Unikátní technologie umí bezlepkové pivo i z ječmene

Autor: Isifa.cz

Díky speciální technologii vyrábí Žatecký pivovar bezlepkové pivo z ječmene, nově i černé, zatímco jinak se do piv pro celiaky používají bezlepkové suroviny, třeba pohanka. A to není ono.

Spotřebitelé, kteří jsou nuceni konzumovat bezlepkové výrobky, nemají v naší zemi zrovna na růžích ustláno. Nabídka vhodných produktů není příliš široká, navíc jsou bezlepkové výrobky obtížně dostupné. V maloobchodních sítích lze najít většinou pouze omezený výběr bezlepkových potravin od několika málo výrobců, v menších městech jsou bezlepkové potraviny téměř nedostupné.

Kromě toho pochází více než 70 procent bezlepkových potravinářských výrobků a nápojů na našem trhu ze zahraničí, čeští výrobci se na tomto trhu podílí zhruba jen 30 procenty. Jde přitom většinou, jak uvádí předsedkyně Sdružení celiaků České republiky Blanka Rubínová, o pečicí směsi na pekárenské výrobky, bezlepkové směsi suplující klasické mouky či těstoviny, případně hotové bezlepkové pečivo.

Po světlém i černé bezlepkové pivo

Prapor národní bezlepkové produkce tak drží nápoje, respektive – v souladu se staletou parádní disciplínou tuzemského potravinářství – pivo. Už čtyři roky je na trhu pivo Celia, světlý bezlepkový ležák vyráběný Žateckým pivovarem. Nyní uvedl pivovar na český trh další bezlepkové pivo, Celia Dark, které se řadí do kategorie speciálních piv. A výrobce věří, že bude stejně úspěšné jako „průkopnická“ světlá Celia. Ta je momentálně nejen absolutní jedničkou v bezlepkových pivech v ČR, ale atakuje i pozici světové jedničky v tomto segmentu, kde není, pravda, zas taková konkurence. Není, ale proto, že vyrobit bezlepkové pivo ze standardních surovin, mezi které patří ječmen (obsahující lepek), představuje speciální technologické řešení.

Na to přišel Žatecký pivovar ve spolupráci s Výzkumným ústavem pivovarským a sladařským (VÚPS) a jeho podstatou je použití speciálního enzymu, který umí z lepku odštěpit látku prolyn. Díky tomu je možné k výrobě Celia Dark použít ječmen, zatímco jinak se při výrobě bezlepkových piv musí používat bezlepkové suroviny, například pohanka. To je jednak dražší, co je však možná ještě podstatnější, nechutná výsledný produkt identicky jako klasické pivo. Celia Dark ale ano. Spotřebitelé celiaci nicméně jistě ocení i cenu mezi 22 až 24 korunami za půllitr tohoto tuzemského piva oproti zahraniční konkurenci, jejíž cenové hladiny se pohybují mezi 50 až 60 korunami – ovšem za třetinku.

I proto Celia zcela vytlačila z našeho trhu zahraniční výrobky a „chytá“ se i v takových destinacích, jako je třeba Peru. Kromě toho našeho ale představuje pro toto bezlepkové pivo perspektivní trh Skandinávie, zejména pro nový výrobek, neboť na severu se konzumují ve větší míře než u nás právě tmavá piva. Další cílovou skupinou mají být ženy, vzhledem k tomu, že ze všech dostupných průzkumů vyplývá, že ženy jsou většími konzumenty tmavých piv než muži. Jinak – tmavá barva Celia Dark není způsobena přidáním a karamelizováním cukru, což je obvyklá technologie při výrobě tmavých nápojů. Výsledná tmavá barva je dalším specifikem ČR, které je dáno originální kombinací barevných sladů. 

Bezlepkové potraviny potřebují vhodné označení

Uvedené bezlepkové pivo tak představuje nejen příspěvek k žádoucímu rozšíření bezlepkových potravin a nápojů v ČR, ale je také praktickou ukázkou šikovnosti našich výzkumníků. Právě pivo je přitom prakticky jediný alkoholický nápoj, který celiakům vadí. Drtivá většina dalších alkoholických nápojů nepracuje jako s výchozí surovinou s obilovinami obsahujícími lepek.

Celiakům však nevadí jen nedostatek potravin a nápojů na našem trhu, ale zejména nejednotné značení potravin týkající se lepku. Podle legislativy má být výrobek určený celiakům označen slovy „bez lepku,“, řada výrobků je však pro celiaky také vhodných, ale z nejrůznějších důvodů nejsou označeny nijak. „Celiak tedy musí pokaždé luštit složení a vyhodnocovat, zda mu výrobek ublíží nebo ne. Problematické je i značení ´vyrobeno v závodě, který zpracovává pšenici´ (lepek, obiloviny a podobně), nebo ´může obsahovat stopy lepku´ bez dalšího vysvětlení, kolik je stopa,“ podotýká Blanka Rubínová. Sjednocení pojmů a terminologie týkající se obsahu lepku je tak jednou z dalších výzev, které v budoucnosti čeká problematiku označování potravin.

Obecně přitom platí, že za bezlepkový výrobek lze považovat takový produkt, v němž celkové množství lepku nepřekračuje 20 mg/kilogram nebo na litr. Mimochodem, ani pivo Celia Dark není lepku zcela prosté – koncentrace lepku v něm nicméně představuje několikanásobně nižší množství, než je legislativně stanoveno, konkrétně kolem 5 mg/l, při obsahu alkoholu 5,7 % . Je to tak nejen technologická, ale i z pohledu pivní konkurence bezlepková „síla“.