Tavený sýr není směs rozpuštěných starých sýrů aneb mýty o taveňácích

Autoři textu s názvem „Mýty o tavených sýrech a jak proti nim bojovat“ logicky vyvracejí jedno tvrzení za druhým, které se tradují o tavených sýrech. O sýrech a jejich výrobě přitom leccos vědí – jeden z autorů pracuje v Ústavu technologie a mikrobiologie potravin na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně, druhý je přímo z Českomoravského svazu mlékárenského.

Mýtus první: Tavené sýry jsou odkladištěm zbytků a závadných sýrů

Surovinou pro tavené sýry jsou dnes skutečně naprosto kvalitní přírodní sýry s odpovídajícím prozráním. Výrobci tavených sýrů si pečlivě hlídají, zda je na tavírny dodávána s ohledem na bezpečnost a zdravotní nezávadnost pouze kvalitní sýrová surovina, a nepřipouštějí v žádném případě jakkoliv závadné, například plesnivé sýry.

Při výrobě tavených sýrů je možné bez obav zpracovávat bezpečné technologické nestandardy (např. sýry špatného tvaru nebo s určitou deformací, odřezky a zlomky vznikající při plátkování či porcování přírodních sýrů), setkáváme se s nimi ale čím dál tím méně.

Mýtus druhý: Tavené sýry jsou plné „éček“

Pro celou řadu potravinářských výrobků je použití přídatných látek (technologickou) nutností a nelze je bez nich vyrobit v požadované kvalitě. Přídatné látky, v tomto případě tzv. tavicí neboli emulzifikační soli, jsou nutnou komponentou surovinové skladby tavených sýrů. V průběhu procesu tavení  zajišťují tyto látky iontovou výměnu vápenatých iontů v mléčné bílkovině za ionty sodné. Vznikají tak rozpustnější mléčné bílkoviny, které jsou schopny emulgovat tuk, podílet se na vazbě vody a upravit hodnotu pH.

Na obalech tavených sýrů lze často najít i jiné „E-kódy“ než jen ty, které patří tavicím solím. Jedná se obvykle o stabilizátory konzistence (tzv. hydrokoloidy polysacharidické nebo bílkovinné povahy), které běžně nacházíme i v jiných potravinách. Skutečnost, že daná přídatná látka má přidělen „E-kód“, znamená, že tato sloučenina byla z hlediska toxikologických účinků testována a byla shledána v určitých koncentracích a pro tu kterou potravinu jako bezpečná pro konzumenta.

Mýtus třetí: Tavený sýr je nevhodným zdrojem vápníku

Za nejvhodnější zdroj vápníku jsou považovány mléko a mléčné výrobky, kde je vápník vázán především na bílkoviny. Rostlinná strava je obvykle také významným zdrojem vápníku, zde je však vápník vázán především na oxaláty a fytáty, které snižují jeho biologickou využitelnost.

Za látky, které biodisponibilitu vápníku také snižují, jsou někdy považovány i fosforečnany (tavicí soli). Při výzkumu francouzského týmu (Soustre Y. a kol.; CERIN Nr.9,7–2004) byla srovnávána biologická využitelnost vápníku. Vědci došli ke zjištění, že nejvyšší biologická využitelnost vápníku je z mléka a fermentovaných mléčných výrobků; z tavených sýrů byla mírně nižší, avšak stále významně vyšší než u rostlinných zdrojů.

Mýtus čtvrtý: Bílkoviny v sýrech mají nižší biologickou hodnotu

Tavené sýry se vyrábějí záhřevem surovinové směsi při teplotě v rozmezí 90–100 °C po dobu několika málo minut. Mýtus zřejmě vychází z úvahy, že při vyšších teplotách dochází ke ztrátám některých méně stabilních aminokyselin (ze kterých jsou bílkoviny složeny). Výzkum ukázal, že ztráty významných aminokyselin, jsou-li vůbec nějaké, se pohybují pod úrovní 5 % původního obsahu ve výrobku. Tyto spíše teoretické ztráty je možné považovat za prakticky zanedbatelné v naší dietě s nadbytkem bílkovin.

Mýtus pátý: Tavený sýr je výrobek s nezdravým tukem

Tavený sýr je mléčný výrobek, který přirozeně obsahuje mléčný, tedy živočišný tuk. Poměr nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin se v mléčném tuku pohybuje obvykle na úrovni 1 : 0,35 : 0,07. Doporučený poměr mastných kyselin (1 : 1,4 : 0,6) se nenachází prakticky v žádné potravině. Nejedná se o poměr, který by musel být splněn v každé potravině, nýbrž o poměr, který by měl být zachován v celé stravě, tedy v naší výživě, za určité období. Tavené sýry nabízí širokou sortimentní škálu, tedy i sýry nízkotučné a střednětučné.

Mýtus šestý: Tavené sýry obsahují laciné margariny

Tavený sýr je mléčný výrobek, který s výjimkou ochucovacích přísad může obsahovat pouze základní mléčné složky. Pokud v tavírenské technologii výrobce použije rostlinný tuk, pak výrobek již není taveným sýrem, nýbrž se jedná o tavený výrobek, tavený krém, potravinový výrobek a podobně.

Mýtus sedmý: Tavené sýry jsou laciné, a tudíž musí být méně kvalitní

Kulatá krabička tavených trojúhelníků váží obvykle 140 g a její cena se pohybuje okolo 25 Kč. Po přepočítání ceny na kilogram je to asi 180 Kč/kg taveného sýra, což ve srovnání např. s cenou eidamského sýra (okolo 120 Kč/kg) je více.

Zdroj: „Mýty o tavených sýrech a jak proti nim bojovat“, autoři: Doc. Ing. F. Buňka, Ph.D., Ústav technologie a mikrobiologie potravin, Univerzita TB ve Zlíně; Ing. J. Kopáček, CSc., ČMSM; Potravinářská re­vue

Použitá fotografie: www.muzeum-umeni-benesov.cz