Tmavé pečivo není vypečenější, ale louhované

Možná jste si někdy všimli označení „louhované pečivo“. Zavání vám to něčím nepěkným? Většinou jde o preclíky a bagety a technologii používanou hlavně v Německu.

V přemíře nabídek pečiva všech možných druhů a názvů lze mimo jiné narazit také na pojem „louhované pečivo“. Na tuzemském trhu se vyskytuje jen sporadicky. O co se jedná?

Louhované pečivo najdete především v Německu

Louhované pečivo patří především do restaurací jako příloha k pokrmům nebo jako samostatná pochutina při konzumaci piva.

Mezi nejznámější zástupce louhovaného pečiva patří bavorské nebo švábské preclíky, různé trvanlivé tyčinky a louhované bagety. Již ze zmiňovaných názvů vyplývá, že se s louhovaným pečivem můžeme setkat především v sousedním Německu a obecně v regionech s dlouholetou pivovarskou tradicí. Vzhledem k tomu, že k takovým zemím patří i ČR, je zřejmě jen otázkou času, kdy se tyto výrobky ve větší míře prosadí i u nás. O jaké produkty tedy jde?

Louhuje se v roztoku hydroxidu sodného

Louhované pečivo se vyrábí z tužšího kynutého těsta s droždím, ale bez tuku a je obohacené o speciální přípravky, jejichž rolí je dodat výslednému výrobku výraznější chuť, větší vláčnost a lesk. Uvedených přípravků je celá škála a patří sem jak práškové, tak pastovité emulgátory. Součástí receptury je také voda v podobě ledové tříště.

Vytvarované těsto se následně nechá vykynout, oschnout a poté – a to je to podstatné a vyplývá z toho i název příslušných výrobků – se nechá po dobu tří až pěti vteřin louhovat v obvykle tříprocentním roztoku hydroxidu sodného (koncentrace může být i mírně vyšší, i kolem 3,5 %). Následně se výrobky dají na plech, obvykle se posolí a standardně se pečou jako jiné druhy pečiva, přičemž optimální technologii pečení představuje lehce zapářená pec.

widgety

Není vypečenější, za barvu vděčí louhu

Louhované pečivo má díky ponoření do hydroxidové lázně charakteristickou tmavší barvu, kterou lze měnit koncentrací roztoku a jeho teplotou. Tmavší barva je přitom dána skutečností, že hydroxid sodný podporuje karamelizační procesy na povrchu produktu, ke kterým dochází při pečení.

Výsledné výrobky mají, jak již bylo řečeno, oproti klasickým preclíkům intenzivnější chuť, ale také vizuálně atraktivnější tmavší barvu. Také z toho důvodu se s nimi lze setkat v podobě v úvodu zmiňovaných baget a bagetek v prodejnách rychlého občerstvení, v nichž představují senzorický „tahák“ pro spotřebitele. Louhované bagety lze stejně jako jejich „nelouhované kolegyně“ konzumovat buď samostatně, nebo s různými náplněmi.

Louhované pečivo si můžete připravit i doma, recepty najdete také pod označením louhové pečivo.

10 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 5. 1. 2016 12:04