Topinambur – sladší a jemnější než brambory

Topinambury jsou hlízy slunečnice. Říká se jim také židovské brambory nebo jeruzalémské artyčoky. Slaví návrat do našich kuchyní, odkud je kdysi brambory vytlačily.

Vypadá trochu jako zázvor, chutná po oříšcích, botanicky se jedná o slunečnici a může výborně nahradit přílohové brambory. V kuchyni se z něj dá vykouzlit krémová polévka, je skvělý zapečený se sýrem, ale třeba i křupavě syrový jako součást studených salátů nebo nakrájený na plátky a pokapaný olivovým olejem. Řeč je o jeruzalémském artyčoku, lidově židovských bramborách neboli topinamburu – lahodné a výživné kořenové zelenině, která si znovu nachází cestu do českých kuchyní.

Odkud se vzal topinambur

Jeho první cesta do Evropy proběhla na začátku sedmnáctého století, přesněji v roce 1605, kdy jej v americkém Cape Cod objevil francouzský cestovatel a geograf Samuel de Champlain na zahradách místních domorodců. Zaujal ho natolik, že si jej s sebou odvezl domů a Francie je do dnešní doby největším pěstitelem této kořenové zeleniny.

Původ názvu jeruzalémský artyčok není úplně snadno dohledatelný, ale spekuluje se o tom, že se jedná o kombinaci italského výrazu pro slunečnici spojeného s podobností s klasickým artyčokem. Snazší by bylo asi vysvětlit pojmenování topinambur. Ale i zde se jedná vlastně o název, který vznikl omylem. Na konci sedmnáctého století se hlíza totiž údajně dostala k samému papeži ve společnosti návštěvníků indiánského kmene Tupinambá.

Chutný, ale i zdravý

Hlízy se upravují podobně jako u brambor, dají se tedy péct, vařit, smažit anebo z nich můžete vytvořit pyré. Rozdíl v chuti je především v tom, že jsou o něco sladší, jemnější a mají ořechovou příchuť. Na rozdíl od brambor se dá topinambur jíst i syrový a neobsahuje žádný škrob. Je vhodnou náhražkou běžných příloh zejména pro diabetiky, protože obsahuje inulin, který snižuje glykemický index potravin.

Jedná se o nestravitelnou vlákninu, která prochází nezměněná žaludkem i tenkým střevem a teprve až v tlustém střevě je bakteriálně fermentována. Inulin v množství třicet až osmdesát gramů může organismus spotřebovat, aniž by k tomu potřeboval inzulin – což je výhodné nejen při diabetu, ale i při redukční dietě. V hlízách dále najdeme vitamíny skupiny B, A, C, draslík, hořčík, železo a některé aminokyseliny. Díky obsažené vláknině zlepšuje činnost trávicí soustavy a podporuje látkovou výměnu. Jeho konzumace také působí pozitivně na snižování hladiny cholesterolu v krvi a má detoxikační a antistresové účinky.

Historkami opředená a oříškově nasládlá plodina se však vyznačuje i méně atraktivními atributy. Dužina má tendenci rychle podléhat oxidaci, hlízy jsou poměrně malé a jejich čištění je díky šupinaté slupce komplikovanější a vzhledem k obsahu již zmíněného polysacharidu inulinu může některé strávníky nadýmat.

Co s ním v kuchyni

Využití topinamburu v kuchyni není naštěstí tak komplikované jako hledání jeho původu, což mnohé určitě potěší. Hlízy se dají konzumovat na mnoho způsobů, syrové, dušené, smažené nebo třeba zapékané. V syrovém stavu připomínají chuťově ředkvičku, tepelně upravené pak mohou posloužit jako příloha a příznivci zdravé výživy hlízy občas také odšťavňují.

Asi nejlépe uděláte, když hlízy očistíte kartáčkem nebo drátěnkou, nemusí se loupat, což je vzhledem k jejich malé velikosti a svraštělému povrchu jedině dobře. Pak už s nimi můžete nakládat, jak uznáte za vhodné. Sekat, krájet, strouhat, vařit, dusit nebo péct.

Stejně jako brambory nebo jablka mají i topinambury na vzduchu tendenci hnědnout. Při přípravě pyré pak také někdy šednou, což je způsobeno obsahem železa v nich. Ztmavnutí jednoduše zabráníte tak, že do vody, v níž je připravujete, přidáte kapku citronové šťávy nebo octa. Anebo je před podáváním v syrovém stavu namočíte do citronové vody. Pokud však chcete, aby jejich textura zůstala jemná, přidejte kyselý roztok až těsně před koncem vaření. Uvařené však budou rychleji než klasické brambory, takže je dobré je včas stáhnout z plotýnky, aby se nerozvařily.

Topinambur si výborně rozumí se skořicí, muškátovým oříškem, hřebíčkem, cibulí a smetanou. Dejte prostor své fantazii a vymyslete si lahodnou kombinaci s těmito aromatickými druhy koření.

V zahraničí se extrahováním inulinu z topinamburové šťávy vyrábí sladidlo pro diabetiky. Z pražených hlíz se dá také připravit náhražka klasické kávy.

Kam a jak na něj

Kdysi hojně užívaná plodina, která se často používala také pro dokrmování domácích zvířat, získává opět na oblibě a sehnat ji můžete na trzích nebo v obchodech se zdravou výživou. Její sezóna právě začíná a vzhledem k tomu, že je topinambur mrazuvzdorný, trvá až do března.

Protože však hlízy rychle vysychají, není možné je dlouhodobě skladovat jako třeba brambory. Ideální je ponechat tuto kořenovou zeleninu pod zemí na průběžnou sklizeň na podzim a na jaře. Pokud však nedisponujete políčkem či zahrádkou, zvládne to i pár týdnů v lednici v papírovém sáčku. Při koupi je pak dobré dbát na to, aby byly hlízy pevné, neseschlé a nepoškozené.