Tvarůžková cukrárna: Denně zpracujeme deset kilo tvarůžků

Bez obav, syrečky už dávno nepáchnou, takže i tahle cukrárna voní. Voní čerstvým poctivým těstem a lahodnými náplněmi. A světe div se, tvarůžkové moučníky se krásně hodí i ke kávě. Jak se vyrábí a jak chutnají?

Cukrárnu se sladkými dortíky, zákusky, rakvičkami a zmrzlinou najdete na každém druhém rohu, ale takovou, která svoje moučníky vyrábí z Olomouckých tvarůžků, najdete jen jednu, respektive dvě. Ta první byla otevřena před sedmi lety v Lošticích – rodném městě Olomouckých tvarůžků, a tu druhou si otevřela dcera majitelů Blanka Poštulková. Obě cukrárny jsme navštívili, „cukrátka“ ochutnali a břuchy si pak dlouho hladili. Jak takový moučník na slano chutná, jak se vyrábí a s čím vším se vůbec dají tzv. tvargle kombinovat?

Sedíme v cukrárně, ale kolem mě žádné cukrovinky nejsou. Proč tedy cukrárna?

Když k nám vejdete, tak to tady jako v cukrárně vypadá. Najdete u nás trubičky, větrníky, dortíky, takže proto jsme cukrárna. Děláme však moučníky z Olomouckých tvarůžků, tak proto vznikl název Tvarůžková cukrárna.

Nespletl si vás někdy někdo s klasickou cukrárnou?

Někdy ano. Když si někdo v rychlosti přečte náš název, tak může „tvarůžková“ zaměnit za „tvarohová“, a pak hledá sladké tvarohové buchty. Ale jedná se o výjimečné případy.

Musím se přiznat, že jsem nikdy neslyšela o tom, že by se z Olomouckých tvarůžků vyrábělo něco víc, než že by se mazaly na chleba. Je to krajový zvyk, nebo rodinná tradice, vyrábět moučníky z tvarůžků?

Řekla bych, že je to nápad hlavně naší rodiny, takový nápad jednadvacátého století. Nevycházíme totiž z žádných kuchařských zápisků našich babiček a prababiček, naopak, moji rodiče říkají, že vymysleli tradici pro svoje vnoučata a pravnoučata.

Jak je to napadlo?

Celá naše rodina má tvarůžky ráda. Já sama jsem na tvarůžkách prakticky vyrostla, takové večeře s prarodiči na verandě, to bylo na běžném pořádku každý týden… Tvarůžky ale sehrály významnou roli i při seznámení mých rodičů. V šestnácti letech se poznali na brigádě ve výrobně tvarůžků, která je mimochodem jen pět minut od našeho domu. Tvarůžky nás nějakým způsobem prostě provázejí celým naším životem.

Máte v rodině dvě cukrárny, jak dlouho fungují?

V Lošticích byla první cukrárna, ta existuje od roku 2009, v Olomouci aktuálně uzavíráme první rok fungování. Mám radost, že nás tu objevují zahraniční turisté a našli si nás i lidé, kteří nás znali z olomouckých farmářských trhů.

S jakými výrobky jste tu začínali?

S rodinnými recepty na tvarůžkové topinky a tvarůžkové bramboráčky. Jenže zanedlouho jsme zjistili, že ve spěchu dnešní doby je i pět minut čekání na čerstvé jídlo dost dlouhá doba, takže jsme začali vymýšlet něco, co by si zákazník mohl ihned koupit. Tak vznikl náš Loštický šáteček z listového těsta s tvarůžkovou pěnou a Loštický koláček s povidly. Uspěly natolik, že je máme v nabídce dodnes.

A neměli lidé vůči vašim moučníkům předsudky?

Já bych nepoužívala minulý čas, lidé mají předsudky dodnes a myslím, že je vždycky budou mít… Češi jsou konzervativní, a když jim člověk nabídne něco, co neznají, tak mají strach v očích. Na druhou stranu, tvarůžky už tak nevoní jako dříve, takže k nim lidé už takový odpor nemají.

A s čím tak u vás začínají lidé, kteří jsou tu prvně a nejsou si jisti, co by jim chutnalo?

Většinou zkouší šátečky, trubičky a větrníčky. To, co znají z klasické cukrárny, to, k čemu mají důvěru, protože tuší, jak zhruba asi chutnají. Pak se projídají dortíky, které jsou zdobené oříšky, perníkem a mákem…

Co všechno tu vlastně nabízíte?

Dnes už máme stabilně v nabídce kolem dvaceti druhů moučníků a zhruba deset druhů dortů, které pečeme na objednávku. Jde o pláty listového těsta, které se prokládají šunkou, tvarůžkovou pěnou a tvarůžky. Také tu vyrábíme štrúdly, rolády a samozřejmě nějaké sezónní produkty. Na jaře používáme do štrúdlů medvědí česnek, na podzim jsme ho zkusili naplnit červenou řepou. Teď přes zimu se nám osvědčil zázvorový koláček. Jeden z našich nejoblíbenějších dortíků je třeba Perníková korunka s brusinkou a vyhlášený je Loštický šáteček. Myslím, že člověk se toho nesmí bát, když ochutná, uvědomí si, že chuť trošičku sladkého se slaným sýrem jde hrozně dobře dohromady.

Zázvorový koláček zní skvěle, jak byste nám ho popsala?

Kombinuje se tu listové těsto se zázvorovou marmeládou, s tvarůžkem a trochou tvarůžkové pěny.

Všechno vlastní výroba?

Zázvorovou marmeládu jsme si ze začátku vyráběli také sami, nedaleko Olomouce jsme ale našli šikovnou paní, která ji teď pro nás vyrábí. Nicméně listové těsto je naší výroby, stejně jako samotný moučník. My obecně cílíme na to, abychom využívali místních surovin, a vzhledem k tomu, že jsme registrováni pod značkou Haná, regionální produkt, tak máme kolem sebe spoustu šikovných malých výrobců, u nichž se snažíme hledat něco, čím bychom si vzájemně prospěli a podpořili se.

Najdu u vás něco, co si sami nevyrábíte?

Děláme si všechna těsta sami, včetně listového, piškotových, bramborových na lokše i odpalovaných na větrníky. Bez výrobních linek, všechno ruční výroba. Naše výrobna je dosti podobná vaší kuchyni – s klasickou troubou a válečkem.

Můžu se spolehnout, že pokud už si vyrábíte vlastní listové těsto, že do něj nepoužijete nějaké ztužené tuky, ale skutečně máslo?

Jsme rodinná firma a ručíme svým jménem za to, že naše výrobky budou poctivé a kvalitní, proto vybíráme jen ty dobré a poctivé suroviny z našeho kraje. Pro máslo si jezdíme do mlékárny u Olomouce, do nedalekého mlýna jezdíme pro mouku. Aktuálně chystáme s místním producentem jednu novinku, kterou nechci ještě blíže upřesňovat, ale půjde o jednohubky, chuťovku, kterou představíme na Tvarůžkovém festivalu 16. dubna.

Kolik toho tady týdně vyrobíte?

Protože nám přísné normy nedovolily vybudovat v historickém centru Olomouce výrobnu, tak si každý den vozíme čerstvě vyrobené výrobky z Loštic, kde máme jak první cukrárnu, tak i výrobnu. Tam se tedy týdně vyrobí pro naše dvě provozovny stovky moučníků a desítky dortů. Denně zpracujeme deset kilo tvarůžků.

A prodáte vždycky všechno, co ten den vyrobíte?

Naším cílem je mít večer prázdné vitríny. Občas jsou zákazníci zklamaní, že půl hodiny před zavíračkou nemáme jejich oblíbený moučník, ale tím, že denně vše vyprodáme, můžeme zaručit dennodenní čerstvost.

Jak dlouho vůbec mohu vaše moučníky doma uchovávat, přece jen je uvnitř stále zrající tvarůžek…

Garantujeme čtyřicet osm hodin, právě proto, že je uvnitř zrající sýr. I v moučníku totiž stále pracuje, někdy je víc slanější, víc aromatický. Ale máme i zákazníky, kteří vyloženě čekají na ten třetí den, pak je prý dle jejich představ.

Čeho se tady u vás lidé nemohou nabažit?

Hitem je už od samého otevření naší olomoucké pobočky tvarůžkový tatarák s kořením a omáčkami, kdy si sami namícháte podle chuti směs, kterou si mažete na topinky s česnekem. V Lošticích, kde je hodně turistů, tam je zase populární tvarůžkový bramboráček – tvarůžkové kolečko uvnitř bramborákového těsta. Je to teplé a moc dobré.

Zkoušeli jste někdy vyrobit vaše moučníky z jiného sýru, než z Olomouckých tvarůžků?

Jsme z Loštic, takže vždycky bude naší primární surovinou Olomoucký tvarůžek, ale už teď zkoušíme kombinovat různé chutě, třeba zrající pivní sýr s tvarůžky, ale dělali jsme i trubičky s nivovou náplní.

Myslíte, že je stále dost možností, kam růst? Mohou vznikat další a další moučníky, jejichž základem jsou tvarůžky?

Myslím, že ano. Velikost vitríny zůstane stejná, ale budeme časem sortiment více obměňovat, tak aby to bavilo nás ve výrobě i zákazníky. Pak se bude stávat, že co týden, čtrnáct dní budeme polovinu naší nabídky točit a polovina zůstane tou stálou.

Najdeme vás časem i jinde než na Hané?

Jezdíme hodně na veletrhy, abychom se ukázali, představili, aby pak každý, kdo do našeho regionu přijede, neodjel bez toho, aby ochutnal naše moučníky. Zatím chceme ustálit fungování v Olomouci. A až čas ukáže, jakým způsobem se budeme rozrůstat dál.