Test sýrů: Kvalita Eidamu už není tak hrozivá

14 sýrů s nápisem Eidam se podrobilo testování. Hodnotil se obsah soli, dusitanů, senzorické vlastnosti, ale i rozdíl mezi deklarací a skutečností. Jak je na tom český Eidam?

Sýrem se dle českého práva rozumí mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky. Vyhláška o mléčných výrobcích č. 77/2003 Sb. ale neupravuje, jakým způsobem se sýr má vyrobit a co do něj výrobce musí či nemusí přidat. To je jeden z důvodů, proč každý Eidam chutná i vypadá trochu jinak. Důležité je hlavně správné označení výrobku a pravdivé informace na obale. Jestli nás výrobci nešidí, zkoumala Potravinářská komora ČR spolu s časopisem Svět potravin a Mladou frontou DNES.

Český Eidam 30% je prakticky nejprodávanějším sýrem na našem trhu. I společnost Tesco ho řadí mezi čtyři nejprodávanější výrobky z hlediska obratu.

30% Eidam je česká specialita

„Je to de facto česká specialita, prakticky nikde jinde ve světě se s ním nesetkáte. Ostatní státy mají většinou 45% Eidam, ale u nás díky vlivu gastronomie, ale i z ekonomických důvodů se začal vyrábět 30%,“ říká Dana Večeřová z Potravinářské komory. „Odborníci z komise, kteří Eidam hodnotili, byli příjemně překvapeni tím, že kvalita v obchodech není tak hrozivá, jako tomu bylo před třemi čtyřmi lety.“ Testem prošlo 14 vzorků běžně dostupných v obchodní síti.

Zkoumal se obsah tuku v sušině, podíl sušiny, přítomnost dusitanů, barviva, kvasinky a plísně, obsah soli i šířka zrání – tedy délka, po kterou sýr zraje. U nás se obvykle jedná o 4 až 6 týdnů, což je další český fenomén, neboť ve světě tento druh sýrů zraje i rok. „Pro nás je takový Eidam ne nepoživatelný, ale velmi nezvyklý, protože má specifickou štiplavou chuť. Český Eidam lépe odpovídá našim chuťovým zvyklostem,“ doplňuje Dana Večeřová.

Známka testu se skládala ze senzoriky – 50 %, obsah dusičnanů 15 %, rozdíl mezi deklarací a skutečností 15 %, hodnocení vyzrálosti 10 % a výsledky mikrobiologie 10 %. 

Výrobci nešidí, naopak nám dopřávají

Testovalo se to, co výrobce uváděl na obale. „Výrobce Eidámku pro děti Miltra na výrobku uvádí, že se jedná o jednosložkový výrobek. Podle legislativy to tak být může, ale sami v Miltře nám potom sdělili, že to označení není příliš šťastné, protože lidé vůbec nevědí, co si pod tím mají představit. Stěžují si na to, proto potom výrobce přešel na klasický model označování, jako mají ostatní,“ říká k testování Dana Večeřová. Testoval se i obsah sušiny v Eidamech, neb právě tento údaj slouží k výpočtu obsahu tuku v gramech (Kolik gramů tuku je obsaženo ve 100 g sýra spočítáte tak, že vynásobíte procenta tuku v sušině procenty sušiny sýra a výsledek vydělíte 100). 30% eidam tak má ve 100 gramech průměrně 15–17 gramů tuku.

Speciál CHYTRÝ NÁKUP: Jak poznat kvalitní potraviny

Překvapivým zjištěním byl pro odborníky fakt, že výrobek Korrekt Eidam 30 % obsahuje o 15 % procent více tuku v sušině, než se předpokládá u 30% Eidamu. „Dotazem na výrobce nám bylo řečeno, že se jednalo o omyl v nálepkách. Šlo tedy o 45% Eidam, nikoli 30%, jak bylo uvedeno na obale. Z pohledu výrobce však nedošlo k poškození spotřebitele,“ dozvídáme se od Dany Večeřové. K poškození nejspíš nedošlo, ale pokud si někdo jde koupit 30% Eidam, ne vždy je to pro jeho nižší cenu. Člověk na dietě tuto záměnu rozhodně neocení. Tento vzorek byl proto v testu vyřazen z posuzování.

Čtěte také: Jak se dělá… Eidam

Co se týče soli, všichni výrobci dodrželi parametr určený pro Eidam, který je 2,5 %. Výrobci většinou solí šetří a v Eidamech tak najdeme kolem 1,5 % NaCl. Barviva byla dle údajů na obale použita u dvou výrobků, ani u jednoho z nich však test jejich přítomnost nezjistil. „Barviva dle výrobců prý používaná byla, nicméně se přešlo na karoteny, přírodní barviva. I zde je tedy vše v pořádku,“ hodnotí Dana Večeřová.

Čtěte dále: Čím se barví potraviny?

A jak test dopadl?

  1. S nejlepší známkou z testu odchází Moravia Eidamský sýr 30%. Obsah sušiny i tuku odpovídá deklaraci. Odborníci jeho chuť hodnotili jako přiměřeně slanou.
  2. Stříbrnou pozici drží Madeta s Jihočeským Eidamem 30%. Jedná se o příjemný sýr s hladkou sýrovou konzistencí s drobnými dutinkami na řezu.
  3. Na třetím místě jsou hned dva výrobky Laktos Eidam 30% a Agricol Eidam 30%. První jmenovaný je hodně slaný sýr, tužší konzistence s drobnými dutinkami na řezu. Agricol Eidam byl hodnocen jako chuťově velmi příjemný s nerovnoměrně nažloutlou barvou. Jednalo se o sýr, který měl obsahovat barviva, ale rozbory nic takového neprokázaly.
  4. Bramborovou pozici má Báječný český Eidam 30% plátky. Dobrý sýr s drobnými vadami v konzistenci i chuti. Chuť přiměřeně slaná, ale nahořklá.
  5. Chuťově méně výrazný se porotě jevil Eidámek pro děti od 1 roku od výrobce Miltra. Byl příliš tuhý.
  6. Bluedino Eidam 30% plátky je dobrý sýr rovnoměrně nažloutlé barvy. Má typickou, ale nevýraznou chuť a vůni. Obsah sušiny je o víc než jedno tolerované procento nižší, než deklaruje výrobce.
  7.  Jaroměřický Eidam 30% plátkový sýr měl slepené plátky, byl však příjemný, méně výrazný a trochu měkčí. Obsah sušiny byl opět o více než tolerované jedno procento nižší, než uváděl výrobce.
  8. První privátka v testu nese název Euroshopper Eidam plátky 30%. Jednalo se o slepené plátky, deformované vlivem vakuového balení. Sýr byl hladký, lepivý, chuť přiměřeně slaná a lehce nakyslá.
  9. Eidam 30% plátky od výrobce B-Unipack Brno byl označen jako chuťově vyvážený sýr, tužší konzistence. Odborná porota ho hodnotila jako přiměřeně slaný, lehce nakyslé chuti.
  10. Šumavský Eidam 30% plátky se jevil jako vzhledově dobrý sýr s hladkou konzistencí, málo slaný s lehce nakyslou chutí. Obsah sušiny byl vyšší o více než 5 %. Na druhou stranu mu nelze upřít jeho velmi dobrou zralost.
  11. Druhý privátní výrobek, tentokrát pro Spar, S-Budget Eidamský sýr 30% z testu vyvázl na předposledním místě. Hlavně proto, že působí nevyzrálým dojmem. Jedná se o tuhý sýr s méně výraznou chutí. Obsah sušiny je o více než pět tolerovaných procent vyšší. Deklarované barvivo testy nepotvrdily. Na rozdíl od ostatních obsahuje dusitany – ovšem hluboko pod limitem.
  12. Poslední místo patří Tesco value Eidam plátky 30%. Porota jej hodnotila jako nejhorší ze všech testovaných. Sýr je měkký, lepivý, chuť nepříjemná, hodně hořká až nakyslá. Druhý z testovaných, který obsahoval dusitany – avšak hluboko pod limitem.

Přečtěte si: Jak poznat dobrý sýr

21 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 27. 5. 2013 14:06