Ujgurská kuchyně: kozí hlavy z hrnce přímo na ulici

FOTOGALERIE - Vývar z kozích hlav, kost jehněčího obalená masem a vražená do mastné bílé rýže, zvláštní pálivá polévka, ve které naleznete tisíce ingrediencí a v neposlední řadě samsy (housky plněné masem a jílem), křupavý chleba připomínající večerní slunce a vše zapíjené zeleným čajem. To je jídlo připravované Ujgury.

V České republice zatím neexistuje vyloženě ujgurská restaurace. Pokud chcete ochutnat opravdové ujgurské jídlo přímo od Ujgurů, musíte navštívit Východní Turkestán ve Střední Asii. Potřebujete k tomu ovšem čínské vízum, protože toto území si nárokuje Čínská lidová republika. Každý, kdo sem zavítá, však pozná, že Sin-ťiang opravdu není Čína. Místní obyvatelé totiž nevypadají jako Číňané, mluví jinou řečí, mají jiné písmo, kulturní zvyky i náboženské vyznání. Není tedy divu, že se od čínského liší i jejich jídelníček, i když čínský vliv je místy znát. Ujguři například jedí hůlkami. Ujgurská kuchyně však obsahuje veškerá středoasijská jídla.

Není nutné, aby bylo jídlo sterilní

Evropská unie vymýšlí nejrůznější opatření pro kuchyně v restauracích členských zemí. Jen aby bylo co nejvíce sterilní prostředí… a rozmazlený žaludek našince pak většinou ihned zareaguje na trochu zaprášené jídlo. Ve Východním Turkestánu jsem se přesvědčila o tom, že to jde i jinak. Není nutné jíst z dokonale vymyté misky. Je jedno, zda je kuchyně přímo na zaprášené ulici a kuchař je současně i vrchním. Proč si lámat hlavu s tím, zda krájet maso na dřevěném nebo plastovém prkénku, když to jde zrovna tak dobře přímo na stole. Hlavně když je maso měkké a jídlo pořádně pálí.

Čínská vláda se snaží zabít ujgurskou kulturu. Do Tarimské pánve posílá stále větší počet Číňanů, nekompromisně bourá tradiční ujgurská obydlí a na jejich místě staví nevkusné paneláky. V kašgarských uličkách to však stále voní skopovým, z hrnců vykukují kozí hlavy a není tu problém sehnat čerstvý chléb zrovna vyndaný z hluboké pece.

Když se po západu slunce ulice naplní hladovými Ujgury, kteří kvůli ramadánu celý den nic nejedli, je to pro Evropana neuvěřitelný zážitek. Jedná se o směs vůní, barev a zvuků. Ulice patří lidem a slouží k životu. Zatímco rodiče prodávají pokrmy, děti si hrají třeba s igelitovým pytlíkem a houpající žárovky nad stánky či rozdělané ohně nad grily upozorňují na všudypřítomný prach.

Čtěte také: Jak přežít venkovské hospody?

V „jídelních“ uličkách se na sebe lepí stánky s teplými i studenými pokrmy. Stánky s teplým jídlem obklopují jednoduché lavičky, na kterých hladovci čekají na objednané jídlo. Mohou to být nudle různých tvarů a barev přelité pálivou, slanou, zeleninovou a bylinkovou směsí, nebo kusy smažené ryby. Vše je v rychlosti připravováno před očima zákazníka, který z misek usrkává čaj. Čaj je naprostá samozřejmost, za kterou se tu neplatí.  

Pravda, první dny jsme si dodávali odvahy a na některá nepříliš vábná jídla jsme jen s úžasem hleděli. Jenže člověk si zvykne na cokoliv. Najednou nám vše přišlo přirozené a po několika dnech jsme si zdejší speciality dopřávali opravdu královsky. Nutno dodat, že jsme po třech týdnech pobytu ve Střední Asii neměli jediný zažívací problém.

Šiškebab

Ujguři (Foto: Filip Singer)

Litinový gril je obklopen čekajícími hosty, kteří sedí na připravené lavičce, nebo dokonce u stolku. Posrkávají zelený čaj (kok čaj) a čekají na objednané špízy z jehněčí kýty, srdcí nebo jater. Když jim je přinesou, nečekají, až maso vychladne, a pěkně je zuby stahují kus po kusu přímo do pusy. Během minutky je po špízu a strávníci sahají po další kovové tyči. Šiškebab je chutný a poměrně nenáročný na přípravu. Maso se nakrájí na menší kousky, napíchne se na kovovou tyč a celé se to šoupne na rozžhavený gril. Pak se podle chuti potře pálivou směsí. Nikdy samozřejmě nechybí čili, pepř a sůl. Za několik minut je pochoutka připravena ke konzumaci.  

Šiškebab je ideální, když máte chuť na maso, ale nemáte příliš velký hlad. Můžete si koupit třeba jen jednu tyč (v přepočtu za tři (!) koruny), ale to tu dělá málokdo. Ujguři si většinou objednávají celou mísu šiškebabů.   

Kolik koz je zapotřebí k dobrému vývaru?

Zdá se, že kozí hlavy k Ujgurům patří. Můžete vidět staříka, který ji pečlivě opaluje nad ohněm, nebo jak plavou ve velikém litinovém kotli. Vývar z kozích hlav (opke) je místní vyhledávanou pochoutkou, která údajně dodá sílu. Mastná voda v kotli bublá a pokud se podíváte z blízka, uvidíte i vnitřnosti a jiné pochoutky. Když je pokrm připraven, tak se kozí hlavy opřou o okraj kotle a zubatými úsměvy lákají kolemjdoucí.   

Tip na výlet: Kozí farma Pěnčín    

Nejlepší chleba do večera ztvrdne

Zatímco v západních zemích se i do chleba přidávají konzervační látky – aby dlouho vydržel měkký – ve Střední Asii si s trvanlivostí hlavu nelámou. Čerstvý křupavý chléb ve tvaru kulaté placky (nan), právě vytažený z trouby a posypaný tu smaženou cibulkou, tu sezamovým semínkem nebo fenyklem, je tak dobrý, že do večera ani nevydrží. Navíc není problém sehnat nový. Na každém rohu je alespoň jedna pekárna – tedy hluboká černá pec, do které i docela mladí kluci svlečení do půlky těla neustále strkají ruce s dalšími kusy těsta. Tvrdá práce.  

Další pochoutkou jsou samsy. Křupavá kapsa z těsta plněná kousky masa a tuku (v poměru bohužel vyhrává tuk). Někdy maso do těsta zabalí, takže tvoří dlouhou nudli. Tu pak stočí do „šneka“ a dají zapéct. Takovému pokrmu se říká goš girde.

O cukry není nouze

Ujguři

Největší zásobárnou cukrů je samozřejmě všudypřítomné ovoce. Ať jde o čerstvé fíky nebo hroznové víno (vinná réva někdy zdobí ulice měst a poskytuje tak vytoužený stín). Nouze není zejména o melouny – žluté, červené, zelené… Každý den se do center měst sjíždějí oslíci z okolí s vozíky po okraj naplněnými melouny. Ty se pak večer doprodávají po jednotlivých kouscích, což je velice praktické.

Ovšem i různých zákusků, koláčů a jiných sladkostí je k dostání přehršel. Například tangzaza je sladká lepkavá rýže zabalená do bambusového listu a politá sirupem. Nebo smažené kuličky z těsta plněné cukrem, hrozinkami a vlašskými ořechy jsou dobrou tečkou po vydatné večeři. Ujgurská kuchyně je zajímavá, a rozhodně stojí za ochutnání.     

Tip na výlet: Na velbloudovi po poušti Taklamakan

Foto: Autorka, Filip Singer