Usušit se dá všechno. I meloun

Zavařujete, zamrazujete, a už vás to nebaví? Zkuste sušení. Poradíme, co sušit, kde to sušit a hlavně, jak to uchovat, aby vám sušené potraviny dlouho vydržely.

Letošní úroda meruněk, broskví a jablek je u velkopěstitelů v Česku dost mizerná, zato krásných švestek, dýní a třešní byl a je dostatek. Co se malých českých zahrádek týče, tam je situace taková, jakou jste si ji obvykle svou pílí zasloužili. Pokud vám soused neškodil a nebe přálo, čekají vás ruce plné mozolů od tlačení ovoce do sklenic a nošení naditých přepravek do sklepa. Ale třeba vám trochu ulehčíme, když vám poradíme, co lze usušit a následně šikovně uskladnit.

Sušit se dá všechno, ale výsledek vás nemusí ohromit

Sušit můžete prakticky všechno, nač si vzpomenete. Ovoce, zeleninu, bylinky i maso, vše v té nejlepší kondici. Přestože nám autorka Květinové kuchařky Jana Vlková před časem prozradila, že Kytkožrout se v zimě ukájí šnytlíkem z hypermarketu, letos se i v závějích sněhu můžeme ukájet květy. Sušenými květy. Je to totiž nová disciplína, kterou provozuje i řada restaurací. Suší květy jak pro ozdobu, tak k jídlu (přestože na čerstvé nemají).

To potraviny, které obsahují více než devadesát procent vody, nejsou k sušení vždy úplně ideální. Jde, jak asi správně tušíte, zejména o melouny. Sice se usuší, ale výsledek bude podobný zaschlému papíru nevalné chuti, kterým své chutě nejspíš neuspokojíte. Ale na ozdobu moderního menu, proč ne. Podobně dopadnete, budete-li se pokoušet usušit např. fresh z jablek a pomerančů. Zkoušel to i Petr Vyoral odborník na smoothie a sušení potravin: „Výsledkem byla lepkavá průhledná ´folie´ vhodná spíše na ozdobu než pro konzumaci či skladování.“

Nechceme vás však odradit od sušení např. rajčat, meruněk, švestek či hrušek, které také obsahují (v závislosti na odrůdě či vegetačních podmínkách) velké množství vody. Suší se zcela běžně v domácí troubě, v jižních státech jim pak svědčí plný žár slunce. S jejich výdrží po domácím sušení je to však trochu na levačku, neboť je nesušíme na kámen, uchovávají si určitý stupeň vlhkosti (až pětadvacet procent). Bez konzervantů je budete muset rychle spotřebovat nebo je dále zpracovat.

Nasušte si vlastní polévkové koření

„Obecně doporučuji nesušit tekutiny a suroviny bez vlákniny. Naopak z rozmixovaného pyré mohou vzniknout skvělé ´palačinky´ nebo tzv. ´ovocné kůže´,“ radí odborník. Obvyklejší je však stále, alespoň v našich končinách, sušení ovoce, zeleniny či bylin. Pokud si teď nasušíte mrkev, celer, petržel, libeček, saturejku či různé polévkové natě, v zimě, jako když je najdete.

Sušit lze zeleninu nakrájenou na kostičky, které jsou tak připravené do polévky, ale můžete je za pomoci mixéru dále rozsekat a využít jako domácí polévkové koření. Obdobně lze připravit i houbové koření, vezmete tři díly sušených hub, jeden díl sušené směsi zeleniny, ochutíte koriandrem a kmínem a vše důkladně rozsekáte v mixéru. Využijete do bramboračky i houbové omáčky. Usušením, smícháním a následným rozsekáním rozmarýnu, tymiánu a šalvěje do jedné směsi získáte nejen skvělé koření na pečené brambory, ale i pro bylinkové máslo.

Sušit, sušit, ale jak a v čem?

Dobře si vzpomínám na sušení bylin do školního sběru, tehdy jsme si vystačili s novinami rozprostřenými po celé půdě a teplem sálajícím pod starou střechou. Efektivní (až na ty noviny) a levný způsob, jak rychle nasušit i velké množství bylin. Jenže kdo má dneska půdu. Kuchařka ze Svatojánu nám již dříve prozradila, že s oblibou suší divoká rajčata, bylinky a jablíčka z vlastní zahrady. A nepotřebuje k tomu ani půdu, ani žádný zázračný stroj, stačí jí jen několik plat sítí umístěných nad kachlovými kamny, kde se nepráší a vše velmi dobře schne.

Ale zase, kdo má doma kachlová kamna? Řešením je využití nejstarší sušičky čili slunečního záření. Jenže to je sušárna nestálá a bez regulace. „Ultrafialové paprsky navíc ničí vitamíny, enzymy, barvu i chuť. Na suroviny sedá hmyz a napadají je plísně a hniloba,“ varuje před sušením na slunci Petr Vyoral. Navíc sušením ovoce během zářijových dní tak akorát přilákáte vosy a včely.

Možností, kterou využijte u sušení bylinek, je jejich svázání do svazku a zavěšení ke stropu či ke stěně. Suché jsou během několika málo dní, tedy pokud je nebudete sušit v kuchyni nebo ve vlhké místnosti.

Pro zeleninu či ovoce je ale nejpraktičtější a nejefektivnější volbou sušička. Ta totiž zvládne vysušit i maso, které pak využijete při delších výšlapech jako Petra Pospěchová, autorka Outdoorové kuchařky. „Starší sušičky suší horkým vzduchem a ty moderní infra zářením. Lze nastavit teplotu, čas, případně automat,“ vysvětluje Petr Vyoral. Čím lepší sušička, tím bývá dražší, ale i s menší spotřebou času i energie. A u sušení nejde zrovna o minuty, ale rovnou o hodiny.

Zatímco infra sušička zvládne vysušit půl centimetrové plátky hub při plné kapacitě pěti táců za čtyři hodiny, horkým vzduchem budete stejné množství sušit osm až dvanáct hodin. A zvýšením teploty čas sušení nezkrátíte. „Například bylinky snesou maximálně 38–40 °C, jinak ztratí barvu i vůni. Čas ale závisí i na jiných faktorech, například vlhkosti. Suroviny k sušení tedy nesbírejte za rosy nebo po dešti,“ radí odborník.

Kde skladovat?

Zda jsme bylinky, ovoce nebo zeleninu usušili dobře, poznáme podle křupnutí; ne gumový lom, ale hlasitý zlom. „Kořenová zelenina je suchá a tvrdá a z ovoce nebo rajčat nesmí vytékat šťáva. Smí být případně jen lehce ´lepivé´. Sušíme raději více – vše lze před použitím namočit,“ doporučuje Petr Vyoral.

Usušené suroviny nenecháváme na vzduchu, ale ihned je uskladníme. Za ideální se považují tmavé skleněné nádoby s dobrým těsněním, které zaručí zachování maximálního množství prospěšných látek, vůně, barvy a chuti. Plátěné sáčky s výšivkami jsou sice trendy ozdobou kuchyně, ale jinak jsou zcela nevhodné pro uchování čehokoliv sušeného. Nesmírně rády totiž nasávají vlhkost z okolí. Vše sušené je ideální spotřebovat do roka, pak si nasušte z nových darů přírody.

Odborná spolupráce 

Bc. Petr Vyoral

Specialista v oblasti špičkových technologií a přístrojů na přípravu čerstvě lisované šťávy, sušení potravin, mixovaných nápojů a smoothies. Zakladatel portálu a e-shopu Atranet a propagátor raw i veg(etari)an food. Při cestách po Asii a USA ho už v devadesátých letech minulého století uchvátilo kouzlo fresh ovocných a zeleninových šťáv a smoothies, které přenesl do ČR.

2 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 14. 9. 2016 13:28