Tradiční cider versus koncentrát

Ciderovou královnou je Anglie a říká se, že domovem britského cideru je Somerset. Já jsem se ale rozhodla tajemství tohoto jablečného nápoje prozkoumat nedaleko města Dorchester v hrabství Dorset. Proč právě tady?

Zde se na farmě ležící na okraji vesnice Owermoigne nachází Mill House Cider Museum, které by rozhodně nemělo uniknout žádnému milovníkovi tohoto jablečného vína.

Přestože se alkoholický nápoj z jablečné šťávy vyrábí v mnoha evropských zemích, Anglie je právem považována za ciderovou královnu. Cider se zde prodává v každém supermarketu. Stánek se ciderem nesmí chybět na žádném food festivalu. A v každém pubu hned vedle velkých pákových píp, ze kterých se točí anglické pivo, se také nachází výčep minimálně s jedním ciderem.

Dvě tváře britského cideru

Není ale cider jako cider. Jablečný nápoj v plechovce, který se prodává v supermarketech, se diametrálně liší od cideru, který v Mill House muzeu nabízí usměvavá průvodkyně k ochutnání.

„Je to stejné, jako když si vymačkáte džus z pomeranče nebo si koupíte pomerančový džus z koncentrátu v obchodě,“ objasnil mi rozdíl mezi průmyslově vyráběným a farmářským ciderem na nedávném food festivalu výrobce vynikajícího Worley`s cideru.

Zatímco tradiční cider se vyrábí z čerstvého moštu téměř stejně jako víno z hroznů, příprava průmyslového cideru je výrazně jednodušší. Značky jako Strongbow nebo Kopparberg se připravují tak, že se jablečný koncentrát zalije vodou a nechá se krátce prokvasit. Rozdíl mezi těmito cidery není zřejmý pouze v soupisu ingrediencí, ale lze jej také velmi snadno odhalit v chuti.

V cideru z čerstvého moštu jsou mnohem více cítit jablka. A i když výrobci tradičních ciderů své nápoje dělí do kategorií sladký, medium a suchý, nikdy se v jejich produkci neobjeví tak sladký nápoj jako v případě cideru z velkovýroby. Ty jsou často přeslazené a jen těžko se v nich hledá jablečná vůně i chuť.

Pro průmyslové cidery je také mnohem příznačnější nabídka ochucených nápojů v nejdivočejších kombinacích. Kiwi, bezový květ, jahody, mango patří mezi oblíbené příchutě koncentrátových ciderů. Na tyto ochucené varianty je občas možné narazit i v případě farmářských ciderů, ale většina tradičních výrobců se drží pouze jablečného moštu a na jahodové a podobně ochucené cidery pohlíží tak trochu skrz prsty.

Ze sadu přes lis do sudu

Jak se tradičně vyráběl v 18. a 19. století cider na dorsetských farmách, je pěkně znázorněno v Mill House muzeu. Zdejší majitelé se rozhodli zachránit co nejvíce už nevyužívaného náčiní, které je k přípravě jablečného nápoje potřeba. Aby se ale věci neznalý návštěvník v záplavě mlýnků a lisů dokázal vyznat, do procesu přípravy jej zasvětí krátké video.

Postup se opravdu podobá výrobě vína. Sklizená jablka se nejdříve nadrtí ve speciálním mlýnku na drobné kousky. Tato hmota se nazývá pomace (česky rmut) a až z ní se lisuje čerstvý mošt.

Jablečný mošt je jedinou surovinou při výrobě tradičního cideru. V dřevěných sudech, často dříve používaných pro zrání whisky, jablečná šťáva následně kvasí několik týdnů až měsíců. Ideální teplota pro fermentaci cideru je čtyři až šestnáct stupňů Celsia. Jedná se o teplotu příliš nízkou pro většinu druhů fermentace. Cideru ale tyto nízké teploty nejvíce svědčí, což je také možná důvod, proč je cider v chladné Anglii tak rozšířený.

Nejlevnější britský alkohol

Přímo na statku, kde se nachází ciderové muzeum, se samotný nápoj nevyrábí. Mill House museum pouze nabízí ostatním farmářům, kteří již nevlastní tradiční vybavení pro výrobu moštu, možnost vylisovat si zde mošt z vlastních jablek.

Přesně z takového moštu je vyrobený i cider, který v muzeu prodávají. Cider krásně voní po čerstvých jablkách a víc než cider z plechovky připomíná opravdové víno. Každý, kdo má zájem, si zde může tento cider nechat natočit do vlastní nádoby nebo plastového kanystru.

Přestože průmyslové cidery svádějí k tomu, aby vzhledem k jejich nekvalitnímu složení a rychlé výrobě byly nazývány levnými, není to tak úplně pravda. Pět litrů vynikajícího farmářského cideru v Mill House museu stojí pouhých deset liber. Cena za půl litru kvalitního cideru je tak úplně stejná jako cena za plechovku supermarketového cideru z koncentrátu.

Oprávněně se říká, že cider je v Anglii nejlevnější alkohol. Když se ale narazí na ten správný poctivý cider, tak je to zároveň i velmi chutný alkohol.

Galerie: V kladenském jablářství se vyrábí jablečný cider z českých jablek