V čem jsou čerstvé jahody unikátní? Jen vůni tvoří čtyři sta látek

Autor: Isifa.cz

Chuť, vůni a vlastnosti čerstvých jahod nelze ničím nahradit. Aroma náhražek jim nesahá po kotníky a dovážené podtržené jahody jsou jen chabou náhradou mimo jahodovou sezónu.

Sezóna jahod původem z naší země je v plném proudu, a tento čas by měl každý využít ke konzumaci čerstvých zralých jahod bez jakýchkoli úprav. Na rozdíl od některých druhů ovoce a zeleniny jsou čerstvé jahody učebnicovým příkladem ovoce, které představuje pro člověka největší přínos právě ve své přirozené přírodní formě.

I díky svým senzorickým vlastnostem, například vůni, kterou dodnes nedokáže prakticky nikdo uměle vyrobit. V současné době je totiž známo zhruba čtyři sta látek, které tvoří jedinečné aroma jahod – a to ještě zřejmě nejsou všechny. „Namíchat“ z takového nepřeberného množství kombinací tu správnou je proto velmi složité a vlastně nemožné, byť se i jednotlivé druhy a odrůdy jahod od sebe i v tomto ohledu liší.

Není nad lesní jahůdky

Například klasické lesní jahůdky, jejichž sběr je sice dost titěrná práce, ale chuť a právě vůně jsou ještě o nějaký ten „level“ výš, než stejné parametry pečlivě na zahrádkách pěstovaných jahod. Doba prázdnin a sběru lesních jahůdek, stejně jako dalších lesních plodů rostoucích blízko země, se blíží, a tak je možná vhodná chvíle na zmínku o určitém riziku, který s sebou takový sběr přináší.

Jde o echinokokózu, parazitární onemocnění způsobované druhem tasemnice, která žije v zažívacím traktu psovitých šelem (psů a lišek) a také koček, kterým se může člověk nakazit při konzumaci lesních plodů potřísněných trusem těchto zvířat. Uvedené onemocnění je dokonce potenciálně smrtelné, navíc v některých regionech ČR jsou nositelem příslušných tasemnic odhadem až desítky procent lišek. Panika ale není na místě – znečištěné jahůdky, borůvky či brusinky odhalíme zrakem, navíc vajíčka tasemnice na rostlinách vystavených přímému slunečním u svitu vydrží živá jen několik hodin. Pro konzumaci lesních plodů tedy platí zejména nejíst znečištěné plody s tím, že riziko případné nákazy je nižší v místech, kam svítí nebo svítilo sluníčko.

Možná větší riziko představuje tak konzumace lesních jahůdek, které s velkou oblibou rostou v příkopech podél silnic, často s hustým provozem, které jsou nepřetržitě vystaveny zplodinám z výfuků automobilů a které mohou obsahovat vyšší než běžné množství reziduí těžkých kovů. Nad lesní jahůdky z lesních pasek ale tak či tak – není.

Podtržené jahody ztrácí chuť i vitamíny

Stejně jako pro jakékoli jiné plody a hospodářské rostliny i v případě jahod platí, že obsah stopových pozitivních i negativních látek v nich, například minerálů, kolísá podle prostředí, ve kterém rostou. Vůbec nejvíc se ale na složení jahod podílí, pakliže jde o ovoce z jahodových plantáží, technologie pěstování a především doba sklizně.

Galerie: Obsah vitamínu C v ovoci, které se produkuje v ČR

Zejména v době, kdy v naší zemi není produkční sezóna jahod (což je deset měsíců v roce) a jahody se k nám dovážejí ze zahraničí, chutná prakticky každému takové zboží jinak než čerstvé tuzemské jahody – respektive nikomu moc nechutná. Aby totiž jahody přežily dobu transportu, sklízejí se ještě před optimální dobou zralosti (mimochodem – tzv. podtržené jahody se rychleji kazí), čímž přicházejí o vůni, částečně i barvu, a především o látky pro lidský organismus příznivé. Zejména pak o vitamín C, jehož jsou jahody (s výjimkou černého rybízu – který ale málokdo pravidelně konzumuje) nejbohatším zdrojem ze všech druhů ovoce, které roste v ČR. Například oproti jablkům jde o třicetinásobně vyšší obsah vitamínu C.

Jak jahody nezbavit prospěšných látek?

O množství tohoto vitamínu v jahodách přicházíme také jakýmkoli tepelným zpracováním jahod, takže veškeré pečené či smažené jahody v různých ovocných pokrmech mají sice hezkou barvu a často i vůni, ale svou hlavní výhodu – vysoký obsah vitamínu C již zanechaly v procesu kulinářské úpravy. Žádným velkým ternem nejsou ani jahody vysušené vymražováním, což je proces používaný při průmyslovém využití jahod nazývaný lyofilace. Tam sice vitamín C zůstává ve vyšší koncentraci, vysušením ale jahody ztrácí vodu a s ní i množství aromatických látek. V případě jahod nelze jejich pozitiva prodloužit ani uchováváním původně čerstvých plodů v ochranné atmosféře, zejména při vyšších koncentracích oxidu uhličitého. Pokud totiž hladina oxidu uhličitého stoupne nad třicet procent, plody mohou zcela ztratit chuť.

Kromě vitamínu C je dalším velkým přínosem jahod obsah přírodních přirozených cukrů, které jsou pro tělo nejen přirozeným zdrojem energie, ale v kombinaci s dalšími látkami, které jahody obsahují, jako jsou organické kyseliny, vítaným kamínkem do mozaiky prevence nádorových chorob, nachlazení (zvyšují imunitu) či v podpoře metabolismu. V souvislosti s konzumací jahod se také spekuluje o vlivu látek obsažených v jahodách na tvorbu testosteronu, který aktivuje spermie.