Test tuků a olejů: Jak to vidí kuchař

Autor: Isifa.cz

Patří olivový olej na pánvičku a máslo do salátu? Nechte si poradit od šéfkuchaře, který tuk se k jaké kuchyňské úpravě hodí. Do hodnocení bylo zařazeno deset druhů tuků.

V našem seriálu vám představíme tři úhly pohledu na deset stejných tuků a olejů. Shodnou se kuchař, technolog a odborník na výživu na tom, který tuk je ten nej? Najde se jeden olej skvělý pro kuchyň i naše zdraví? Dnes nabízíme pohled kuchaře.

Galerie – Hodnocené tuky:

V Ústavu analýzy potravin a výživy na Vysoké škole chemicko-technologické (VŠCHT) proběhlo velké testování složení běžně dostupných stoprocentních jednodruhových tuků a olejů. Na přetřes přišly jak oleje rafinované, tak za studena lisované, máslo ghee (přepuštěné), ale i sádlo a palmový a kokosový olej.

Odborný garant, profesorka Jana Dostálová zjišťovala zejména obsah mastných kyselin a určovala jejich peroxidové číslo, tedy žluknutí oleje. Výsledky chemické analýzy následně předala odborníkovi na výživu Pavlu Suchánkovi, který určil prospěšnost jednotlivých tuků na naše zdraví, i majiteli kuchařské školy Ola Kala Michalu Nikodémovi. Šéfkuchař pak doporučil vhodnost jednotlivých olejů pro konkrétní kuchyňskou úpravu.

Tuky najdou uplatnění jak ve studené kuchyni, tak v teplé při přípravě mas a dezertů. Jenže co tuk, to jiné použití. Obvykle si do salátu nenakrájíme máslo a na olivovém oleji nesmažíme hranolky. Který tuk a kam použít? Je lepší olej rafinovaný nebo za studena lisovaný?

Sádlo

„Záleží na výrobci a na tom, ze které části vepře pochází. Existuje sádlo s neutrální chutí, které využijete i při přípravě dezertů, na druhou stranu je na trhu i sádlo s vyšší vepřovou chutí, které se hodí spíš na restování a smažení,“ vysvětluje rozdíly šéfkuchař Michal Nikodém. V minulosti se často se používalo do buchet, bábovek a štrúdlu, ve studené kuchyni se používá do škvarkových a zabijačkových pomazánek. „Osobně sádlo nepoužívám pro jeho intenzivní chuť,“ dodává kuchař.

Ghee

Jedná se vlastně o přepuštěné máslo, které nemusíte kupovat, ale můžete si ho vyrobit v domácích podmínkách. „Rozpustíte si kostku másla, necháte vychladnout a vložíte v rendlíku do lednice. Nahoře se usadí tuk, od kterého prstem uděláte dírku a usazenou mléčnou tekutinu z rendlíku vylijete,“ radí šéfkuchař. To co vám v nádobě zůstane, je ghee, které se dá použít do šťouchaných brambor, do indické kuchyně, při přípravě dezertů, ale nejčastěji je ve škole Ola Kala používáno na smažená vajíčka a často i na vymazání forem. Opatrně však s uchováváním tohoto tuku, velice rychle totiž žlukne.

K tématu: Přepuštěné máslo je lepší a nekazí se

Palmový olej

„To je trochu kontroverzní olej, o kterém dodavatelé tvrdí, jak je tepelně stabilní, ale od jeho používání mě odrazuje jeho tuhnutí už při pokojové teplotě,“ říká Michal Nikodém. Jedná o bílou tuhou hmotu podobnou sádlu, která až při vyšších teplotách začíná kapalnět. Vzhledem k tomu, že je jeho chuť neutrální, používá se jak při přípravě dezertů, tak při smažení a restování.

Kokosový olej

Kokosový olej je o něco tužší konzistence než olej palmový. Má bílou barvu a jeho chuť je neutrální. „Při mém pobytu v Indii, která je velkým producentem kokosového oleje, jsem navštívil kurzy vaření, ale s jeho použitím pro kuchařské účely jsem se nikdy nesetkal. Ani já tento olej při vaření nikdy nepoužívám,“ říká šéfkuchař. Jeho výhodou však zůstává fakt, že prakticky nežlukne. Možná proto se více než v kuchyni uplatňuje v kosmetice.

Čtěte k tématu: Které tuky jsou fuj? Každou chvíli jiné

Olivový olej panenský

Tento čirý, nazelenalý olej s typickou lehce štiplavou chutí a hustší konzistencí nachází uplatnění zejména při přípravě dresinků na saláty a zeleninu, kde je intenzivní chuť oleje vhodná a mnohdy žádoucí. „Osobně ho používám pouze ve studené kuchyni. Nikdy ho nezahřívám ani nepoužívám na restování či smažení,“ radí Michal Nikodém a dodává: „Několik let jsem působil v Chorvatsku, kde místní přidávají několik kapek do již hotových polévek, omáček a na teplou zeleninu. Tento zvyk jsem pak také zařadil do své kuchařské praxe.“

Olivový olej rafinovaný

Čirý, do žluta zbarvený olej s chutí a vůní, která je typická pro olivový olej, ale není tak intenzivní. Bývá využíván jak v teplé i studené kuchyni, nicméně šéfkuchař doporučuje opatrnost: „ Je sice vyčištěný od případných mikro zbytků oliv, které se mohou nacházet v panenském olivovém oleji, ale pro jeho velmi intenzivní olivovou chuť ho vůbec nepoužívám. Jeho chuťové zabarvení dle mého názoru nepříznivě ovlivňuje chuť výsledného pokrmu, např. smaženého řízku.“

Slunečnicový olej

Čirý, lehce nažloutlý olej s neutrální chutí a vůní, který má široké uplatnění v teplé i studené kuchyni. Upečete s ním výbornou bábovku i skvělé koláče, zjemníte jím dresink na salát i grilovanou zeleninu. Výborně se hodí také na restování masa a zeleniny. „Před několika lety jsem ho používal velmi často, hlavně v teplé kuchyni a k přípravě dezertů. Přestal jsem ho ale používat poté, co jsem zjistil, že není odolný při vysokých teplotách. Z tohoto důvodu jsem jej nahradil rafinovaným řepkovým olejem jednodruhovým,“ říká na adresu slunečnicového oleje šéfkuchař.

Sójový olej

Čirý, od žluta zabarvený olej s chutí a vůní čerstvě vymláceného obilí. „Má výbornou chuť a krásnou obilnou barvu. Skvěle se hodí do dezertů a na zálivky do salátu, ale jeho cena je velmi vysoká, proto ho běžně nepoužívám,“ říká šéfkuchař.

Řepkový olej za studena lisovaný

Jedná se o čirý, do žluta zabarvený olej s chutí oříšků, podzemnice olejné a sena. Má lehkou vůni siláže a hustší konzistenci. Hodí se na přípravu dezertů, u kterých není jeho typická chuť na závadu – oříškových bábovek a piškotů. Ve studené kuchyni ho můžete použít jako zálivku na rukolový nebo čekankový salát. Doporučení našel na grilované paprice, cibuli a česneku. „Oleje, které jsou za studena lisované, používám pouze na studenou kuchyni. Osobně dávám při přípravě dresinků přednost panenskému olivovému oleji,“ dodává Michal Nikodém.

Řepkový olej rafinovaný

Čirý, lehce nažloutlý olej s neutrální chutí a vůní, který má zcela neutrální použití. Nepřepálíte ho jen tak, je totiž tepelně velmi stabilní. Využití najde při výrobě domácí majonézy, při pečení moučníků, při dušení, restování i smažení. „Tento tuk používám v 70 % veškerého svého vaření. Když připravuji například posvícenské koláče nebo buchty, používám řepkový olej rafinovaný. Nemá větší chuťové zabarvení a i po vystydnutí jsou vláčné a měkké, zatímco při použití másla nebo sádla koláče po vystydnutí ztuhly,“ vysvětluje důvody k nejčastějšímu použití šéfkuchař Ola Kala.

Žebříček šéfkuchaře Michala Nikodéma:

  1. Řepkový olej rafinovaný – 70 % použití
  2. Olivový olej za studena lisovaný – 20 % použití
  3. Ghee – cca 5 %
  4. Máslo – cca 5 % (v testu VŠCHT nebylo zahrnuto)

Zbylé oleje, které VŠCHT zkoumala, Michal Nikodém ve své praxi nepoužívá. Už příště vám odborník na výživu z pražského IKEMu Pavel Suchánek prozradí, jak vybrat správný tuk, který bude našemu tělu prospěšný.

Čtěte také: Kokosový a palmový olej – velmi levné tuky, kterým je lépe se vyhnout
23 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 25. 4. 2015 12:30