku Piňa Colada. Lidé se dnes v koktejlech poměrně dobře vyznají a naši hosté jsou vzdělaní. Zaznamenáváme také zájem o nealkoholické drinky a velkým trendem je dnes oprašování starých receptů a jejich inovace.

Kterým koktejlům dávají nejčastěji přednost muži a kterým ženy?

To se nedá jednoznačně rozlišit. Dříve tomu bylo tak, že ženy chtěly drinky více sladké a muži spíše hořké. Ale postupem času k nám chodí i ženy, které nevyhledávají jen hořké či kyselé drinky, ale rády si dají i skleničku dobré whisky.

Jaké netradiční kombinace ingrediencí nás v létě v nápoji osvěží?

Určitě osvěží různé citrusové bylinky – meduňka, citrónová bazalka či citrónový tymián. Ale pokud se vám je nepodaří sehnat anebo nebudete chtít drinky míchat sami doma, rád vám u nás v Bugsy's baru připravím výborný letní drink – Thai Tiny, což je kombinace vodky, vodního melounu a koriandru.

Je rozdíl v míchaných nápojích, které se nejvíc pijí v zimě a v létě?

V létě lidé vyhledávají mojito, daiquiri, ovocné drinky s jahodami, malinami… všeobecně se sezónním ovocem. Naopak v zimě sáhnou spíše po nějakém horkém punči nebo jiném teplém drinku.

Jak vzniká nový koktejl? Metodou pokus-omyl, odměřováním ingrediencí nebo…?

Způsobů je několik, ale důležité je mít jasno v tom, co chceme dělat. Nejjednodušší cesta je předělat – inovovat – twistovat nějaký starý či zapomenutý drink. Stačí vyměnit podobné suroviny a máme jiný nápoj. Za příklad si vezměme koktejl Gimlet – 40 ml ginu a 40 ml limetového cordialu. Gin vyměníme za brusinkovou vodku a máme brusinkový Vodka Gimet.

Je ale hrozně důležité znát suroviny a vědět, co za jakou surovinu můžeme vyměnit. Máme čtyři základní chutě – sladkou, kyselou, hořkou a slanou. Tudíž když z drinku vyndáme něco sladkého, musíme to zase něčím sladkým nahradit. Typický příklad je třeba mojito (bílý rum, cukr, limety, máta, soda a Angostura Bitter's) – z tohoto drinku je vytvořen drink Old Cuban, který je servírovaný v klasické sklenici na nožce. Bílý rum se vyměnil na tmavý – ušlechtilejší – více stařený, cukr za cukrový sirup, limety za limetovou šťávu, máta zůstala, Angostura Bitter's také. Vše se vymíchá v shakeru a naservíruje do sklenice a poté jen osvěží Champagne namísto sodovky. Výsledný drink je úplně jiný, ale má prakticky totožné suroviny jako mojito. Samozřejmě je nezbytné každý pokus vždy odměřovat, ochutnávat, zapisovat a přemýšlet nad tím, jakou máme kostru, jaký drink vlastně chceme udělat – krátký, dlouhý, aperitiv, na slehnutí, digestivní… Pak už se jen řeší, co tomu chybí a čím se to všechno dá ještě vylepšit.

Druhá cesta pro pokročilé barmany a barmanky je ta, že máme nějakou surovinu, která nám chutná, a na té to postavíme. Třeba druh ovoce nebo ořechy či bylinky. V tomto případě musíme mít hodně vyhraněnou chuť a vědět, co s čím se dobře páruje a kamarádí. Například když máme drink s chilli, je nezbytné přidat dostatek sladké složky, protože pálivé papričky fungují nejlépe s cukrem. No, a když takhle nad tím přemýšlíte, vybavíte si z thajské kuchyně chilli s kokosem a už máte základ. Víte, že na baru máte chilli a kokosový sirup. Přidáte už jen kyselou složku – limetu, nějakou bázi – třeba rum infuzovaný citronelou či koriandrem a vše dotáhnete nějakým nealkem, třeba ananasovým džusem. A to by určitě byla výborná kombinace na krátký jemně sladko-pikantně kyselý drink.

Důležitá věc, kterou nesmíte podcenit, je vzhled koktejlu. Jen pohled na něj by ve vás měl vyvolat chuť, protože než něco ochutnáme, tak na to koukáme. Oči dělají své, ale ještě to poslední a podstatné je vůně. Koktejl musíme prostě vnímat všemi smysly.

Hlavně se nebát experimentů

Současné trendy velí: inovujte, míchejte dostupné suroviny a hlavně bez zbytečných kalorií. Barmanské hvězdy na světových soutěžích používají do míchaných nápojů chlazený ovocný čaj, čerstvě vymačkanou šťávu z rebarbory nebo červené papriky. Experimentují s květy levandule, českým česnekem, výjimkou nejsou ani celé chilli papričky.

Chcete-li váš koktejl něčím ozvláštnit, nebojte se místo cukru použít lžičku kvalitního džemu, rozhodně jím překvapíte chuťové buňky všech žíznivých. „Mě osobně by před mnoha lety nenapadlo, že se v koktejlech budou používat balzamikové octy či brokolicové džusy. Samozřejmé jsou dnes v koktejlech bylinky, zejména tymián, bazalka, máta, drcený kopr, anýz, estragon, zázvor či levandule. V recepturách na soutěžní koktejly jsem zachytil i sušené houby, rebarboru, chřest. Nejvíce mě ale překvapil nakouřený heřmánek,“ jmenuje zajímavé ingredience viceprezident České barmanské asociace, Miroslav Černík.

Pokud se necítíte na mix odvážných kombinací pod vlastním vedením, nechte si známé i zcela nově vymyšlené koktejly namíchat od profíků, kterých bude o víkendu plné Václavské náměstí. Proběhne tam totiž veřejné Mistrovství světa v míchání nealko koktejlů, které vyvrcholí v neděli Mattoni Koktejl Festivalem za účasti hudební kapel.