Testy potravin: jak objektivně hodnotit chuť?

Autor: Isifa.cz

Senzorické hodnocení potravin je nejjednodušší a proto v řadě laických testů potravin nejčastěji používané. Výsledný verdikt je mediálně prezentován jako měřítko kvality potravin. Omyl.

Objektivizovat subjektivní senzorické hodnocení vlastností piva, ale i jakýchkoli jiných potravin, je cílem nově otevřeného Výzkumného senzorického centra v Praze ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském (VÚPS). Svým pojetím jde o první centrum svého druhu v ČR, které je také jediným vědeckým centrem pro nápojový průmysl a zejména v souvislosti s boomem testů potravin v ČR v posledních letech je velmi potřebné.

Senzorické hodnocení potravin, což je v zásadě individuální smyslové a optické posuzování vlastností potravin či jejich obalů, je v podstatě nejjednodušší varianta hodnocení výrobků. Právě proto je v řadě laických testů potravin nejčastěji používané, přičemž výsledný verdikt je mediálně prezentován jako měřítko kvality potravin. To je značně zavádějící.

Nebavte se!

Vůně, chuť, barva či celkový atraktivní vzhled nemusí o skutečné, zejména nutriční kvalitě výrobků, vypovídat vůbec nic. Přesto má v řadě testů, a to i v testech prováděných odborníky, senzorické hodnocení velkou váhu při celkovém posuzování výrobků. Reálná praxe, kdy svým způsobem o skutečné individuální hodnocení vlastně ani nejde, neboť kolektiv posuzovatelů spolu vzájemně komunikuje, a tím se vzájemně ovlivňuje, dále senzorické hodnocení jakožto parametr kvality deformuje.

Stačí totiž, aby byl některý z hodnotitelů buď uznávanou kapacitou, nebo se jen prostě aktivněji než ostatní při hodnocení projevoval, a ostatní hodnotitelé více či méně verdikty takové osoby vědomě či nevědomě přebírají.

To přitom při senzorických testech v novém centru nebude možné. Jeho degustační centrum je totiž vybaveno dvanácti degustačními boxy výrazně omezující kontakt mezi hodnotiteli.

Potraviny v krámě jsou nasvícené, aby lépe vypadaly

V těchto boxech je navíc možnost simulovat nasvícení potravin v prodejních sítích tak, jak se s tím v praxi setkává spotřebitel, a to kombinací různobarevných světel. Na místě tak lze zjistit rozdíl mezi skutečnou barvou výrobku a barvou, která má zvýšit jeho atraktivitu při prodeji, což často není totéž. Při běžných senzorických testech přitom není simulace nasvícení v maloobchodu k dispozici, takže posuzovatelé „vidí něco jiného“, než spotřebitel.

K objektivizaci senzorických testů je klíčové propojení senzorické a analytické laboratoře. Právě v analytické laboratoři se provádějí analýzy vzorků pomocí chemických a fyzikálních metod, které dovolují identifikovat a kvantifikovat velmi přesně řadu v potravinách přítomných látek a jejich vlastností. Objektivně tak lze změřit nejen barvu, čirost, tvrdost, hořkost, nasycení plynem, pěnivost, aciditu, stupeň extraktu či v případě piva koncentraci alkoholu, ale i přítomnost a koncentraci řady senzoricky aktivních látek vyskytujících se často ve velmi malém množství, které jsou na hranici lidského vnímání. Výsledky přístrojové analýzy, na rozdíl od senzorického vnímání, jsou proto podstatně méně ovlivněny subjektivními chybami a okolním prostředím a jejich objektivita je v řadě případů podstatně vyšší než u lidských receptorů.

Výzkumné senzorické centrum VÚPS je sice primárně určeno ke zkoumání organoleptických vlastností piva a jeho ambicí je mimo jiné přispět ke specifikaci nových vhodných odrůd chmele a ječmene a tedy k obhajobě specifik českého i Českého piva, jeho použitelnost je ale mnohem širší. Podle ředitele VÚPS Karla Kosaře se dokonce počítá s využitím 10 až 15 procent činnosti centra pro komerční sféru, takže v něm lze uskutečnit i „mediální“ testy potravin, s podstatně vyšší vypovídací hodnotou. Kolik by takové testování stálo, se ale zatím neví. Podle manažera kvality VÚPS Pavla Čejky záleží na rozsahu testování i na druhu testovaných potravin.

Přečtěte si: Testy potravin mohou být velmi zavádějící

Stroj nikomu nestraní

Hlavní náplní centra má být nicméně průmyslový i částečně základní výzkum pro potravinářský průmysl. Zdaleka nejen pro pivovarskou oblast, a nejen pro oblast nápojového průmyslu, ale v zásadě pro jakýkoli typ potravin. Centrum mohou také využívat studenti doktorského studia Vysoké školy chemicko-technologické a dalších vysokých škol a studenti středních a vysokých škol v souvisejících oborech. Senzoricky testovat své výrobky, nebo se alespoň skutečnému testování naučit, mohou také sládci, manažeři či vlastníci minipivovarů a výrobci potravin. Senzorické centrum, jak již bylo zmíněno, počítá jako s doplňkovou činností i se spoluorganizováním komerčních soutěží a testů nápojů a potravin.

Vybudování centra stálo něco přes 15 milionů korun, zhruba 6 milionů korun tvořila dotace z Operačního programu Praha – Konkurenceschopnost. Z hlediska vybavenosti laboratoře jde o špičkovou techniku, pro fajnšmekry jde o přístroje UHPLC-ESI/APCI-Q/Orbitrap , UHPLC-UV/FL, kombinovaný GC autosampler pro Head Space a Liquid mód, SPME, generátor dusíku či úpravna vody pro LC-MS.

Každopádně jde o počin, který je krokem vpřed v poskytování věrohodných informací spotřebitelům při jejich osvětě v oblasti kvality potravin. Otázkou je, jak bude kromě samotných pivovarníků nové centrum využíváno. Ověřit a objektivně analyzovat primární senzorické verdikty hodnotitelů by ale měli na „neutrální půdě“ možná právě výrobci jiných než pivovarských výrobků. Punc objektivity výsledků by totiž mohl být v takovém případě vyšší. Je přece jen rozdíl mezi tím, když výrobek subjektivně hodnotí člověk, který má k určitému oboru, výrobci či výrobku nějaký vztah, a mezi tím, když takové hodnocení zpracuje laboratorní přístroj a počítač, který nikomu nestraní.

Čtěte dále: Testování kvality potravin stojí i 8 tisíc. Prodejci ho využívají